Проектирование предприятий молочной промышленности. Проектирование комбината по переработке молочной продукции

Приготовление лабораторной и производственной закваски должно про­изводиться строго в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и примене­нию заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности». В микробиологической лаборатории должно быть выделено …

Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий», «Санитарными правилами организации техноло­гических процессов и гигиеническими требованиями …

Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, …

4.1. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промыш­ленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпид­надзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господству­ющих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения …

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделять­ся специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный). Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотер­мическими кузовами. Допускается …

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут пре­дусматривать много - или одноэтажные производственные здания. Для предприя­тий молочной промышленности, блокированных с производствами других отрас­лей …

При проектировании и реконструкции предприятий молочной промыш­ленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда. Контроль за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микроклимата, …

Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпоч­тительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании, в этом случае дол­жен быть предусмотрен …

Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответ­ственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Лица, поступающие на работу и …

Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде следует производить в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышлен­ности», «Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприя­тий …

Освещение производственных помещений должно соответствовать требо­ваниям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирова­ния» и «Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности». В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное осве­щение; световой коэффициент …

9.1 В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основ­ными нормативными документами: СанПиН «Гигиенические …

10.1. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, плен­ка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначен­ные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами …

11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвер­гаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по сани­тарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при …

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-88 „Молоко коровье сырое. Требования при закупках". К прием­ке допускается молоко, полученное от здоровых животных в хозяйствах, благо­получных по инфекционным болезням, в …

12.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них …

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 Публикация данного документа носит информационный характер, не являясь официальным изданием. Текст документа полностью совпадает с официальным изданием. Разработаны: Российской медицинской академией последипломного образования (Кар- …

Степанова Л. И. Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорож­денного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной же­лезы из питательных веществ, …

Ассортимент Ассортиментная номенклатура домашнего сыра Перечень видов домашнего сыра изложен в табл. 120. Таблица 120 Продукт Массовая доля сухих веществ молока, % Стандарт Всего В том числе жира Домашний сыр …

Ассортимент Перечень паст ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье" с указанием массовой доли сухих веществ изложен в табл. 204. Паста сливочная изготовляется несоленой и соленой с белковыми наполни­телями из пахты и обезжиренного …

Проектирование предприятий молочной промышленности - это комплексные разработки (с учетом санитарных требований) архитектурных, конструктивных решений, выбор технологического оборудования по переработке молочного сырья, функциональности помещений, с учетом потребляемой электроэнергии, тепла, воды и трудовых ресурсов.

Ключевые задачи при проектировании

При проектировании предприятий молока определяются и решаются следующие основные задачи:

формирование резервных и основных показателей мощности объекта. Определение готового ассортимента. Обозначение максимально объемных показателей выпускаемых молочных изделий. Комплексное решение этих задач - залог эффективности и будущей окупаемости деятельности предполагаемого предприятия;

технологические решения: схемы, линий, установки и процессы производства молочного продукта. Оптимизация технологии предприятия по изготовлению молока и сопутствующих продуктов на проектной стадии решает задачу обработки молочного сырья в комплексе. Снижает количество отходов от производства молока, и увеличивает показатели объемов выпускаемой продукции. Технологическая схема прорабатывается на основании утвержденного заказчиком ассортимента в процессе проектирования предприятия молочной промышленности. Технология предопределяет рациональность использования исходного сырья и эффективную эксплуатацию оборудования;

выбор оптимального, передового оборудования при проектировании молочного завода решает задачу по многократной, безотходной переработке вторичного сырья.

Идеальное проектирование молочного завода обеспечивает максимальную эксплуатацию ресурсов, что в результате дает предприятию высокую рентабельность и прибыльность.

Этапы проектирования

На основании технического задания от заказчика выполняется проектирование будущего молочного завода, которое включает в себя один или несколько этапов. Проектирование предприятий молочной отрасли разрешает одну, две или три стадии проекта. Сначала разрабатывается эскизное предложение, затем проект стадии «П». После утверждения и положительного экспертного заключения проекта «П» - создается рабочий проект.

Состав работ

Проектирование предприятий молока фокусирует внимание на следующих аспектах:

определение и согласование с заказчиком, инвестором показателей производительности, объема и перечня продукции завода;

комплектация и утверждение технологии (схем, оборудования, приборов) завода;

формирование анализа и расчета (продуктового);

определение, согласование и утверждение графика процессов технологии;

подбор и утверждение с заказчиком оборудования (линии, резервуары, ванны и т. д. по проекту);

детальное проектирование предприятий молока.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

О состоянии молочной промышленности в нашей промышленности в нашей стране говорят сложившиеся диспропорции в развитии различных сфер молочного подкомплекса, а именно - сферы производства средств, производства для всего молочного подкомплекса, животноводства и базы переработки, хранения и сбыта молочной продукции. Эти диспропорции явились причиной снижения технического уровня производства.

Для выхода из сложившегося положения необходимо изменить структуру капиталовложений, направленных в молочный подкомплекс, увеличив долю поступления их в сферу переработки. Данная мера позволит резко увеличить производство технологического, холодильного оборудования и запасных частей к нему. Одновременно следует использовать иностранные кредиты для закупки современного высокопроизводительного оборудования с установкой его на предприятиях, способных получить наибольший экономический эффект.

Одним из направлений является преобразование продуктовой структуры молочного подкомплекса. В настоящее время крайне нерационально перерабатывается сырьё, недостаточно используется белок на выработку продуктов питания для населения и не упорядочен ассортимент молочной продукции для детей.

Преобразованиям подлежит и территориально-производственная структура молочного подкомплекса агропромышленного комплекса. Территориальное размещение новых перерабатывающих предприятий целесообразно осуществлять с учётом специфики получаемого сырья (сыропригодность, жирокислотный состав и т.д.), устранение нерациональных перевозок сырья и готовой продукции, оптимального распределения труда между регионами, экономически обоснованного уровня концентрации, спецификации, кооперирования и комбинирования производства.

Остановить наметившийся процесс децентрализации в настоящее время не представляется возможным, поэтому необходимо предпринять альтернативную разработку необходимого технологического оборудования, соответствующего перспективному ассортименту, современной технологии, нормативным документам. Следует организовать серийное производство технологического оборудования с сервисным обслуживанием, включая вопросы стандартизации, маркетинга и менеджмента.

Проектируемое предприятие будет играть большую роль в обеспечении и полном удовлетворении потребности населения в молочных продуктах, так как комбинат будет выпускать продукты только высшего качества, используя безотходную технологию производства.

1 . Аналитический раздел

1.1 Состояние и перспективы развития молочной промышленности

В настоящее время ученные, используя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование, автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочной продукции, повышение ее пищевой и биологической ценности.

В основе совершенных разработок и технологий лежит концепция здорового питания, основанная на потреблении полноценных, сбалансированных по составу, многофункциональных, экологически чистых продуктов.

Разрабатывается ряд продуктов специального назначения, обеспечивающих потребность организма не только в макро- и микронутриентов, но и содержат живые клетки микроорганизмов по составу соответствующих микрофлоре желудочно-кишечного тракта.

В последнее время в молочной промышленности сложилось следующая ситуация: начиная с 2002г наметилась положительная тенденция стабилизации и увеличения объема производства цельномолочной, молочно-консервной продукции и сыров.

Население по-прежнему отдает предпочтение жирной цельномолочной продукции. Темпы роста ее производства опережают этот показатель не жирной продукции на 11%.

Главным фактором позволившим увеличить объемы производства стал рост сырьевой зоны, хотя проблема сырья остается. Большинство молокоперерабатывающих предприятий жалуются на его не высокое качество и непригодность для производства ряда продуктов. Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность своей продукции приводят к изменению способов производства, рационализации состава, выработки комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов.

В настоящее время большое внимание уделяется производству сыров. В этом направлении проводятся различные исследования по получению сыров высокого качества, снижение потерь готового продукта, получение прибыли за счет срока созревания сыров.

Современные направления при производстве сыров.

Использование микроэлементов, стимулирующих рост и развитие полезной микрофлоры в сыре;

Использование комбинированных препаратов микробных и животных протеаз и липаз;

Использование заквасочных культур подвергнутых термическому шоку высокими или низкими температурами отдельно или в комбинации с ферментными препаратами;

Использование и создание заквасочных культур на основе генной инженерии;

В последние годы для молочной отрасли наиболее актуальны исследования направленные на комплексное безотходное использование молочного сырья, разработку широкой гаммы поликомпонентных продуктов различного функционального назначения на основе молока модернизацию и создание нового оборудования, решение энерго- и ресурсоснабжения, экологизацию молочных продуктов.

1.2 Технико-экономическое обоснование проекта

1.2.1 Географическая и экономическая характеристика района строительства

Рисунок 1.1 - Схема расположения станицы Калининской

Краснодарский край расположен на юге Европейской части России. Крупнейший курортный район России. Много холодных и термальных лечебных источников. Курорты: Сочи, Анапа, Геленджик, Ейск, Горячий Ключ. Туапсинская курортная зона. Расположен в западной части Большого Кавказа (высоты до 3256 м - г. Псеашхо) и на Кубано-Приазовской низменности. На востоке - окраина Ставропольской возвышенности. Омывается на юго-западе водами Чёрного моря, на северо-западе - Азовского моря и Керченского пролива. Основная река - Кубань с левыми притоками (Уруп, Лаба, Белая и др.). На Черноморском побережье наиболее крупная река - Мзымта. Тшикское, Шапсугское, Краснодарское водохранилища. В высокогорьях Западного Кавказа много мелких карстовых озёр. На полуострове Тамань - и на побережье Азовского моря - озёра-лиманы.

Климат от умеренно континентального до субтропического. Средняя температура января от -4С на равнине до +5С на побережье. Июля +22С +24С. В горах (на высотах 2200 м) соответственно +8С и +13С. Осадков в год от 400 мм на равнине до 3200 мм в горах. В высокогорьях - ледники. Вегетационный период на равнине 220-240 дней.

Краснодарский край расположен в зоне северных степей. На равнине Западного Предкавказья преобладают особенно плодородные предкавказские карбонатные чернозёмы, в горах - горно-лесные бурые и дерново-карбонатные почвы, в высокогорье - горно-луговые. Степи на 80% распаханы. В горах - широколиственные (дубовые, буковые, в районе Туапсе - Сочи - смешанные колхидские) и темнохвойные (из кавказских пихты и ели) леса. Выше - субальпийские и альпийские луга.

Основные отрасли промышленности: машиностроение и металлообработка - металлорежущие станки (объединения "СИАЛ" и "Седин-Шисс"), приборы, средства автоматизации и запчасти к ним (АО "Югмера"), оборудование для химической промышленности, полиграфические машины, насосно-компрессорное оборудование, сельскохозяйственные машины и др. Пищевая - плодоовощеконсервная, маслобойно-жировая, молочная, сахарная, мясная, рыбная. Развита лёгкая промышленность - шерстяная, хлопчатобумажная, швейная, обувная. Топливная промышленность: добыча и переработка нефти и газа. Химия и нефтехимия - производство минеральных удобрений. Главные промышленные центры: города Краснодар, Новороссийск, Армавир, Туапсе, Тихорецк, Ейск, Кропоткин, Белореченск. Краснодарский край - важный сельскохозяйственный район России. Станица Калининская расположена на северо-западе Краснодарского края. Численность населения ее составляет 13,2 тыс. человек..

1.2.2 Обоснование сырьевой зоны

Молоко будет поступать на завод из хозяйств данного района. Поставщики - акционерные общества, товарищества, колхозы и совхозы, частный сектор.

Характеристики поступающего молока:

Жирность фактическая - 3,8 %

планируемая -4,0%

Молоко поступает на завод в автоцистернах, транспорт частично арендуется сырзаводом в автохозяйстве, частично используется транспорт хозяйств-поставщиков. В настоящее время на фермах хозяйств имеются оборудование для предварительной очистки и охлаждения молока. Затем молоко отправляют по схеме МТФ на завод. Средний радиус доставки - 50 км. Все поставщики сырья имеют связь с заводом хорошими шоссейными дорогами.

1.2.3 Целесообразность строительства молочного предприятия

Перед молочной промышленностью поставлены конкретные задачи по увеличению производства молочных продуктов, улучшения их качества и биологической ценности, комплексному использованию сырьевых ресурсов.

Строительство нового комбината необходимо, т.к. старый комбинат не отвечает современным требованиям.

Поступление молока возрастает, поэтому мощность действующего предприятия не сможет обеспечить его комплексную переработку.

Увеличивается численность населения, следовательно увеличивается потребность населения в молочных продуктах.

Техническая характеристика свидетельствует о невозможности дальнейшей эксплуатации завода без его реконструкции.

Расширение комбината невозможно, т.к. его площади расположены в центре жилого массива районного центра.

Низкий уровень механизации и автоматизации основных технологических операция не позволяет полноценно использовать сырьё без дополнительных затрат.

Строительство нового комбината необходимо в целях улучшения качества продукции, расширения ассортимента и удовлетворения потребностей населения по физиологическим нормам; для улучшения санитарной обстановки производства, ликвидации трудоёмких ручных процессов, механизации и автоматизации основных технологических процессов; для полного использования всех составных частей молока.

1.2.4 Выбор площадки строительства

Участок под строительство расположен в юго-восточной части станицы Калининской, учитывая розу ветров и расположение жилых массивов. Рельеф площадки строительства ровный. При выборе площадки под строительство учитываются санитарные требования проектирования. Будущий сырзавод относится к 5 классу вредности, санитарно-защитная зона - 50 м. Имеется возможность отвода сточных вод, т.к. площадка имеет ровный уклон. Согласно проведённым геологическим исследованиям на данной площадке не обнаружены полезные ископаемые.

Снабжение комбината паром будет осуществляться от собственной котельной, снабжение холодом - от собственной компрессорной. Для обеспечения комбината водой проектируются подземные скважины. Энергоснабжение от проходящей рядом линии электропередач. Сточные воды предприятия проходят через очистные сооружения и направляются на поля фильтрации.

1.2.5 Определение проектной мощности предприятия, объёма и ассортимента продукции

Всё молоко, собираемое в данном районе, будет перерабатываться на проектируемом предприятии. Сменная мощность рассчитывается по формуле:

Мсм = Км · С / (Дп · n · 100),

где Км - количество молока, поступающее на завод за год,т;

С - сезонность поступления молока, %;

Д - число дней в месяц максимальной переработки молока;

n - число смен в сутки;

Мсм = 25000 · 12 / (30 · 2 · 100) = 50 т/см,

Суточное поступление молока Мсут = 50 · 2 = 100 (т).

Выбор ассортимента выпускаемой продукции:

На комбинате проектируется участок по выработке цельномолочной продукции для удовлетворения потребностей населения. Ассортимент выбираем с учётом физиологических норм населения и комплексного использования всех составных частей молока.

2 . Технологический раздел

2.1 Схема технологического направления предприятия

Схема технологического направления показывает глубину переработки сырья на комбинате в соответствии с запроектированным ассортиментом. В схеме отражается использование всех составных частей молока. Схема технологического направления является определяющим фактором для проектирования частных рабочих диаграмм, графика технологических процессов, организации производства. Целесообразно применять рациональное использование вторичного сырья (пахты, сыворотки и обезжиренного молока). Составление схемы предшествует продуктовому расчёту, практически являясь его частью. По схеме выполняются расчёты, связанные с выработкой молочных продуктов и рациональной переработкой побочного сырья на пищевые цели.

2.2 Схема технологических процессов

Схема технологических процессов составляется на основе технологии каждого продукта, вырабатываемого на проектируемом предприятии. Схема технологических процессов показывает все процессы, осуществляемые на предприятии от оценки качества и приёмки молока до хранения готовой продукции. На схеме показано производство каждого продукта по операциям с указанием технологических параметров (температура, время выдержки, хранения, давление). Схема необходима для составления плана технохимического и микробиологического контроля производства, а также, наряду с продуктовым расчётом, для подбора оборудования и составления графика технологических процессов.

При выборе схемы руководствуются следующими принципами:

получение продукта высокого качества

максимальная автоматизация и механизация производства

экономичность процесса.

Схема технологических процессов маслозавода с цехом сухого обезжиренного молока показана на рисунке 2.2.

2.3 Продуктовые расчёты

Исходные данные:

Количество молока, перерабатываемое на предприятии в сутки - 100 тонн;

В год - 25 000 тонн;

Планируемая жирность - 3,4%;

Численность населения - 17 600 человек.

Таблица 2.1 - Физиологическая норма потребления молока и молочных продуктов.

2.3.1 Продуктовый расчёт при производстве молока пастеризованного 3,2%. ГОСТ 52090-2004

Определяем массу нормализованной смеси пошедшей на выработку 11 610 кг молока в пакетах по 1 л. с учетом норм расхода сырья 1005,8 кг/т (приказ № 1025) готовой продукции

где Рн.м - норма расхода нормализованной смеси на 1т пастеризованного молока в пакетах по 1 л, с учетом потерь, кг/т;

Мг.п. - масса готового продукта; кг

Определим сколько молока с массовой долей жира 3,8% пошло на нормализацию для получения стандартного жира в пастеризованном молоке 3,2%, т.к. Жн.м. < Ж м, то нормализация происходит в потоке. Нормализованное молоко Ж=3,2%; Сливки Ж=38%

М м.сеп= 11677.34(3.8-3.2) . 100-0.38 = 11876.26 кг

2.3.1.4. Определяем количество полученных сливок без учета потерь:

М сл = 11876-11677.34=204.86 кг

Продуктовый расчёт производства кефира 3,2%. ГОСТ 52093-2004

В нормализованную смесь для кефира вносится закваска, приготовленная на обезжиренном молоке, её количество будет входить в количество обезжиренного молока для нормализации.

Суточная производительность завода по кисломолочным продуктам составляет:

Определяем количество нормализованной смеси пошедшей на выработку 4080 кг кефира в пакетах по 1 л с учетом норм расхода сырья 1015,9 кг/т готовой продукции по формуле

Для сквашивания смеси используется закваска прямого внесения фирмы Crh. Hansen.

Определим сколько исходного молока с массовой долей жира 3,8 % пошло на нормализацию, для получения смеси с массовой долей жира 3,2% .

Жн.м. < Ж м

Нормализация в потоке: Сливки - Жсм =38%; Нормализованное молоко Ж=3,2%

где n - предельно допустимые потери молока при пастеризации, % (приказ № 1025)

Определяем количество полученных сливок без учета потерь:

Расчёт при производстве сметаны Ж = 10%. ГОСТ 52092-2004

Суточная производительность завода по выработке сметаны Ж=10% составляет:

где Фг - физиологическая норма потребления молока в год на все население.

n - количество суток работы завода в год.

Определяем массу заквашенных сливок (Мсл) пошедших на производство сметаны Ж=10% с учетом потерь на 1000кг готовой продукции по формуле:

где Рсм - норма расхода нормализованной смеси на 1т сметаны с учетом потерь, кг/т;

Рсм.ф. - норма расхода сметаны - полуфабриката при фасовании на 1т готовой продукции, кг/т

Рсм = 1007,0 кг/т; Рсм.ф= 1010,1 кг/т (при производстве сметаны Ж=10% резервуарным способом и расфасовке в полимерные стаканчики по 0,2 и 0,5л.)

Определим сколько обезжиренного молока Ж=0,05% и сливок Ж=3,8% нужно для составления смеси Ж=10% для выработки сметаны.

Определим сколько цельного молока пошло на выработку 150,6 кг сливок Ж=38,0% по формуле:

Мо не затраченного на составление смеси.

На выработку сметаны было направлено цельного сырого молока с учетом потерь при приемке.

При производстве сметаны используются закваски прямого внесения DVS фирмы Chr. Hansen (FD-DVS-CH-№11 активность 100 ед. на 1000 кг сливок)

2.3.2 Расчёт производства масла «Крестьянского» сладкосливочного несоленого Ж=72,5%. ГОСТ 37-91

Масса сливок «идущих на выработку «Крестьянского масла» с учетом потерь при получении определяется по формуле:

Мсл=(Мсл1+Мсл2+Мсл3) (2.9)

Мсл=(204,86+72,71+2339,79)=2607,41кг

2Количество масла выработанного методом преобразования ВЖС определяется по формуле:

где nВЖС -норма потерь при повторном сепарировании сливок, n = 0,46

Масса пахты определяется по формуле:

где =2% - нормативное количество потерь при пахты при получении масла;

Расчеты при производстве сыра «Голландского» брускового Ж=45%. ГОСТ 27568-87

Определим сколько цельного молока было направлено на выработку цельномолочной продукции за сутки.

Непосредственно на сыр перерабатывается молока:

где Мм4 - масса оставшегося молока, идущего на выработку сыра, кг;

Мобщ.м. - масса цельного молока поступающего на комбинат за сутки, кг

Мц.м.п. - масса цельного молока израсходованного на производство цельномолочных продуктов, кг

Для сыра «Голландского брускового с массовой долей жира в сухом веществе 45%, при массовой доле жира в исходном молоке 3,8% ориентировочная жирность смеси составляет 2,8% и процент обезжиренного молока в смеси 26,7%.

По формуле Флейшмана определяем, какую часть молока, идущего на выработку в сыр, нужно просепарировать, чтобы полученное обезжиренное молоко добавить к оставшемуся цельному молоку и получить желаемую жирность смеси 2,8%.

Массовая доля жира в сливках 38%;

Массовая доля жира в об. молоке 0,05%

где Мм.сеп - масса молока, которое нужно просепарировать, кг

Всл - выход сливок из 100 кг молока, % определяется по формуле:

Масса цельного молока для составления смеси при производстве сыра определяется по формуле:

Определим количество обезжиренного молока для составления смеси.

Масса сливок полученных от сепарирования определяется без учета потерь.

Рассчитываем массу смеси идущей на переработку в сыр по формуле:

Рассчитываем массу закваски на сыр по формуле:

где а - массовая доля закваски вносимой в смесь по технологической инструкции, % (0,5-0,8%);

Обезжиренное молоко для приготовления закваски берем из кол-ва молока, предназначенного для нормализации смеси на сыр.

Находим массу вносимого сычужного фермента по формуле:

где Нв - норма внесения сычужного фермента, Нв = 2,5 на 100кг.

Находим массу вносимой селитры по формуле:

где - норма внесения селитры(20-30г на 100 кг смеси), кг

Находим массу вносимой CaCl2 по формуле:

где - норма внесения CaCl2 (25г на 100 кг смеси), кг

Определяем массу поваренной соли вносимой в сырное зерно при его частичной посолке.

где - норма внесения повареной соли (200-300г на 100 кг смеси), кг.

Рассчитываем массу зрелого сыра по формуле:

где Рс - норма расхода нормализованной смеси на единицу зрелого сыра с учетом потерь (приказ № 200 за 1978г.), кг/т;

Рс =11850 кг/т;

Определяем количество головок сыра n по формуле:

где Мг - масса одной головки (2,5…8) кг;

Рассчитаем массу подсырной сыворотки согласно норм ее выхода при производстве крупных и мелких сычужных сыров - 80% от массы перерабатываемой смеси.

2.3.3 Расчеты при выработке подсырного масла Ж=83,5%.

ТУ 10.02.934-91.

Определим количество подсырных сливок, полученных в результате сепарирования подсырной сыворотки по формуле:

где п - нормативные потери при сепарировании (0,4), %

Жп.сл = 35% , Жо=0,1%

Рассчитаем массу подсырного масла, выработанного методом сбивания на МПД по формуле:

Количество выделившейся пахты определяется по формуле:

Масса пахты с учетом потерь ()

где Кп - нормативное количество потерь пахты при получении масла (Кп= 2%)

Расчеты при производстве сгущенной сыворотки. ТУ 49803-81

Количество обезжиренной подсырной сыворотки, идущей на выработку сгущенной сыворотки, вычисляется по формуле:

где Кп - нормативные потери при сепарировании подсырной сыворотки(0,5%), %

Масса испаренной влаги при сгущении определяется по формуле:

где Wисп - количество испаренной влаги при сгущении, кг

Ссыв.о.; Ссгущ.сыв..- массовая доля сухих веществ в обезжиренной подсырной сыворотки и в сгущенной сыворотке соответственно;

Ссыв.о = 6,3-6,2%; Ссгущ.сыв = 40-60%

Масса сгущенной сыворотки с учетом потерь при сгущении рассчитывается по формуле:

Расчеты при производстве творога «Столовый» Ж=2%. ГОСТ 52096-2004

На выработку творога «Столовый» направляется сладкая пахта в количестве 1221,97 кг, полученная при производстве масла «Крестьянского» и об. молоко в количестве 955,15 кг, полученное при производстве сметаны.

Определим потери об. молока при сепарировании цельного молока по формуле:

Масса об. молока с учетом потерь;

По технологической инструкции нормализованная смесь на творог должна иметь массовую долю жира 0,25-0,4% т.е. полученная смесь удовлетворяет требованиям, об. молоко можно вносить полностью.

Определяем массу хлористого кальция вносимого в смесь для творога.

Количество сычужного фермента:

Для заквашивания смеси используются закваски прямого внесения DVS.

Количество полученного творога определяется по формуле

где Рсм =9000 кг/т норма расхода нормализованной смеси на выработку 1000 кг творога, согласно технологической инструкции и приказа №1025.

Количество готового продукта с учетом потерь:

где - норма расхода творога при фасовании его в тару по 0,25 кг (приказ №1025)

Масса творожной сыворотки определяется в соответствии с нормами ее сбора для каждого вида творога по формуле:

Потери творожной сыворотки составляют:

2.3.4 Расчеты при производстве напитка из молочной сыворотки «Домашний». ТУ 49 695-80

Таблица. Расчет количества компонентов для напитка «Домашний» ведется по рецептуре:

	Масса сырья по рецептуре, кг	Масса сырья по рецепту, кг
Сыворотка творожная
Сахар-песок

950,0 - 1694,42 кг

Масса готового продукта с учетом потерь определяется по формуле:

Полученные данные расчета заносим в сводную таблицу. Итоговые данные продуктового расчета на сутки.

2.4 Технология производства продуктов по запланированному ассортименту

2.4 .1 Технология молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2% ГОСТ 52090-2004

Таблица 2.4 - Органолептические и физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухого веществ молока подверженного тепловой обработке при определенных температурных режимах ниже точки кипения молока и охлажденного, предназначенного для непосредственного употребления в пищу.

На проектируемом предприятии на выработку пастеризованного молока направляется 11888,14 кг сырого цельного молока.

Необходимое количество молока из резервуара для хранения [п.6] центробежным насосом [п. 1 ] нагнетается в I секцию рекуперации ОПУ [п. 13 ]. В I секции молоко нагревается до t = 35-45С и поступает на сепаратор-нормализатор, где оно нормализуется по массовой доле жира 3,2%. Нормализованное молоко нагревается до t = 65-85С во II секции и направляется на гомогенизатор [п.15 ], где средний размер жировых шариков уменьшается с 3,5-4,0 до 0,7-0,8 мкм, что предотвращает отстой жира в готовом продукте и делает его легко усвояемым, Р=12,52,5Мпа (гомогенизацию можно проводить в температурном интервале 45-85С).

Гомогенизированное молоко поступает в секцию пастеризации III, где нагревается до t = 762C, после чего оно выдерживается в трубчатом выдерживателе = 20с. (и t = 85C, без выдержки или t= 63-67С, = 30мин) и возвращается в аппарат, где предварительно охлаждается в секциях рекуперации I и II. И окончательно до t = 4-6С в секциях IV и V водяного и рассольного охладителя.

На выходе из аппарата установлен возвратный клапан. Он регулирует направление потока пастеризованного охлажденного молока в промежуточный резервуар [п. 16 ]. На выходе пастеризованного молока из секции пастеризации установлен датчик температур, который связан с автоматической системой регулирования температур пастеризованного молока и возврата его перепускным клапаном, также регулируется температура охлаждения молока. Охлажденное молоко в емкости для промежуточного хранения может хранится не более 6 часов при t = 4-6С до начала розлива. Из емкости молоко самотеком или центробежным насосом подается розливо-упаковочный автомат [п. 17 ]. На проектируемом предприятии розлив молока осуществляется в полиэтиленовые пакеты «Пюк-Пак» по 1 и 0,5л. Хранится молоко при t = 0-8С не более 18 ч. на предприятии, а всего 36ч.

Сливки (Ж=38%) полученные в результате нормализации молока 204,86 кг через промежуточный бачок подаются в емкость [п.11] для их временного хранения при необходимости охлаждается до t = 82C.

2.4.2 Технология производства масла «Крестьянского» по ГОСТ 37-91

Таблица 2.5 - Органолептические и физико - химические показатели масла Крестьянского.

Крестьянское масло - это жировой продукт вырабатываемы из пастеризованных сливок без или с добавлением поваренной соли, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. С массовой долей влаги в готовом продукте не более 25%, методом сечевания или преобразования высокожирных сливок.

Сливки полученные в результате нормализации молока, при выработке кефира и пастеризованного молока, а также при сепарировании молока для смеси на сыр в количестве 2607,41 кг из емкости для их сбора и временного хранения подается в уравнительный бачок. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок используются только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25-27Т со средней массовой долей жира 32-38%.

Сливки из бачка подаются в трубчатую установку [п. 39.1 ].

Температуру пастеризации устанавливают с учетом качества сливок, вида масла. Для «Крестьянского» масла с высоким содержанием влаги 25%, температура пастеризации в осенне-зимний период 105-115С, в весенне-летний t = 103-108C.

При нарушении режимов пастеризации сливок срабатывает перепускной клапан, возвращающий сливки в бачок [п.39.1 ].

При необходимости устранения кормовых и других приобретенных пороков сливок, перед пастеризацией проводят дезодорацию при t = 65-80С, разряжение 0,02 -0,04МПа в осенне-зимний; 0,01-0,03МПа в весенне-летний.

Пастеризованные, немного охлажденные регенераторе до t = 60-90С сливки поступают самотеком в один из работающих сепараторов для получения высокожирных сливок [п. 39,2].

Массовая доля влаги в полученных высокожирных сливках должно быть на 0,6-0,8% меньше, чем в готовом масле 24,4-24,2%, жир в пахте не более 0,4%. Производительность сепаратора при получении высокожирных сливок для «Крестьянского» масла 1000-1500 кг/ч.

Из сепаратора высокожирных сливок по лоткам стекают в ванны для нормализации [п. 39.3 ], где их нормализуют по влаге.

По жиру и СОМО нормализацию проводят в соответствии настоящей инструкцией.

В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка высокожирных сливок приводит к смене фаз молочного жира и превращению сливок в масло с необходимой консистенции и структуры.

Температура масла в цилиндрах:

в II t = 11-13C

в III t = 13-14C.

Производительность маслообразователя при производстве «Крестьянского» масла снижается до 400-500 кг/ч. Масло готовое поступает в коробки выстланные пергаментом. Взвешенное упакованное масло транспортируют в холодильную камеру.

Термостатирование масла проводят для завершения фазовых изменений глицеридов молочного жира и формирования вторичной структуры при t = 14-15C в цехе в течении 2-3 ч., а затем в предварительной камере или специальном помещении с t = 5-10C, = 2-3 сут.

Хранение масла в монолитах на заводе:

t1 = +5…-3, = 3 сут; t2 = -6…-12, = 12 сут; t3 = -12…-18, = 15 сут; Влажность воздуха не менее 80%. Транспортирование всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

2.4 .3 Технология производства кефира Ж=3,2% ГОСТ 52093-2004

Таблица 2.6 - Органолептические и физико - химические показатели кефира

Кефир - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространённым из диетических кисломолочных продуктов. На проектируемом предприятии на выработку кефира направляется 4219,7 кг сырого цельного молока. Необходимое количество молока из резервуара [п.6 ] центробежным насосом [п. 1 ] подается в трубчатый нагреватель [п. 18 ] где подогревает до t = 35-45C и поступает на сепаратор-нормализатор [п. 14 ], где нормализуется по жиру 3,2 %, из промежуточной емкости нормализованное молоко насосом подается на трубчатый пастеризатор [п. 18 ], где оно пастеризуется при температуре 85-87С и = 10-15 мин или при t = 922С и = 2-8 мин, пастеризованное молоко гомогенизируется на гомогенизаторе [п.21] при Р=152,5Мпа при t =85С или до пастеризации при t =45-65С.

Смесь нормализованная, пастеризованное, гомогенизированное, частично охлажденное, поступает в емкость для выработки кисломолочных продуктов [п.19 ], где доохлаждается до t заквашивания 20-25С. Заквашивание смеси проводится закваской прямого действия DVS фирмы Chr. Hanson без предварительной ее подготовки - активизации. Закваска вносится согласно инструкции по ее применению. Одновременно вносят витамин С. Процесс сквашивания немного увеличивается по продолжительности в сравнении с традиционным способом сквашивания. t = 20-25C, = 8-12ч., рН = 85-100Т. Смесь охлаждается в этой же емкости до t = 12-16, созревание в течении 40-80мин., а затем сгусток перемешивается до однородной консистенции = 15-30мин. Длительность созревания 9ч.

Перед началом розлива кефир перемешивается = 3-5 мин, розливается в «Пюр-паки»по 1 или 0,5л. Упакованный кефир выпускается с предприятия в полиэтиленовых ящиках по ОСТ 49127-78.

Продолжительность хранения составляет не более 36 ч.при t = 0-8С. в том числе на комбинате не более 18ч.

2.4 .4 Технология производства сыра Голландского брускового Ж=45%, ГОСТ 27568-87

Таблица 2.7 - Органолептические и физико - химические показатели сыра Голландского.

Сыр - белково-жировой продукт, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Является источником необходимых для человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей, микроэлементов, витаминов.

Сырьем для выработки высококачественного сыра служит сыропригодное отвечающее требованию высшего и I сорта. Сыр Голландский относится к группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Созревшее сырое молоко в количестве 58682,89 кг из резервуанор для созревания [п. ] насосом [п. ] подается на ОПУ [п.22 ], где оно нагревается в секции пастеризации до t = 74-76С и выдерживается в трубчатом выдерживателе = 20-25с. В этой тоже установке молоко охлаждается до t сквашивания 30-34С и поступает в емкость [п. 8 ] для нормализации.

На пастеризационной установке [п.22 ] нагревается до t = 35-40С и вторая часть молока предназначенная для выработки сыра (23678,68 кг). Подогретое цельное молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель [п. 10 ] для разделения его на фракции - обезжиренное молоко ж=0,05%, необходимое для нормализации смеси на сыр по жиру и сливки ж=38%, впоследствии используемые для выработки масла.

Обезжиренное молоко пастеризуется при t = 74-76C, = 20-25с. и охлаждается до t = 30-34C на этой же установке, а затем поступает в емкости через счетчик для нормализации смеси [п. 8 ]. Нормализацию можно проводить сразу в аппаратах для выработки сырного зерна [п. 23 ].

Нормализация проводится до определенного соотношения между жиром и белком молока. Ориентировочно массовую долю жира в нормализованном молоке в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке и массовой долей жира в сухом веществе вырабатываемого сыра определяется по таблицам, приведенным в технологических инструкциях по производству сыра.

При нормализации молока смешением снижается вредное влияние механического воздействия на составные части молока.

В аппарате для выработки сырного зерна в нормализованную смесь при температуре свертывания вносят водный раствор СаСl2 из расчета 10…40г на 100 кг смеси для улучшения сычужной свертываемости молока; раствор селитры 2010г на 100кг молока - для подавления вредной газообразующей микрофлоры; 2,5 г сычужного фермента или пепсина на 100 кг молока - водный раствор, бактериальную закваску в количестве 0,5-0,8% от общей емкости массы смеси до внесения сычужного фермента.

Закваска готовится на чистых культурах молочнокислых мезофильных стрептококков.

Оптимальная кислотность зрелого молока для выработки сыра Голландского перед свертыванием 17-19Т, но не более 20Т. Продолжительность свертывания = 25-30мин.

Готовый к разрезке сгусток должен быть ровным, гладким, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет - однородный.

Разрезка сгустка и постановка зерна длится = 15-25мин, после разрезки сгустка и частичной постановки зерна из аппарата [п. 23 ] удаляется 30% сыворотки от первоначального количества смеси. Величина сырного зерна после постановки 7…8мм. При нормальном развитии молочно-кислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должно быть 11-12Т, а в конце обработке 13-14Т. При повышении кислотности на 1Т вносят пастеризованную горячую воду в количестве 5% перед вторым нагреванием; на 2-3Т - 10-15% воды.

Перед II нагреванием удаляется еще 30-40% сыворотки; продолжительность вымешивания перед II нагреванием = 10-15 мин.

Второе нагревание проводят до t = 38-42С в течении 20-60мин с целью регулирования молочнокислого процесса ускорения выделения излишней сыворотки из сырного зерна и оптимальной влаги в сыре после прессования.

Обсушка зерна 20-60 мин, величина готового зерна 4-6 мм, рН не более 16Т. Во время или после II нагревания проводят частичную посолку сырного зерна, что способствует увеличению влаги в сыре на 2-3% и сохранению ее на последующих стадиях производства. Соль «Экстра» растворяют в воде t = 80-85C, охлаждают t = 50-60С, фильтруют или отстаивают и вносят в сырную массу.

Из расчета 200-300г. соли/100 кг смеси и вымешивают до полной готовности зерна к формованию. Готовое зерно подается в формовочный аппарат [п. 24 ], где зерно формируется в пласт, который режется на на куски необходимого размера. Продолжительность формования = 15-25 мин., под прессовка сырной массы Р = 1-2кПа.

Уложенные в формы куски подают в прессы [п.26 ]. Самопрессование = 1,5-2,5 с. при постоянно увеличивающемся давлении от 10 до 50 кПа, через 30-60 мин перепрессовка. Влага отпрессованного сыра 43-45%, рН = 5,5-5,8.

Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры и помещают в солильные бассейны. Посолка 2,5-3,5 суток, tрассола= 8-12С, концентрация рассола 20-22%. Посоленный сыр размещают на стеллажах - контейнерах, которые электропогрузчиком перемещают в камеры созревания. Освободившиеся формы моют в моечном отделении. Обсушка сыра в солильной камере 2-3 сут., t возд =8-12С, влажность воздуха 90-95%.

Общая продолжительность созревания 2-2,5 мес. Вначале сыры созревают в бродильной камере при t1 = 10-12C, влажность 85-90%до 20 сут.

По мере появления на сырах налета плесени, но не позднее через 10-12 дней после посолки сыры моют водой с t = 30-40С, обсушивают и вновь размещают на стеллажах соблюдая правила расстановки. В течении первых 2-3 недель сыры переворачивают 2-3 раза, а затем по мере наведения корки через каждые 10-12 дней. К 15-20 дневному возрасту по наведению прозрачной корки их моют, обсушивают и покрывают пленкой под вакуумом [п. 30 ] направляют на дозревание.

Температура во II камере t2= 14-16С, влажность 80-85%, = до 1 мес. возраста. Температура во III камере t3= 122С, влажность 75-85%, = до полной зрелости.

Зрелый сыр упаковывают в тару. Хранение при t = -4…0С, влажность 85-90% или t = 0…8С, влажность 80-85% при упаковке на предприятии не более 10-15 сут. на предприятии.

2.4.5 Технология производства сгущенной сыворотки ТУ 49803-81

Таблица 2.8 - Физико - химические показатели сгущенной сыворотки.

Сгущенная сыворотка - это биологически ценный концентрат, полученный из очищенной от жира и казеиновой пыли подсырной или творожной сыворотки, путем выпаривания из нее части влаги. Применяется в производстве хлебобулочных, кондитерских, колбасных и мясных изделий, плавленых сыров, напитков, ЗЦМ и комбикормов.

На проектируемом предприятии вырабатывается сыворотка сгущенная до массовой доли сухих веществ не менее 40%.

Обезжиренная сыворотка в количестве 63187,75 кг из емкости для промежуточного хранения [п. 8 ] центробежным насосом [п. ] подается на трубчатый пастеризатор [п. 32 ], где нагревается до t = 72С, = 15с., затем через промежуточную емкость [п. 33 ] поступает в выпарную установку [п.34 ], сгущение происходит при t = 50-65C. Для предупреждения вспенивания в сыворотку вносят олеиновую кислоту. Конец сгущения устанавливается по плотности, Для сыворотки 40% с массовой долей сухих веществ - р = 1140-1170кг/м3. Сгущенный продукт через промежуточную емкость [п. 33] поступает на пластинчатый охладитель [п. 36 ], где охлаждается до t =8-10С.

Готовый продукт хранится в емкостях [п.35 ] при t = 8С не более 72 часов до реализации его на другие предприятия или сельскохозяйственные организации в автомолцистернах. Или розливается во фляги и хранят при t = 8С не более 10 дней.

2.4 .6 Технология производства сметаны диетической Ж= 10% ГОСТ 52092-2004

Таблица 2.9 - Органолептические и физико - химические показатели сметаны.

Сметана - продукт выработанный из свежих пастеризованных сливок, заквашенных чистыми молочнокислыми культурами с последующим созреванием полученного сгустка.

С учетом норм потребления сметаны на проектируемом комбинате на ее выработку направляется 1530,61 кг сырого заготавливаемого молока, которое из резервуара [п. 6 ] насосом [п. ] подается на подогреватель [п. 9 ] t = 35-45С и сепаратор сливко-отделитель [п. 10 ]. Полученные сливки поступают в емкость [п. 20 ], где они при необходимости нормализуются по жиру путем добавления обезжиренного молока, либо сливок с большей массовой долей жира. В этой емкости сливки пастеризуют при t =86-90С, = 10 мин. Затем подают на гомогенизатор [п.21 ] и после выдерживают 20 с..- 10 мин. При гомогенизации происходит диспергирование не только жировых шариков, но и белковых частиц. Происходит связывание воды вновь образовавшимися оболочками жировых шариков, что приводит к повышению вязкости готового продукта и хорошему удержанию влаги сгустком.

Режимы гомогенизации t =86-90C или 6010С до пастеризации, Р = 10-15МПа. В емкости для заквашивания [п. 20 ] сливки охлаждаются до t = 22-25C и вносят чистые культуры мезофильных молочнокислых бактерий в виде заквасок прямого внесения DVS для сметаны. Перемешивают 10-15 мин, повторно через 1ч. в = 3-5 мин. Продолжительность сквашивания несколько больше, чем при использовании обычных заквасок = 10-12ч. до 65-75Т. рН 4,6-4,5.

Перемешивание сгустка 3-15 мин и охлаждение до 15-16 С.

Расфасовывают сметану в стаканчики или «Поли - Паки» по 0,2 л. в течении не более 4 часов.

Расфасованную сметану до охлаждают в холодильной камере до 5-7С и созревают 8-12 ч. при температуре tв = 0-8С. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Хранение на предприятии может быть t = 0-8С не более 18ч., а вообще не более 48ч.

2.4.7 Технология производства творога «Столового» Ж=2,0% ГОСТ 52096-2004

Таблица 2.10 - Органолептические и физико-химические показатели творога «Столового».

Творог «Столовый» - это молочно-белковый продукт вырабатываемы из свежей пастеризованной сладко-сливочной пахты с добавлением или без обезжиренного молока, заквашенной чистыми мезофильными молочнокислыми бактериями с добавлением или без сычужного фермента.

Сырьем для выработки творога «Столовый» на проектируемом предприятии служит свежая сладкая пахта с массовой долей жира не более 0,4% полученная при выработке масла «Крестьянского». = 1027 кг/м3. Кислотность не более 18Т, массовая доля сухих веществ 8,8% и обезжиренное молоко полученное при сепарировании цельного молока при получении сливок для сметаны; кислотность обезжиренного молока не более 19Т, Ж = 0,05%, = 1030 кг/м3. Пахта и обезжиренное молоко из емкостей для их сбора [п. 40 ] насосом подаются в емкости для составления и нормализации смеси на творог [п.40 ]. Жирность смеси в пределах 0,27-0,4%. Пахта с массовой долей жира 0,25-0,3% используется для выработки творога без нормализации обезжиренного молока. Нормализованная до 0,25% смесь [п. ] поступает на трубчатый пастеризатор, где нагревается до t = 864С, = 15-20с или без выдержки. Пастеризованная смесь поступает в ванны творожные [п. 41], где охлаждаются до температуры заквашивания в весенне-летний 22-23С или 26-28С в зимне-осенний. На проектируемом комбинате творог вырабатывается кислотно-сычужным способом, поэтому в подготовленную смесь вначале вносим расчетное количество заквасок DVS прямого внесения, затем соли CaCl2 - 40г/100кг и сычужный фермент 1г/1 000кг. смеси в виде водного раствора. Тщательно все перемешивается 10-15 мин. Сквашивание длится 7-12ч. или 5-10ч. при t = 22-23С или 26-28С. Кислотность сыворотки 755Т. Готовый сгусток разрезается на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см выдерживается 30-60мин, подогревается до t = 455С в течении 20-60мин. Нагретый сгусток охлаждается не менее чем на 10С т.е. до t = 305С; из ванн удаляется большая часть сыворотки и собирается в накопительной емкости [п.45]. Сгусток с сывороткой разливается в лавсановые мешочки или в бязевые по 7-9 кг. Мешочки укладываются в охладительно-прессовочную установку УПТ [п.43 ], где в течении 1,5ч. они прессуются при t = 25С, а затем в течении 1,5ч. охлаждаются до 142С. Допускается самопрессование творога в тележках =2ч. и охлаждение в мешках в холодильной камере в течении 10ч. Фасуют творог во фляги массой более 35 кг. Хранят при t = 42С не более 36ч.

2.4 .8 Технология производства масла сливочного подсырного Ж=83,5% ТУ 10.02.934-91

Таблица 2.11 - Органолептические и физико -химические показатели подсырного масла

Масло сливочное подсырное - это масло, вырабатываемое из свежих соленых или несоленых подсырных сливок методом сбивания, в дальнейшем идущее на выработку топленного масла.

На проектируемом комбинате на выработку подсырного масла направляется 64017,42 кг подсырной сыворотки ж = 0,3%, которая из емкости для временного хранения [п. 8 ] насосом непосредственно после удаления ее из сыроизготовителя т.е. без подогрева с температурой 32-38С, на сепаратор-сливкоотделитель [п.31 ], где разделяется на фракции - обезжиренную сыворотку с массовой долей жира не более 0,1% и сливок с массовой долей жира 20-30%. Полученные сливки охлаждаются до t созревания в емкости [п.37 ]. Продолжительность сбора партии подсырных сливок для переработки не должна превышать двух дней.

Режимы созревания: весенне-летний t = 4-6С, = 15-17ч.; осенне-зимний t = 5-7С, = 16-18ч. Созревшие сливки подогревают до t сбивания 8-12С и 9-14С соответственно. Из емкости [п.37] подаются в маслоизготовитель периодического действия [п. 38 ], цикл длится 50-80мин.

Размер масляного зерна 3…5мм. С целью удаления белка и уменьшения специфического сывороточного привкуса, проводят 1-2 промывки водой отвечающий требованиям ГОСТ 2874-82 в количестве 75-80% объема сливок. Готовый продукт выгружают в тележки. Фасуют масло в транспортную тару по 20 кг при t = 17-18С. На заводе, изготовленное подсырное масло, хранят при t =5С, влага 80% не более 20 дней. На маслосырбазах и в цехах перетопки не более 30-40 дней при t = -5С, при t = -10…-15С до двух месяцев.

2.4 .9 Технология производства напитка «Домашний» ТУ 49695-80

Таблица 2.12 - Органолептические и физико - химические показатели напитка «Домашний»

Производят из сыворотки полученной при производстве «Столового» творога в количестве 1694,42кг фильтруется через лавсановый фильтр.

Пастеризуется в емкости [п. 45 ] при t = 652С с =30мин и охлаждается до t = 10-12С. Рассчитанное по рецептуре количество сахара растворяется в таком же количестве сыворотки, нагревается до 100С, =10-15мин, фильтруется и охлаждается до t = 10-15С. Во избежание инверсии сироп готовят непосредственно перед внесением в смесь. Смесь сыворотки и сахарного сиропа перемешивают = 10-15 мин., охлаждают в этой же емкости до t = 6-8С. Фасуют напиток в бумажные пакеты «Пюк-пак» по 0,5 л. или во фляги. Хранят продукт при t = 0-8С не более 36ч. с момента выпуска, в том числе на предприятии 18ч.

2.4 .10 Технология производства заквасок

В настоящее время ведущие фирмы Дании, Германии, Франции и других стран по производству заквасок вырабатывают бактериальные закваски и концентраты, которые вносят непосредственно в молочную смесь для ее сквашивания.

Бактериальные концентраты выпускают сухими и глубоко замороженными. Перед использованием культуры DVS (Direct Vat Set - прямое сквашивание в танке) не требует предварительной активизации или другой обработки. Сухие культуры DVS производят в виде гранул диаметром 2-5 мм. от почти белого до красновато-коричневого цвета. Число жизнеспособных клеток в одном грамме составляет минимум 51010 КОЕ.

Одной из ведущих фирм по производству DVS является фирма Chr. Hansen (Дания). Эти культуры широко используют на молочных предприятиях во всем мире.

Перед использованием пакет надрезают в указанном месте и содержимое высыпают непосредственно в емкость. При резервуарном способе производства кисломолочных продуктов в танках или закрыты емкостях, сухую закваску вносят через систему шлюзов в потоке с молоком во время наполнения емкости или через открытое отверстие в верхней части танка (после его наполнения его на треть части). Необходимо строго соблюдать дозировку культур DVS в единицах активности и не разделять их на отдельные части, т.к. в этом случае могут быть нарушен видовой состав и готовый продукт не будет соответствовать требованию ТУ и ГОСТ. На проектируемом предприятии используются следующие виды заквасок прямого внесения DVS:

Для производства сметаны с массовой долей жира 10%. или FD-DVS-CH-N11

для производства творога «Столовый» FD-DVS-CH-N19.

для производства кефира FD-DVS-CH-N22 + FD-DVS- LAF -3 (2 ед) или FD-DVS- LAF -4 (1 ед).

Подобные документы

Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.08.2012


Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.

курсовая работа , добавлен 23.08.2009


Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.

курсовая работа , добавлен 15.04.2012


Материальные расчеты в производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков. Материальные расчеты в производстве натуральных сыров. Расчет для производства масла сливочного с наполнителями. Продуктовый расчет в производстве масла сливочного.

учебное пособие , добавлен 26.07.2012


Обоснование технологических процессов проектируемого предприятия по переработке молока. Операции технохимического и микробиологического контроля сырья. Технологические процессы первичной переработки зерна в крупу и муку. Расчет выхода готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 24.03.2013


Физико-химические показатели молока. Подбор оборудования в приемный цех. Устройство и монтаж резервуара Г6-ОМГ. Центробежный самовсасывающий электронасос 50-3Ц7.1-20. Схема подключения к резервуару трубопроводов для молока. Расчет диаметра молокопровода.

курсовая работа , добавлен 17.11.2014


Проект цеха по производству сыров. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Требования к сырью, схемы технологических процессов; продуктовый расчёт. Организация производственного контроля. Расчет и подбор оборудования; автоматизация процессов.

курсовая работа , добавлен 15.01.2014


Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.

курсовая работа , добавлен 18.09.2010


Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

курсовая работа , добавлен 04.04.2012


Проектирование молочно-консервного комбината. Ассортимент и направления переработки молока. Выбор и обоснование технологических процессов. Технологические особенности производства молока цельного сгущенного с сахаром, какао со сгущенным молоком.

На долю молочного производства приходится 1/3 часть всего объема продовольствия агропромышленного комплекса страны. Молоко и продукты его переработки являются неотъемлемой частью рациона детей и взрослых. Поэтому очень важно обеспечить ими население в соответствии с нормами потребления. С поставленной задачей может справиться молочный цех, завод. Как работают предприятия молочной промышленности, что выпускают и на каком оборудовании, читайте в статье.

молочной промышленности

Для запуска предприятия нужно иметь в наличии грамотно разработанные проекты молочных цехов, которые будут служить гарантией соответствия будущего завода всем нормам. С ним разрешительные документы можно получить быстро и без проблем.

Объектами промышленного сектора молочного направления является целый комплекс или молочный цех, занимающийся выпуском соответствующей продукции, к которой относится масло сливочное, цельное и сухое молоко, сыры, мороженое, молочные консервы и многое другое. Для производства продукции предприятие оснащается оборудованием, подбор которого осуществляется во время разработки проекта.

Задачи, поставленные перед проектированием

Главным в проектировании является максимальное использование ресурсов с целью получения высокой прибыли. Для этого нужно:

• Определить перечень продукции и рассчитать мощность предприятия.
• Разработать процессов всех установок и производственных линий.
• Выбрать необходимое оборудование для оснащения предприятия.

Проектирование по этапам

Чтобы осуществить данный процесс, выполняются следующие работы:

• Рассчитывается проектная мощность предприятия. Определяется ассортимент и объем выпускаемой в дальнейшем продукции.
• Разрабатывается схема молочного цеха для обеспечения максимального выхода продукции при минимальных отходах.
• По каждому виду продукции определяется объем ее выпуска, необходимое оборудование для ее производства, а также сырье и ресурсы.
• Составляется график всех процессов по изготовлению продукции. Он необходим для расчета ресурсов, которыми является вода, пар, электроэнергия, и проектирования инженерных сетей.
• Подбирается оборудование с учетом всех требований к нему.

Когда все этапы проектирования будут выполнены, приступают к строительству нового помещения или переоборудуют старое. Пока идет строительство, заказывается оборудование. Останется установить его и обучить персонал работе на нем.

Оборудование

Чтобы начать выпуск продукции, нужно сначала укомплектовать молочный цех. Оборудование в комплексе имеет несколько видов различных машин и агрегатов, выполняющих конкретную функцию. Такая цепь последовательно установленного оборудования называется линией для переработки молока. В ее состав входит представленное ниже оборудование.

Емкости

Данный вид оборудования состоит из тары, в которой осуществляется прием и хранение молока. Это заквасочники, предназначенные для скисания молока по специальной технологии; ванны, в которых производится пастеризация и многое другое.

Сепараторы

В них из молока выделяют сливки. С помощью обратных сепараторов сырье очищают от посторонних включений.

Используя дополнительные приспособления, молоко разделяют по жирности. Сепараторные механизмы можно применять для разделения аналогичных продуктов.

Гомогенизаторы

Данный комплект - одна из составных частей линии по переработке молока, которую имеет каждый молочный цех. Оборудование предназначено для получения мелкоизмельченной массы и эмульсии из образований молока. Гомогенизаторы входят в комплект оборудования предприятия по производству сливок, молочных консервов и застывших продуктов молочного типа.

Теплообменные установки

Это охладители и пастеризаторы различных видов. В основу работы охладителей может входить фреон, лед, пропиленгликоль. Эти установки хороши тем, что накопление льда в них происходит заранее, поэтому охладитель можно включить по мере необходимости и он будет выполнять свою функцию. Это очень важно для экономии средств, так как на электроэнергию установлены тарифы в зависимости от времени суток.

Теплообменные установки предназначены для охлаждения молока. Для этого емкости орошают ледяной водой. Приспособления работают на большой скорости.

Пастеризаторы

Молочный цех обязательно оснащается пастеризаторами. Они являются частью линии по переработке молока. Служат для уничтожения в сырье болезнетворных организмов.

Это достигается за счет тепловой обработки молока, которое после данного процесса называется пастеризованным. Благодаря этому продукт сохраняет свою ценность в полном объеме.

Эмульгаторы

Данный вид оборудования, входящий в состав линии по переработке молока, предназначен для превращения жидких и порошкообразных компонентов в эмульсии. Подобной аппаратурой оснащены цеха молочного завода, производящие творожные пасты и сырки, маргарины и майонезы.

Прочие производственные установки

Развитие молочной промышленности не останавливается. Усовершенствуется старое оборудование и изобретается новое. Особо востребованными являются установки, с помощью которых производится творог, сыр, масло, мороженое, сгущенное молоко. Молочная промышленность располагает производственными линиями по восстановлению сухого молока.

Любой молочный цех оснащается установками, использование которых помогает выполнять санитарно-гигиенические требования. К ним относится аппаратура для мытья и обработки устройств, соприкасающихся с молоком.

Схема производства молока

Схема процесса по производству молока включает следующие операции:

• Прием сырья. Поступившее на молочное предприятие молоко оценивается на соответствие качества, определяется его вес и объем. Затем сырье перекачивается из цистерн, установленных на автомобилях, в емкости.
• Очистка от разного рода включений.
• Нормализация, если предприятие производит такое молоко. Благодаря этому процессу определяется массовая доля жира в нормализованном, пастеризованном и топленом молоке.
• Составление смесей для молока, содержащего различные наполнители.
• Пастеризация.
• Охлаждение.
• Добавление витаминов в молоко, если такое производится.
• Розлив в пакеты, бутылки, банки.
• Укупоривание тары и ее маркировка.
• Хранение готовой продукции на складе.
• Транспортировка в места назначения.

Переработка молока является важнейшей отраслью хозяйства. Большим спросом пользуется продукция, произведенная на частных фирмах с небольшими мощностями. Мини-молочные цеха вырабатывают молоко пастеризованное, кефир, сметану, ряженку, творог, сыр, сливочное масло и многое другое. Обычно ассортимент молочных продуктов таких предприятий большой.

Для человека, решившего заняться выпуском молочной продукции, важно, чтобы его предприятие было компактным и выгодным. Для этого идеально подходит модульный цех, представляющий собой здание в виде контейнера с отопительной системой, вентиляцией, водой и электричеством. Внутри смонтирована технологическая линия, оснащенная оборудованием, позволяющим принимать, перерабатывать и выпускать готовую продукцию, упакованную в индивидуальную тару.

Преимуществом модульных предприятий: заводов или цехов является их компактность. Хотя они небольшие, но способны выполнять приемку сырья, пастеризовать и ферментировать его. Здесь можно производить пастеризованное молоко, йогурт, кефир, сыр, творог. Управление процессами осуществляется пультом. За смену модульное предприятие может переработать 500-1000 литров молока.

Одним из главных этапов запуска молочного предприятия является его проектирование. Грамотный подход к разработке проекта гарантирует соответствие завода всем строительным, санитарно-гигиеническим и прочим нормам, а значит – быстрое и беспроблемное получение разрешительных документов для начала выпуска и реализации продукции. Компания «Аркос» занимается проектированием молочных заводов и других производственных зданий и сооружений с начала 1990-х годов и гарантирует заказчикам качественное выполнение работ в данной области.

К объектам молочного сектора промышленности относятся производственные цеха и комплексы по выпуску различной продукции из молока: сливочного масла, молочных консервов, сыра, мороженого, цельного и сухого молока и т. д. Они оснащаются широким спектром оборудования, которое подбирается на стадии проектирования: пастеризаторами, сыроизготовителями, сепараторами, автоматическими линиями розлива, линиями упаковки и т. д.

Проблемы проектировщика

Рассмотрим, с какими сложностями приходится сталкиваться сотрудникам фирмы Аркос при проектировании молокозаводов:

• Кирпичные стены в молочных цехах сильно разрушаются. Причиной обычно служит отсутствие пароизоляции и герметизации в местах сопряжения стен с оконными переплетами. В сборных стенах из горизонтальных типовых панелей наблюдается сильное увлажнение, промерзание и последующее разрушение панелей в местах опорных столиков и в зоне вертикальных стыков. Наиболее эффективно с этими проблемами помогает справиться проектирование защитных экранов с осушающими продуктами.
• Повышение долговечности ограждающих конструкций для применения их в помещениях с высокой влажностью воздуха, положительными и отрицательными температурами является одной из главных задач проектирования. Разработаны горизонтальные и вертикальные трехслойные железобетонные панели на гибких связях для стеновых ограждений с применением тяжелого и легкого бетонов и эффективной теплоизоляцией.
• Для охлаждаемых помещений молочных цехов предусматривают конструктивные решения, обеспечивающие снижение поступления теплоты. Теплоизоляция стен таких помещений должна быть открыта со стороны низких температур (внутрь помещений) для выхода из нее водяных паров.
• Также подобные здания отличаются большой насыщенностью перегородками: на один квадратный метр производственной площадки приходится 0.6…1.5 квадратных метров перегородок. Поэтому разработка и внедрение легких перегородок, имеющих малую трудоемкость изготовления и монтажа, являются актуальной задачей.

Задачи проектирования

Проектирование предприятий молочной промышленности осуществляется с целью обеспечить максимальную эксплуатацию ресурсов, а значит создать условия для достижения высоких показателей прибыли. Для этого должны быть решены следующие задачи:

• определение перечня выпускаемой продукции и расчет мощности молочного предприятия;
• разработка технологических решений завода: планирование и проектирование процессов, схем, установок, линий изготовления продукции;
• выбор оборудования, которым будет оснащаться предприятие.

Этапы проектирования молочных предприятий

Процесс проектирования молокозаводов включает следующие работы:

• Расчет проектной мощности молочного предприятия, сортимента и объема продукции, которую оно будет выпускать.
• Разработка технологической схемы, обеспечивающей максимальный выход готовой продукции и минимальное количество отходов.
• Продуктовый расчет – определение объемов выпуска каждого вида продукции, на которых будет специализироваться предприятие, а также необходимых для этого оборудования, сырья и ресурсов.
• Составление графика технологических процессов, на основе которого будет осуществляться расчет нужных для работы завода ресурсов (воды, электроэнергии, пара и т. д.) и проектирование инженерных сетей.
• Подбор оборудования, отвечающего технологическим, санитарно-эпидемиологическим и прочим требованиям.