Воронежский завод открыл уникальную линию по выпуску рустикального хлеба. Технология производства багетов: классический и дрожжевой варианты

Для производства типичных французских багетов используется пшеничная мука, чаще всего типа 550, с возможными незначительными добавками ржаной муки (до 10%), вода, дрожжи и соль. Багеты, производимые с использованием прочих ингредиентов, называют изысканными. Во Франции для производства багетов никогда не используется жир. Рецептура выпекаемых в Польше багетов содержит маргарин, и, следовательно, они не являются настоящими багетами. Французы называют тБаакое изделие польским багетом.

Стандартный багет имеет цилиндрическую форму, длину 70 см и весит 250 г. Он главным образом отличается нежным мякишем с многочисленными неравномерными порами большого размера, а также толстой хрустящей корочкой. Известно много методов получения багетов. Роланд Гуинед перечисляет 24 основных способа их производства. Неудивительно, что, просматривая профессиональные статьи на тему принципов производства багетов, можно наткнуться на совершенно различные, временами противоречивые рекомендации. Это касается практически каждой процедуры и операции, начиная с рецептуры и выбора муки и заканчивая хранением готовых изделий.

Каждый пекарь во Франции может предложить три основных вида багетов: обычный, традиционный на закваске и багет l’ancienne (древний). Каждый метод позволяет получить хорошие багеты, имеющие при этом различные органолептические свойства.

Выбор муки
Не существует однозначного ответа на вопрос, касающийся технологических показателей муки, предназначенной для производства багетов. Выбор муки зависит от того, каким способом мы хотим изготовлять багет, чтобы получить заранее установленное качество продукта.

Французы чаще всего используют пшеничную муку типа 550 либо 500, обладающую высокой водопоглощающей способностью и при этом низким содержанием сырого глютена (около 24 - 25%). Предпочтение отдается глютену, проявляющему высокую тягучесть, а также упругость, типичную для вязкоупругих тел, т.е. когда образец после удлинения и устранения деформирующей силы медленно возвращается в первоначальное состояние.

Однако можно получить из муки различного качества, применяя соответствующие технологии, типичные багеты, имеющие толстый слой корочки и мякиш, в котором преобладают большие и тонкостенные поры.

Из муки с высоким содержанием сильного глютена получается тесто, которое лучше переносит энергичные методы замешивания и долгую ферментацию. Благодаря этому можно получить багеты, имеющие лучший вкус и запах. Применяя долгое, интенсивное замешивание с автолизом (10 мин., либо с более длительным перерывом в замешивании), либо добавляя 5% ржаной муки можно частично нейтрализовать нежелательное воздействие сильной муки на качество багетов. По мнению Калвела, очень хороший багет можно получить даже из самой сильной муки (farine de gruau), применяя соответствующую технологию.

По мнению немецких мастеров-пекарей для производства багетов великолепно подходит стандартная мука типа 550, имеющая следующие параметры:

Доля ингредиентов
Выход теста устанавливается на уровне 162 - 165 (на 100 кг муки приходится 62 - 65 л воды). Есть и такие пекари, которые отдают предпочтение еще большему выходу (до 170) и высокому упеку: 22 - 26%.

Добавление дрожжей при выпечке багетов в принципе не превышает 2%. Оптимальное раскрытие вкусовых и ароматических веществ в тесте и в хлебе требует соответственно более длительного периода ферментации. При большем количестве дрожжей (временами доходящем до 5%) период ферментации слишком сокращается. Если применяются двух- и многофазные методы либо замедленная ферментация (при низкой температуре), тогда добавление дрожжей можно снизить до 1%.

Количество добавляемого улучшителя также зависит от способа производства, например, при прямых методах применяются большие дозы улучшающих веществ. В свою очередь, если мы производим багеты на пшеничной закваске, тогда можно полностью исключить дополнительные вещества. Однако ингредиенты улучшителей всегда поддерживают правильный ход каждого этапа производства. Поэтому пекари, как правило, всегда их используют, чтобы обеспечить нормальный производственный процесс, чтобы выпечка была высшего класса.

В настоящее время во Франции багеты в большинстве своем производятся прямым методом. Благодаря этому достигается выигрыш времени и возможность быстрого выполнения различных заказов, также снижается риск получения неудачной выпечки при возможном превышении времени отдельных операций и процедур. Однако органолептические свойства таких багетов не самые лучшие. О них говорят, что у них дегенерированный вкус. В Германии багеты, производимые по сверхскорым методам, называют «тестовыми багетами» либо «ватными багетами» с пустым вкусом.

Багет наивысшего качества можно получить только в случае применения кислой закваски. Французский декрет от 1993 г. строго определяет, какие условия должны быть выполнены, чтобы багет мог называться Pain de tradition francaise au levain (французское хлебобулочное изделие на закваске). При его производстве запрещается использовать даже разрешенные добавки к пищевым продуктам (имеющие знак Е), включая аскорбиновую кислоту, а закваска должна иметь строго определенные химические свойства (например, содержать как минимум 900 ppm уксусной КИСЛОТЫ). Считается, что в 2003 г. во Франции количество подобного рода хлебобулочных изделий составляло уже 20% от общего количества выпущенных хлебобулочных изделий (в 1993 г. это число составляло лишь 1%).
Национальный институт французского пекарного и кондитерского дела в Rouen предлагает пекарям, для которых существенное значение имеет большой объем буханок, производство хлебобулочных изделий на базе закваски под названием pain de tradition francaise sur levain, в рецептуру которых включено улучшающее вещество.

В Германии также рекомендуется производство багетов методом slow baking (медленная выпечка), но с помощью специального оборудования (ферментеры), предлагаемого фирмами: Isemhanger, HB-Technik, AT-Hefele. Предлагаемые здесь процессы приготовления кислых заквасок для производства багетов позволяют максимально раскрыться вкусовым и ароматическим веществам.

Замешивание и добавление ингредиентов
Для достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. В течение первой фазы создания теста, на медленных оборотах, от 2 до 3 минут, смешиваются друг с другом только мука и вода и при необходимости улучшитель, затем происходит переход на большие обороты (5 минут) и одновременно добавляется закваска. Примерно через 4-5 минут интенсивного замешивания добавляются раскрошенные дрожжи. Соль в количестве 2% добавляется лишь за 2 минуты до завершения приготовления теста. Благодаря этому образовавшаяся до этого момента нерегулярная структура глютеновой сети подвергается стабилизации. Полное время замешивания составляет 10 - 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 24°С.

Расслабление и ферментация теста в кусках
Тесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. При прямом методе минимум составляет 60 минут. Когда тесто находится в состоянии покоя, его не следует перемешивать, так как это может привести к увеличению числа мелких пор. После состояния покоя (предварительной ферментации) тесто делится на куски весом 300 г, которые удлиняются на специальных удлинительных машинах, и начинает расти. Ферментация теста в кусках длится около 1,5 часа, а в некоторых регионах Франции до 2,5 часа. Окончательная ферментация в кусках чаще всего производится в помещениях пекарни, расположенных перед пекарным отделением (при относительной влажности воздуха 75- 85 % и температуре окружающей среды 30°С).

Выпечка
Выросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 250°С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 230°С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.

Употребление
Багеты должны употребляться в свежем виде. Примерно через 4 часа их качество существенно снижается, особенно в случае высокой относительной влажности воздуха.

Журнал “Хлебопёк”

Хлеб «Тостовый»

Характеристика хлеба:

Хлеб «Тостовый» очень популярен во многих странах мира. Его отличительная черта - тонкая корочка и мелкопористый белоснежный мякиш. «Тостовый» хлеб является незаменимой основой разнообразных сэндвичей и бутербродов.

Технологический процесс:

Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 8-10 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ).
Температура теста: 25-27С.
Брожение теста: 0-5 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,2 до 1,0 кг.
Отдых после деления: 5-10 мин.
Формование: плотная закатка в виде батона и укладывание в формы. Для улучшения структуры пористости рекомендуется следующий способ формования: тестовую заготовку нарезают на несколько кусков и укладывают в форму перпендикулярно продольной оси. Формы закрывают крышками.
Окончательная расстойка: 40-60 мин (40-45С, 70-75% влажность).
Выпечка: 25-45 мин. Постановка в печь при 260-250?С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 190-220С.
По ТУ рекомендуемый срок хранения 7 суток, который предприятие изготовитель определяет по согласованию с органами Роспотребнадзора. Для сохранения качества изделий на максимальный срок рекомендуется дополнительно к рецептуре вносить консервант (против плесени) и улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой (для продления свежести).
Хлеба «Тостовые»: «Японский», «Американский» и «Канапэ» производится по ТУ 9114-005-48975583-2002

Хлеб «Пэн Левен» (цитрусовый, медовый)

Характеристика хлеба:

Хлеб «Пэн Левен» - хлеб, приготовленный на натуральной закваске с насыщенным кисло-молочным ароматом и вкусом. Толстостенный мякиш с крупными альвеолами и толстая хрустящая корочка, характерные подрывы в местах надрезов приближают этот вид хлеба к настоящему деревенскому. Добавление меда и цедры лимона или апельсина оригинально дополняют и оттеняют вкус этого хлеба.

Технологический процесс:

Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» ЛВ1 в воде температурой 30-35°С. Замес ведут на медленной скорости. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: все сырье (кроме меда и цедры лимона или апельсина) и готовую закваску вносят в дежу. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3-4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости). В конце замеса, на медленной скорости внести добавки (мед или цедру).
Температура теста: 26°С.
Брожение теста: 90 минут.
Деление: заготовки массой от 0,2 кг до 1,0 кг.
Отдых после деления: 30-50мин.
Формование: придать округлую или батонообразную форму.
Окончательная расстойка: 120-180 мин (26-28°С, 75-80% влажность).
Выпечка: для получения характерного подрыва, рекомендуем выпечку проводить в подовой печи. Возможна выпечка формового хлеба. Температура 220-230°С для подовой печи, 210-220°С для ротационной печи. Продолжительность выпечки 20-60 мин в зависимости от массы изделия. Среднее пароувлажнение.
Хлеба «Пэн Левен» в ассортименте производят по ТУ 9115-025-48975583-2008.

* количество стартовой культуры определяют исходя из количества муки в закваске
** Вы можете использовать «Аром Левен» F200, «Аром Левен» S400 или «Аром Левен» Ликид в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы).

Хлеб «Пивной»

Характеристика хлеба:

Хлеб «Пивной» - в его приготовлении практически не используют воду, вместо этого тесто замешивают на темном пиве. Вкус хлеба отличается пикантностью и своеобразием. А молочнокислая закваска выгодно дополняет неповторимый вкус карамельного солода пива.

Технологический процесс:

Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде температурой 30-35°С. Замес вести на медленной скорости. Закваску оставить на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: все сырье и готовую закваску вносят в дежу. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3-4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости). Количество воды на замес необходимо корректировать в зависимости от качества и влажности муки.
Температура теста: 26°С.
Брожение теста: 30-60 минут.
Деление: заготовки массой от 0,2 кг до 1,0 слегка округлить.
Отдых после деления: 15-20 мин.
Формование: придать заготовкам круглую или овальную форму. В случае нанесения отделки, на поверхность тестовой заготовки ровным слоем нанести заранее приготовленную водно-мучную смесь. Оставить для заветривания, засыпать равномерно пшеничной мукой. Для получения более яркой поверхности рекомендуется окончательную расстойку проводить в условиях цеха или понизить влажность в расстоечной камере.
Приготовление водно-мучной смеси: смешать ржаную муку, 2% соли, 3% дрожжей прессованных и замесить тесто до консистенции густой сметаны. Оставить на 20-30 мин для брожения.
Окончательная расстойка: 60-90 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 60-70%. В конце расстойки, при необходимости, сделать надрезы (для хлеба без отделки).
Выпечка: температура при посадке 220-230°С - для подовой печи, 210-220°С - для ротационной печи. Температура выпечки 200-210°С. Продолжительность выпечки 15-40 мин в зависимости от массы изделия. Среднее пароувлажнение. Для получения характерной хрустящей корочки, рекомендуется выпечку проводить в подовой печи. Возможна выпечка формового хлеба.
Хлеб «Пивной» производят по ТУ 9115-025-48975583-2008.

* количество стартовой культуры определяют исходя из количества муки в закваске.

Багет «Рустик»

Характеристика хлеба:

Толстая хрустящая корочка, стильные подрывы в местах надрезов и нежный эластичный мякиш, кисломолочный аромат - это настоящий багет на закваске – классика французского хлебопечения.

Технологический процесс:

С закваской «Саф-Левен» LV1:

Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен» LV1 вводе Т= 30-35°С и внести вместе с остальным сырьём. Замешивать на первой скорости 5-7 мин. После замеса закваску помещают на брожение при Т=28°С на 14-18 часа.
Замес теста: внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто: 2 мин на 1 скорости и 4-5 мин на 2-й скорости. Замес вести до среднего развития клейковины. Рекомендуем использовать интенсивный замес.

С сухой закваской «Аром Левен»:

Внести в дежу всё сухое сырьё, предусмотренное рецептурой, перемешать, внести оставшиеся ингредиенты. Рекомендуем использовать интенсивный замес (4 мин на 1 скорости и 5-6 мин на 2 скорости). Замес вести до среднего развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 30-90 мин для изделий на закваске/ 5-10 мин для изделий с «Аром Левен». Для багета «Рустик» продолжительность брожения составляет 15 часов при температуре 5°С.
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0 кг. После брожения, тесто поделить, придать батонообразную форму или слегка округлить и оставить на отдых на 5-10 мин. Формование в виде багета.
Для багета «Рустик»: деление осуществляют на антистрессовых делителях или вручную. Выброженное тесто аккуратно выкладывают на разделочную поверхность, дают предварительную расстойку 40-60 мин и делят на тестовые заготовки продолговатой формы. Заготовки выкладывают на посадчик или листы для выпечки.
Окончательная расстойка: 60-80 мин для изделий с «Аром Левен»/ 90-150 мин для изделий с закваской «Саф-Левен LV1» (28-32°С, 70-75% влажность). При выпекании багета «Рустик» на поду, окончательную расстойку можно исключить. После расстойки на поверхности тестовой заготовки делают косые надрезы.
Отделка: допускается отделка поверхности сыром (в кол-ве 5% от массы муки) или любыми видами семян или смесей по усмотрению производителя.
Выпечка: 13-30 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210°С.
Багет на закваске производится по ТУ 9115-025-48975583-2009

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.
** Вы можете использовать «Аром Левен F200», «Аром Левен S400» или «Аром Левен Ликид» в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы) к массе муки.

Руководство старейшего хлебопекарного предприятия Воронежа АО «Тобус» презентовало губернатору Алексею Гордееву новое оборудование в пятницу, 19 мая. Линия обеспечивает выпуск уникальной продукции - рустикального хлеба.

– Это пористый хлеб с хрустящей корочкой по итальянскому рецепту. В России такой продукт невозможно получить без применения химических добавок, но наша новая линия позволяет производить рустикальный хлеб, состоящий только из муки, воды и соли, – подчеркнул гендиректор «Тобуса» Георгий Эдишерашвили.

Модернизация предприятия ведется с 2014 года. Ранее на заводе установили два современных комплекса высокопроизводительного оборудования по производству батонов и баранок.

– За счет нового оборудования у нас расширился ассортимент, улучшилось качество. Производство полностью автоматизировано: от начала до упаковки продукции рука человека к ней не прикасается. Это позволяет повысить срок годности. Мы выбрали традиционный способ выпечки на опаре, полностью отказались от консервантов и других добавок. Вместо маргарина используем растительное масло, – рассказала директор по производству Ирина Ткачева.

Глава региона осмотрел производственные линии, цеха упаковки и охлаждения.

Затем губернатор провел встречу с председателем совета директоров АО «Русская продовольственная компания» Валерием Чешинским. Компания производит более 50% хлебобулочных изделий от общего объема по Воронежской области. Участники встречи обсудили качество хлебной продукции, ее реализацию и ценовую политику.

– Мы посмотрели, как прошла модернизация на одном из заводов Воронежа. Задача состоит в том, чтобы проверить обеспеченность воронежцев хлебобулочными изделиями в этом сезоне. Через два месяца начнется уборка урожая, и можно уже достаточно уверенно сказать, что в 2017 году мы будем с продовольственным зерном. Состояние озимых хорошее. Важно, чтобы вся цепочка производителей гарантировала, что хлеб будет качественный, его будет в достатке, и будут стабильными цены на хлеб. В сложных экономических условиях мы понимаем, что хлеб – это социально значимый продукт, самый главный, и очень важно чтобы цены на него не повышались. Такие заверения от производителей мы получили и будем совместно работать, чтобы их выполнить, – сказал Алексей Гордеев.

Для производства типичных французских багетов используется пшеничная мука, чаще всего типа 550, с возможными незначительными добавками ржаной муки (до 10%), вода, дрожжи и соль. Багеты, производимые с использованием прочих ингредиентов, называют изысканными. Во Франции для производства багетов никогда не используется жир. Рецептура выпекаемых в Польше багетов содержит маргарин, и, следовательно, они не являются настоящими багетами. Французы называют тБаакое изделие польским багетом.

Стандартный багет имеет цилиндрическую форму, длину 70 см и весит 250 г. Он главным образом отличается нежным мякишем с многочисленными неравномерными порами большого размера, а также толстой хрустящей корочкой. Известно много методов получения багетов. Роланд Гуинед перечисляет 24 основных способа их производства. Неудивительно, что, просматривая профессиональные статьи на тему принципов производства багетов, можно наткнуться на совершенно различные, временами противоречивые рекомендации. Это касается практически каждой процедуры и операции, начиная с рецептуры и выбора муки и заканчивая хранением готовых изделий.

Каждый пекарь во Франции может предложить три основных вида багетов: обычный, традиционный на закваске и багет l"ancienne (древний). Каждый метод позволяет получить хорошие багеты, имеющие при этом различные органолептические свойства.

Выход теста устанавливается на уровне 162 - 165 (на 100 кг муки приходится 62 - 65 л воды). Есть и такие пекари, которые отдают предпочтение еще большему выходу (до 170) и высокому упеку: 22 - 26%.

Добавление дрожжей при выпечке багетов в принципе не превышает 2%. Оптимальное раскрытие вкусовых и ароматических веществ в тесте и в хлебе требует соответственно более длительного периода ферментации. При большем количестве дрожжей (временами доходящем до 5%) период ферментации слишком сокращается. Если применяются двух- и многофазные методы либо замедленная ферментация (при низкой температуре), тогда добавление дрожжей можно снизить до 1%.

Количество добавляемого улучшителя также зависит от способа производства, например, при прямых методах применяются большие дозы улучшающих веществ. В свою очередь, если мы производим багеты на пшеничной закваске, тогда можно полностью исключить дополнительные вещества. Однако ингредиенты улучшителей всегда поддерживают правильный ход каждого этапа производства. Поэтому пекари, как правило, всегда их используют, чтобы обеспечить нормальный производственный процесс, чтобы выпечка была высшего класса.

В настоящее время во Франции багеты в большинстве своем производятся прямым методом. Благодаря этому достигается выигрыш времени и возможность быстрого выполнения различных заказов, также снижается риск получения неудачной выпечки при возможном превышении времени отдельных операций и процедур. Однако органолептические свойства таких багетов не самые лучшие. О них говорят, что у них дегенерированный вкус. В Германии багеты, производимые по сверхскорым методам, называют «тестовыми багетами» либо «ватными багетами» с пустым вкусом.

Багет наивысшего качества можно получить только в случае применения кислой закваски. Французский декрет от 1993 г. строго определяет, какие условия должны быть выполнены, чтобы багет мог называться Pain de tradition francaise au levain (французское хлебобулочное изделие на закваске). При его производстве запрещается использовать даже разрешенные добавки к пищевым продуктам (имеющие знак Е), включая аскорбиновую кислоту, а закваска должна иметь строго определенные химические свойства (например, содержать как минимум 900 ppm уксусной КИСЛОТЫ). Считается, что в 2003 г. во Франции количество подобного рода хлебобулочных изделий составляло уже 20% от общего количества выпущенных хлебобулочных изделий (в 1993 г. это число составляло лишь 1%).

Национальный институт французского пекарного и кондитерского дела в Rouen предлагает пекарям, для которых существенное значение имеет большой объем буханок, производство хлебобулочных изделий на базе закваски под названием pain de tradition francaise sur levain, в рецептуру которых включено улучшающее вещество.

В Германии также рекомендуется производство багетов методом slow baking (медленная выпечка), но с помощью специального оборудования (ферментеры), предлагаемого фирмами: Isemhanger, HB-Technik, AT-Hefele. Предлагаемые здесь процессы приготовления кислых заквасок для производства багетов позволяют максимально раскрыться вкусовым и ароматическим веществам.

Для достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. В течение первой фазы создания теста, на медленных оборотах, от 2 до 3 минут, смешиваются друг с другом только мука и вода и при необходимости улучшитель, затем происходит переход на большие обороты (5 минут) и одновременно добавляется закваска. Примерно через 4-5 минут интенсивного замешивания добавляются раскрошенные дрожжи. Соль в количестве 2% добавляется лишь за 2 минуты до завершения приготовления теста. Благодаря этому образовавшаяся до этого момента нерегулярная структура глютеновой сети подвергается стабилизации. Полное время замешивания составляет 10 - 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 24°С.

Тесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. При прямом методе минимум составляет 60 минут. Когда тесто находится в состоянии покоя, его не следует перемешивать, так как это может привести к увеличению числа мелких пор. После состояния покоя (предварительной ферментации) тесто делится на куски весом 300 г, которые удлиняются на специальных удлинительных машинах, и начинает расти. Ферментация теста в кусках длится около 1,5 часа, а в некоторых регионах Франции до 2,5 часа. Окончательная ферментация в кусках чаще всего производится в помещениях пекарни, расположенных перед пекарным отделением (при относительной влажности воздуха 75- 85 % и температуре окружающей среды 30°С).

Выросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 250°С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 230°С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных линиях и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1.. .2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

Стадии технологического процесса. Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

• -- подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;
• -- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;
• -- разделка -- деление созревшего теста на порции одинаковой массы;
• -- формование -- механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;
• -- расстойка -- брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);
• -- гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;
• -- охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку -- нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии для производства одного из массовых видов хлеба -- подового хлеба из пшеничной муки.

Рис.

Устройство и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза -- приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35... 50 мин. При относительной влажности воздуха 65.. .85 % и температуре 30.. .40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105... 110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200.. .250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию.

Руководство старейшего хлебопекарного предприятия Воронежа АО «Тобус» презентовало губернатору Алексею Гордееву новое оборудование в пятницу, 19 мая. Линия обеспечивает выпуск уникальной продукции - рустикального хлеба.

Это пористый хлеб с хрустящей корочкой по итальянскому рецепту. В России такой продукт невозможно получить без применения химических добавок, но наша новая линия позволяет производить рустикальный хлеб, состоящий только из муки, воды и соли, - подчеркнул гендиректор «Тобуса» Георгий Эдишерашвили.

Модернизация предприятия ведется с 2014 года. Ранее на заводе установили два современных комплекса высокопроизводительного оборудования по производству батонов и баранок.

За счет нового оборудования у нас расширился ассортимент, улучшилось качество. Производство полностью автоматизировано: от начала до упаковки продукции рука человека к ней не прикасается. Это позволяет повысить срок годности. Мы выбрали традиционный способ выпечки на опаре, полностью отказались от консервантов и других добавок. Вместо маргарина используем растительное масло, - рассказала директор по производству Ирина Ткачева.

Глава региона осмотрел производственные линии, цеха упаковки и охлаждения.

Затем губернатор провел встречу с председателем совета директоров АО «Русская продовольственная компания» Валерием Чешинским. Компания производит более 50% хлебобулочных изделий от общего объема по Воронежской области. Участники встречи обсудили качество хлебной продукции, ее реализацию и ценовую политику.

Мы посмотрели, как прошла модернизация на одном из заводов Воронежа. Задача состоит в том, чтобы проверить обеспеченность воронежцев хлебобулочными изделиями в этом сезоне. Через два месяца начнется уборка урожая, и можно уже достаточно уверенно сказать, что в 2017 году мы будем с продовольственным зерном. Состояние озимых хорошее. Важно, чтобы вся цепочка производителей гарантировала, что хлеб будет качественный, его будет в достатке, и будут стабильными цены на хлеб. В сложных экономических условиях мы понимаем, что хлеб - это социально значимый продукт, самый главный, и очень важно чтобы цены на него не повышались. Такие заверения от производителей мы получили и будем совместно работать, чтобы их выполнить, - сказал Алексей Гордеев.