Шоковая заморозка овощей бизнес план. Что потребуется для реализации? Криогенные технологии в пищевой промышленности

Промышленное производство и, естественно, потребление замороженных продуктов питания в России насчитывает не один десяток лет. Но, в отличие от производства пельменей или мороженого, замороженные овощи и фрукты в промышленных объемах не производились. В социалистическом лагере ответственной за замороженные овощи была Польша, поэтому все замороженные овощи, продаваемые в Советском Союзе, были польскими.

И сейчас замороженные овощи по объемам и в стоимостном выражении значительно отстают от мороженого и, тем более, мясных полуфабрикатов (по разным оценкам рынок мороженого стоит 250-300 млн. долларов, а рынок замороженных полуфабрикатов в два-три раза больше). В связи с тем, что статистика - дело темное, а таможенная - тем более, то по экспертным оценкам участников рынка в России продается замороженных овощей на 60-70 млн. долларов. Но этот сегмент рынка наиболее динамичный. В сезоне 99-00 гг было продано около 35 тыс. тонн, в 00-01 гг - около 40 тыс. и в это сезоне может быть продано 48-50 тыс. тонн (еще раз повторю, что это экспертные оценки).

Этот устойчивый рост вызван несколькими причинами. Первая - удобство приготовления, т.е. все больше покупателей воспринимают замороженные овощи не как заменитель свежих, а как готовые блюда. Подтверждением этому служат довольно большие летние продажи, а ведь в предыдущие годы лето для замороженных овощей было мертвым сезоном. Кроме того, меняется ассортимент потребляемых овощей. Все больше растет спрос на овощные смеси и падает на монокультуры (цветная капуста, фасоль, брокколи). Вторая причина - забота покупателя о здоровом образе жизни, потребляется все больше овощей, в том числе и замороженных. Но тут до стандартов западного потребителя очень далеко, к примеру в Польше потребление замороженных овощей на одного человека составляет около пяти килограммов в год, а у нас - примерно 400 грамм.

ПОЛЬСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Безусловными лидерами на российском рынке являются польские производители. Прежде всего, это «Хортекс» . Несмотря на постоянные слухи о скорой кончине «Хортекса», на организационные неурядицы, на продажу двух заводов из четырех, «Хортекс» сумел в прошлом сезоне продать 14,5 тысяч тонн овощей. Абсолютный рекорд «Хортекс» установил в сезоне 1996-1997 гг., продав в России 23 тысячи тонн. Эта марка известна россиянам с давних социалистических времен и у москвичей может вызывать те же ассоциации, что и чай «со слоном», т.е. вкус, знакомый с детства. Надо отметить и стабильное качество, и хорошее соотношение цена- качество. Поэтому бороться с этой раскрученной маркой другим польским производителям очень тяжело.

Первой поставила перед собой такую задачу фирма «Хлодня Згода» . Эта частная фирма впервые появилась на российском рынке в 1995 году, а сейчас прочно удерживает второе место, продав в сезоне 2000-2001 года примерно 10 тыс. тонн. «Хлодня Згода» грамотно позиционировала себя на рынке с продукцией дешевле, чем у «Хортекса», на 3-5%. В условиях послекризисного рынка эта тактика оказалась очень успешной. Но сейчас, когда рынок близок к докризисному уровню, эта тактика уже не так эффективна.

Третье место в прошлом сезоне занял «Аграм» с приличным объемом в 4 тыс. тонн. Но удержаться на почетном третьем месте в этом сезоне ему будет очень тяжело.

Особо надо отметить две фирмы: «Хортино» и «Бауэр» . Обьединяет их то, что они созданы на базе бывших заводов «Хортекса» в Лежайске и Семятыче. «Хортино» контролируется польским капиталом, работает на нашем рынке второй сезон. В прошлом году, успешно эксплуатируя свою схожесть с «Хортексом» и в названии, и в упаковке, смогло продать 3 тыс. тонн. «Бауэр», чей контрольный пакет принадлежит немцам, появился на рынке только в этом году, и ему еще предстоит доказывать серьезность своих намерений. Но школа «Хортекса» бесследно пройти не могла, и качество продукции у них на высоте.

Общей ошибкой или бедой польских производителей является их отношение к российскому рынку как ненасыщенному и быстрорастущему, т.е. места на нем хватит всем и за это место не надо особо бороться, тратить дополнительные деньги на рекламу и продвижение товара. И если они не изменят свое отношение, то уже в ближайшие годы у них будут серьезные проблемы.

Дополнительную привлекательность этому рынку придает то, что российских производителей очень мало (а серьезных вообще один-два), и подавляющее большинство продаваемых овощей являются импортными - бельгийскими, польскими, венгерскими.

ОТ «КРАСНОЙ СБОРКИ» ДО …

Эти проблемы им попытаются создать российские производители замороженных овощей. Хотя говорить о полноценном российском производстве некорректно, скорее надо вести речь о «красной сборке». Ведь все наиболее ходовые овощи (цветная капуста, фасоль, брокколи, брюссельская капуста) и клубника завозятся из Польши и только расфасовываются здесь. Но довольно большой ассортимент овощей выращивается и замораживается в России - это лук, морковь, свекла, перец, горох, кабачки, баклажаны.

Лидером российских производителей является компания «Хладокомбинат Западный» с торговой маркой «4 сезона». Она является лидером не только по объемам производства (итоги прошлого сезона 4-5 тыс. тонн), но и по грамотной и долгосрочной политике продвижения своего товара. Этому способствует то, что компания имеет свою мощную сеть дистрибьюции.

Самым старым российским сборщиком-расфасовщиком является компания «Ледово» . Эта компания расфасовывает грибы, картофель, овощи и смеси под торговой марка «Снежана» . Но в этом сезоне перебои с постоянством ассортимента и частые нарекания на качество продукции привели к тому, что «Ледово» воспринимают как серьезного производителя креветок и шампиньонов, но не овощей.

Еще одна российская компания, которая уже не первый год производит замороженные овощи, - ООО «Ленок» (торговая марка «Эликом» ). В прошлом году они произвели 1,5- 2 тыс. тонн. Эта компания имеет свою нишу - 5-6 удачных смесей, горошек, перец, баклажаны, кукуруза в початках. В этой нише она успешно конкурирует с польскими производителями. Наиболее ходовые монокультуры у них тоже присутствуют, но скорее в качестве дополнения.

Общим у этих трех компаний является то, что производство у них располагается в Московской области.

В этом году появилось несколько региональных производителей: Томская продовольственная компания (торговая марка «Живица» ), рязанская «Ледяная страна» (торговая марка «World Food» ), Астраханская компания «Астраханский огород» , Михайловский овощной завод . Но объемы производства и ассортимент этих компаний (может быть, кроме томской «Живицы») пока не позволяют говорить о них как о состоявшихся производителях.

Серьезное, почти 50-процентное повышение цен на польскую «заморозку», связанное с неурожаем в Западной Европе на основные овощи и удорожанием таможенных платежей, наверняка приведет к тому, что многие сочтут бизнес замороженных овощей весьма прибыльным и на следующий сезон в эту нишу придут много новых игроков. Хотелось бы предостеречь их, что это весьма затратный и рисковый бизнес. Он требует дорогой морозильной техники, кроме того, затраты на закупку сырья происходят в июле-августе, а основные продажи пойдут с декабря по май, т.е. производственный цикл длится не один-два месяца, как у производителей мороженого или пельменей, не три месяца, как у птицеводов, а шесть-девять месяцев. Рискованный потому, что очень сильно могут колебаться цены у основных игроков - поляков. К примеру, минимальная цена на цветную капусту на протяжении последних 5 сезонов - 40 центов, максимальная - 85 центов.

… ДО «КРАСНОГО ПРОДУКТА»

Но есть одна область «заморозки», в которой российские производители вне конкуренции: там, где рука российского крестьянина не прикасается к выращиванию продукта, - замороженные дикорастущие грибы и ягоды.

Этот сектор рынка еще не сформирован, только в текущем году на прилавках появилось достаточно много замороженных грибов и ягод. Справедливости ради надо отметить, что известный производитель мороженого «Альтервест» уже несколько лет производит замороженную бруснику и клюкву. Но поскольку эти ягоды присутствуют в продаже до поздней весны и в свежем виде, то особой популярностью они не пользовались. Наибольшим спросом пользуется черника, а среди грибов - белый гриб, лисичка, подосиновик. Не все производители имеют скороморозильное оборудование, соответственно, качество и внешний вид их продуктов не соответствуют требованиям рынка.

Лидерами этого сектора рынка являются компания «Матреко-Норге» из Сыктывкара и вышеупоминавшаяся Томская продовольственная компания (ТПК). Компания «Матреко-Норге» выпускает ягоды и грибы в красивых картонных коробках и ориентируется на дорогой сегмент рынка. Продукция Томской продовольственной компании расфасована в красочные полиэтиленовые пакеты подешевле, да и удачно подобранное название торговой марки - «Живица» тоже работает на продажи. Кроме того, ТПК привлекает ассортиментом - калина, облепиха, голубика, смесь пяти лесных ягод.

У всех других производителей качество продукта или упаковки гораздо хуже.

Но в такой лесной стране, как Россия, у этого сегмента рынка большое будущее и большой экспортный потенциал.

А. Мельник, коммерческий директор группы компаний «Лантан и Ко».

В настоящее время ежегодно рост производства таких продуктов питания повышается на 10%. Растет и спрос, что дает повод задуматься об открытии бизнеса по заморозке ягод, овощей и фруктов с их последующей продажей.

Почему растет спрос на замороженные фрукты, ягоды и овощи?

В процессе изготовления продукции используется технология шоковой заморозки.

Принцип здесь следующий: температура внутри плода опускается до -300C всего за несколько минут.

Диеты и соблюдение поста многими людьми также относятся к факторам, которые способствуют повышению популярности заморозки. В таких случаях подобная пища является идеальной.

Еще одна причина повышения спроса на фрукты и овощи, обработанные методом шоковой заморозки, – высокая степень занятости представительниц прекрасного пола.

Здесь все просто: вынужденная проводить много времени на работе женщина отказывается от консервирования продуктов на зиму. Тут и приходят на выручку приобретенные в магазине замороженные овощи, фрукты. При наличии под рукой таких продуктов суп, салат, десерт или иное блюдо можно приготовить за 15 минут.

Что можно замораживать?

Методом шоковой заморозки обработанные продукты широко применяются домохозяйками в качестве ингредиентов для приготовления домашних блюд, поварами, работающими в заведениях общепита, кондитерами.

К основным группам даров природы, которые можно замораживать, относятся:

• клубника, персики, груши, яблоки, малина, абрикосы, вишня;
• укроп, петрушка, розмарин, базилик;
• картофель, кукуруза, томаты, капуста, тыква, брокколи, морковь, шпинат, лук, горох;
• вешенки, шампиньоны (грибы).

Храниться в таком виде перед использованием замороженный товар может до 2 лет.

Требуемое оборудование

Приобретение всего необходимого оборудования в целях открытия собственного производства обойдется приблизительно в 4 миллиона рублей.

Это если за ориентир брать производительность объемом 300 килограммов продукции в час.

Но существует и возможность сократить расходы путем покупки менее мощных морозильных агрегатов, а также приобретения ручной линии для упаковывания товара вместо автоматизированной.

К тому же, можно купить и оборудование, которое уже эксплуатировались (б/у). В таком случае производительность снизится до 100 килограммов в час, но и расходы составят не более 1,5 миллионов рублей.

В целях открытия цеха нужно приобрести:

тоннель скороморозильный.

Камеру морозильную для хранения получаемой продукции.

Котел пищеварочный.

Овощерезку.

Картофелечистку.

Стол производственный.

Ванну моечную.

Упаковочное оборудование.

Тару и инвентарь.

В дополнение ко всему также необходимо иметь помещение для производства продукции и ее хранения.

Этапы производства

Поэтапно рабочий процесс состоит из ряда шагов. Они следующие:

• сбор и доставка урожая;
• приемка ягод, овощей, грибов или фруктов и определение их вкусовых качеств, внешнего вида, степени спелости;
• очистка даров природы от мусора, лепестков, стручков;
• промывание с целью удаления стекла, камней;
• отделение кончиков, к примеру, у зеленой фасоли;
• отсеивание мелких плодов;
• шоковая заморозка;
• взвешивание, упаковывание, нанесение на упаковку требуемой информации;
• упаковывание пакетов в картонную тару;
• отгрузка готовой продукции.

Транспортировка замороженных фруктов, овощей, ягод и грибов осуществляется в специальных рефрижераторах при температуре не выше -180C. Так как приобретение и содержание таких транспортных средств влечет за собой большие затраты, стоит пользоваться услугами фирм-перевозчиков.

Сезонность

Пик продаж в этом бизнесе припадает на зимние месяцы и раннюю весну, так как свежие фрукты в такое время покупателям недоступны или же цены на них заоблачные.

Лето – пора для закупки сырья, его обработки и заполнения складов. Большой плюс замороженных таким методом даров природы в том, что они не являются скоропортящимися и способны храниться в надлежащих условиях до 24 месяцев.

Сбыт

Грамотно организованный процесс сбыта производимых товаров – одна из главных составляющих успеха в бизнесе.

Если такая деятельность ведется в небольшом городе, возможности договориться о реализации продукции с владельцами магазинов и супермаркетов шире.

В крупном же населенном пункте придется заплатить, дабы ваш товар появился на полках торговых центров.

Важным моментом является и налаживание контактов с кафе, столовыми, фастфудами, ресторанами. Увеличить объем продаж также помогут дегустационные мероприятия и различные акции.

Вложенные на развитие дела средства полностью возвращаются за 3-4 года.

Также предлагаем вашему вниманию видео на эту тему:

Идея бизнеса: производство замороженных фруктов и овощей
Откуда ведем бизнес: территория частного дома, цех, арендуемое помещение
Основные затраты: приобретение холодильного оборудования для производства, покупка сырья, электричество, вода, фасовочное оборудование
Необходимое оборудование: емкости, холодильники, упаковочное
Расходные материалы: вода, упаковка
Начальный капитал: от 70 000 руб. до 160 000 руб.
Срок окупаемости: от 4-ти до 12-ти месяцев
Возможная прибыль: от 30 000 руб. до 120 000 руб.

Продукция отечественных производителей на рынке замороженных овощей и фруктов составляет 60 % от общего объёма продаж, поэтому перспективы роста для бизнеса в этой сфере огромные. Мода на здоровый образ жизни способствует росту продаж этих продуктов, ведь замороженные овощи не теряют витаминов, а благодаря современным технологиям, также сохраняют свой вкус и запах.

Кроме того, всё большей и большей популярностью пользуется заморозка среди современных женщин, которые сидят на диете, среди людей, соблюдающих пост, и тех представительниц прекрасного пола, которые в силу занятости перестали консервировать продукты и привыкли тратить минимум времени на готовку (из пачки замороженных овощей можно приготовить суп максимум за 15 минут, а салат и того меньше).

Эксперты прогнозируют рост рынка замороженных овощей и фруктов на 10 % ежегодно.

Сфера использования замороженных фруктов, овощей и ягод весьма обширна: их можно использовать в домашних блюдах, в общественном питании в виде картофеля «фри», гарниров, десертов, в производстве тортов и пирожных.

Этапы производства.
Прежде чем открыть бизнес по изготовлению замороженных продуктов, необходимо знать основные этапы, из которых состоит технология производства:
- чистка сырья (приём и отбраковка сырья, нарезка, сортировка на конвейере),
- смешивание,
- непосредственно сам процесс заморозки с помощью скороморозильного туннеля,
- упаковка и хранение.

Оборудование для проиводства.
Бизнес-план по созданию производства замороженных овощей и фруктов должен содержать основные расчёты, сколько средств понадобится для открытия цеха. Для полноценной работы цеха производительностью 300 килограмм в час необходимо оборудование на сумму около 4 миллионов рублей:
- скороморозильный тоннель - около 3 млн. рублей,
- морозильная камера, чтобы хранить готовую продукцию - около полумиллиона рублей,
- оборудование для подготовки овощей и фруктов к заморозке (пищеварочный котел, производственный стол, картофелечистка, овощерезка, ванна моечная) - около 350 тысяч рублей,
- полуавтоматическое оборудование для упаковки - около 300 тысяч рублей,
- тара и доп. инвентарь - около 50 тысяч рублей.

Если бюджет ограничен, то можно сэкономить, покупая менее мощное оборудование и оборудование б/у, а также за счёт приобретения ручной упаковочной линии. Это снизит производительность цеха до 100 килограмм в час, но и сократит затраты - покупка оборудования обойдется гораздо дешевле - в 1,2-1,5 миллионов рублей.

Используя современные технологии, например метод шоковой заморозки, можно превратить свежие овощи в замороженные буквально за несколько секунд без потери ими цвета, запаха и вкуса. Камера для такой процедуры обойдётся вам в 20 тысяч долларов.

Естественно, данный бизнес имеет сезонный характер.
Замороженные овощи и фрукты востребованы тогда, когда покупателям не доступны свежие, то есть зимой и ранней весной. В это время продажи достигают пика, а летом идут на спад, в это время нужно заниматься покупкой качественного сырья и работой в цеху. Вложив деньги летом, отбить их получится только зимой. Плюс в том, что товар не является скоропортящимся, и при наличии достаточного количества холодильного оборудования вы сможете хранить продукцию на складе до 2-х лет.

Сбыт продукции.
Важным моментом для успешного ведения бизнеса кроме качества продукции является грамотная организация её сбыта. Если вы будете развивать бизнес в небольшом городе, у вас есть возможность договориться с супермаркетами и магазинами.

В крупном городе для появления вашего товара на полках торговых центров нужно будет заплатить. Также очень важно наладить контакты с предприятиями пищевой отрасли (фастфудами, столовыми, кафе). Акции и дегустации помогут реализовать продукцию в больших объёмах.

Окупаемость данного бизнеса зависит от наличия хороших рынков сбыта, качества продукции и объёма продаж, в среднем вложенные деньги вернутся через 3-5 лет.

Назад

Вперед -

У вас есть Бизнес Идея? На нашем сайте Вы можете рассчитать её Рентабельность в режиме Онлайн!

Специалисты российский рынок замороженных овощей называют одним из самых перспективных для предпринимательства, следовательно их производство актуально как никогда. Данный сегмент продовольственного рынка активно начал развиваться «совсем» недавно — в конце 90?х — в начале 2000?х. Немалое значение в развитии данного сегмента рынка имело развенчание мифов и популяризация такого поначалу непривычного продукта для россиянина, как замороженные овощи. Ведь в отечественном сознании прочно сидело мнение о том, что овощная заморозка имеет минимум витаминов и минеральных веществ. На самом же деле современная технология шоковой (моментальной) заморозки позволяет сохранять большую часть полезных веществ. В то время как свежие овощи, долго хранящиеся на складах, очень часто уступают замороженным по своей питательной ценности.

• 1 Оборудование для производства замороженных овощей и его цена
• 2 Процесс производства на Bonduelle
• 3 Внешние ссылки по теме

Оборудование для производства замороженных овощей и его цена

Всё что нужно для этого вида бизнеса, наглядно проиллюстрировано в нижней картинке. Мы не будем учитывать здесь автотранспорт для доставки овощей и перевозке уже готового продукта, а перечислим оборудование, которое непосредственно и делает всю основную работу при этом производстве.

• Барботажно-вихревая машина для мойки овощей (№3 на рис.)
• Машина для водяной мойки и очистки овощей от камней (№4 на рис.)
• Машина для чистки (№5)
• Машина для калибровки овощей (№6)
• Машина для бланшировки (№7)
• Камера шоковой заморозки (№8)
• Морозильная камера хранения (№9)
• Упаковочная машина с конвейером (№10)
• Холодильный склад (№12)

Почти на всё оборудование цена колеблется в районе 500 тыс. рублей, кроме, конечно же, холодильного склада – он будет стоить дороже, при этом камера шоковой заморозки может стоить и в два раза дешевле, чем 500 тыс. рублей. Стоимость, в первую очередь, зависит от производительности оборудования и размеров.

Процесс производства на Bonduelle

На сайте Bondulle Russia проиллюстрирован абсолютно весь процесс производства в данной компании (см. изображение ниже). Давайте посмотрим как оно организованно.

Детальное описание процесса :

Сборка и доставка урожая в течение 3-х часов.

Приемка овощей: анализ сырья и проверка вкуса, цвета, калибра, зрелости, проверка на соответствие требованиям и спецификациям.

Очистка воздухом: поток воздуха выдувает из овощей более легкие примеси (лепестки, стручки).

Очистка от камней / промывание потоком воды от камней, стекла и т.п.

Обрезка концов у овощей, к примеру, при производстве зеленой фасоли.

Калибровка овощей, отсеивание мелких плодов.

Бланшировка: удаление газов в овощах, сбалансирование вкуса. Бланшировка помогает снизить активность ферментов, приводящих к порче продукта.

Шоковая заморозка при температуре -30 С, чтобы за несколько минут достичь внутри овоща температура достигла -18 С. Благодаря этому в овощах сохраняется 75-90% полезных веществ, витаминов и минералов, цвет, вкус, форма и аромат.

Хранение замороженных овощей при температуре -18 С.

Взвешивание, упаковка, нанесение даты производства и окончания срока годности.

Упаковка готовых пакетов в картонные короба.

Хранение готового продукта готового к отгрузке при температуре -18С.

Транспортировка в рефрижераторах при температуре -18 С.

Видео-обзор:

Внешние ссылки по теме

• Горячий рынок замороженных овощей // Анализ и мнение экспертов на Advertology
• Прогноз развития рынка замороженных овощей в России // Экспресс-обзор

Данная технологическая инструкция предназначена для производства хрустящего картофеля на оборудовании фирмы "ЭЛЬФ 4М" на предприятиях пищевой промышленности.

1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Сырье для переработки (овощи, ягоды) тщательно сортируют по качеству и размерам, выбраковывают дефектные экземпляры.

2. МОЙКА (ОБСУШИВАНИЕ). Подготовленные овощи и фрукты моют в барабане машины моечной и обсушивают на воздухе до полного стекания влаги.

3. РЕЗКА (ПО НЕОБХОДИМОСТИ). Крупные овощи режут на кусочки одинаковой формы и крупности. Резка картофеля производится на машине периодического действия ГАММА-5А или аналоге, в процессе резки в машину постоянно подается вода. Нарезанный картофель из загрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.

5. ЗАМОРАЖИВАНИЕ. После подготовительных операций продукт замораживают при Т -35 - 40°С до достижения им Т -18 °С, при этом вымерзает 90% влаги.

6. УПАКОВКА (ХРАНЕНИЕ). Замороженный продукт упаковывают в транспортную тару и хранят при Т -18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%.

Дополнительные операции: Бланширование - осуществляется на оборудовании для бланширования картофеля. Охлаждение - осуществляется путем остывания на воздухе и обсушки на сушильных модулях.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое, с удаленными дефектными экземплярами. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температурах от минус 2 до минус 6 °С, а в некоторых видах овощей от минус 1 до минус 3 °С. Чем быстрее проходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды и овощи замораживают при температуре минус 35 - 45°С, для хранения доводят температуру продукта до минус 18 °С и далее хранят при этой температуре. Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах, в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха или на движущемся конвейере, обдуваемом холодным воздухом.

. Замораживание.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при дли­тельном хранении и после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрико­сов 30мин выдерживают в 4%-м растворе аскорбиновой кисло­ты и 0,1%-м поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5ч соответственно выдерживают в 7%-м и 0,1%-м растворах. Некоторые плоды и ягоды замора­живают в 20...60%-м сахарном сиропе.

После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направ­ляют на замор.i/кивание.Температура в морозильной камере

36°С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При темпера­туре -15°С в лед превращается около 79%содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаи­вания становятся слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей исполь­зуют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, коренья белые (петруш­ку, пастернак, сельдерей),томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель -однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку (паровую или щелоч­ную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного картофеля, бланширование паром при температуре 90...95°С (3...5 мин),удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание при температуре минус 40°С(8...12мин) в скороморозильном аппаратеP3-ACI-II,фасо-вание, упаковывание и закладку на хранение (рис. 85).

Хранят замороженные продукты при температуре не выше-18°С, а в некоторых случаях при -20°С и ниже. Относитель­ная влажность воздуха 95...98 %.Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период -от выхо­да из скороморозильного аппарата до реализации. Кратко­временное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую тару, допустимо при температуре не выше -15°С.

Рис. 85. Технологическая линия производства замороженного гарнирного картофеля:

1, 4, 12, 13, 14 - транспортеры; 2 - автоматические весы с бункером-накопителем; 3 - загрузочная ванна; 5 - паровая очистительная машина; 6 - моечная машина; 7 - инспекционный транспортер; 8 - резательная машина; 9 - сортировочная машина; 10 - бланширователь; 11 - охладитель; 13 - скороморозильный аппарат; 15 - бункер-накопитель; 16 - фасовочный автомат.

Введение Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недос- татка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Ког- да-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упро- щенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же вре- мя обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населе- ния, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются слу- чаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране. К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах пита- ния, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протя- жении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подс- чете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп насе- ления. В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каж- дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов. Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необхо- димую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится знак ра- венства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с другой стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот ви- тамин, но обе упомянутые группы являются его известнейшим источником, потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и ка- жется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходят- ся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении волокон, т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина. Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, од- нако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный про- дукт обмена веществ, набранный в предшествующее время. По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и ово- щей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого со- держания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира, особенно жареные. Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходи- мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т.е. нам- ного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг и к смерти. Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых со- путствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву. Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витами- нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные поня- тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и вес- ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, пер- воначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону. Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некото- рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно до- вольно значительна. Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин. Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организ- ме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека стано- вится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, добро- качественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как ин- фаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь овощи и фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают воздействие на метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с хо- лестерином, воздействием волокон, в основном пектина. В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географи- ческой полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произ- веденные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не смогли достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем кон- сервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом. Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества.

Криогенные технологии в пищевой промышленности

Применение криогенных технологий в пищевой промышленности позволяет решать вопросы хранения пищевой продукции в течение длительного времени двумя путями:

быстрое замораживание исходного продукта:

криопереработка пищевого сырья.

Быстрое замораживание пищевых продуктов в настоящее время является самым прогрессивным и перспективным методом их хранения. Низкие температуры широко используются при хранении таких кулинарных полуфабрикатов как пельмени, вареники, листовое тесто и др., плодоовощной продукции. В замороженных методом быстрого замораживания плодах и овощах лучше сохраняются вкусовые достоинства и питательная ценность, что имеет дает возможность использовать их в чистом виде, применять для производства продуктов для детского и диетического питания.

Основным критерием выбора технологических параметров криотехнологии переработки пищевого сырья растительного происхождения является наиболее полное сохранение всех витаминных и других биологически активных веществ исходных продуктов.

Современная принципиальная технологическая цепочка криогенной переработки пищевого сырья растительного происхождения включает в себя следующие операции:

предварительное быстрое замораживание;

криоизмельчение;

сублимационную сушку.

Технологии быстрого замораживания, тонкодисперсного помола и сублимированной сушки позволяют перерабатывать несколько десятков видов ягод, овощей и фруктов без потери витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, причем продукты сохраняют натуральные вкусовые качества, цвет, запах и могут употребляться без дополнительной обработки. И еще одно преимущество криотехнологии перед другими видами переработки сырья для хранения: переработанные таким образом продукты в 10 раз легче исходных за счет удаления из них воды, они хорошо сохраняются в герметичных пакетах и могут доставляться потребителю в самые отдаленные и труднодоступные районы.