Производство пшеничной муки. Как начать мукомольное производство и организовать процесс. Что необходимо для организации бизнеса

Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности к технологии производства пшеничной муки с высоким содержанием зародыша и пищевых волокон. Способ включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработку поверхности зерна и его гидротермическую обработку, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делятся на две фракции: с размером частиц ≥ 0,8 мм и размером частиц < 0,8 мм. Далее сортовую муку, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса избирательно смешивают. Смешивают муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби драного процесса с размером части < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса, или смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса. Таким образом получают два вида муки с высоким содержанием зародыша и пищевых волокон. Полученная мука отличается более высоким процентным содержанием витаминов и минеральных веществ по отношению к зерну. 4 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности к технологии производства пшеничной муки с высоким содержанием зародыша и пищевых волокон.

Известно, что хлеб является одним из главных продуктов питания населения России. За счет потребления хлеба покрывается около трети суточной энергетической потребности рациона человека. Однако основная масса хлеба и хлебобулочных изделий выпекается из сортовой муки, при получении которой основной технологической задачей является как можно более полное отделение от эндосперма оболочек и зародыша зерна. А именно в этих частях зерна содержатся наиболее ценные биологически активные вещества и витамины. Удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку, полученную из чистого эндосперма.

Зародыш богат белком, жирами, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, селен, йод), витаминами (В 1 , В 2 , РР, В 6 , Е).

Пищевые волокна, являясь хорошими сорбентами, участвуют в выведении из организма многих токсичных веществ, взаимодействуют с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищевом тракте, снижают уровень холестерина в крови.

Поиск, проведенный по отечественным и зарубежным источникам информации, показал, что в технике известны способы производства муки, которая содержала бы в своем составе зародыш и пищевые волокна.

Известен способ получения муки из цельно смолотого зерна (обойная мука), который заключается в простом размоле зерна с формированием одного вида муки без выделения отрубей (Н.С.Беркутова, И.А.Швецова "Технологические свойства пшеницы и качество продуктов и переработки", М., "Колос", 1984, с.200).

В отличии от сортовой, такая мука имеет наивысшую пищевую ценность. Она богата витаминами, минеральными веществами за счет того, что содержит все составляющие части зерна.

Однако при получении муки из цельно смолотого зерна возникает проблема качества полученной муки, ее низкие хлебопекарные свойства, связанные, в частности, с неоднородностью ее гранулометрического состава, а также значительной степенью повреждения зерен крахмала при измельчении зерна. Размеры частиц муки и их однородность существенно влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Известен способ производства хлебопекарной муки "Алания" из цельно смолотого зерна мягкой пшеницы с повышенным содержанием зародыша и оболочек с более крупными частицами, предназначенной для выпечки специальных хлебобулочных изделий, рекомендуемых в лечебном и профилактическом питании (патент РФ №2145260). Муку получают путем измельчения на вальцовых станках четырех-пяти драных систем традиционно подготовленного к сортовому помолу зерна пшеницы без применения обоечных машин при удельной нагрузке на вальцы первой драной системы 500-550 кг/см. сут при извлечении продукта, проходящего через сито 1, в количестве 30-35% от массы поступающего на нее подготовленного зерна. Для сортирования продуктов измельчения после каждого вальцового станка драного процесса в рассеве используют сито с размером отверстий 1 мм, а в полученную муку направляют все проходовые фракции этих сит и схода с сит последней системы драного процесса. При осуществлении способа получают новый вид муки "Алания", обогащенной неразрушенными клетками зародыша и крупными сростками отрубянистых частиц с эндоспермом.

Как следует из описания изобретения, данным способом получают один вид муки, в который направляют все проходовые фракции, прошедшие через сито с размером отверстий 1 мм. Фактически это та же обойная мука.

Здесь следует отметить, что само зерно хоть и богато витаминами, минеральными веществами, но все-таки их содержание является недостаточным даже в зерне, и соответственно, в муке, полученной из цельно смолотого зерна, по сравнению с рекомендованным Постановлением главного санитарного врача России за № К 148 от 16.09.03.

За прототип взят технологический процесс сортового помола пшеницы на мукомольных мельницах (Г.А.Егоров "Малая мукомольная мельница", Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000 г.), который включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам: высший сорт, 1 сорт и 2 сорт.

При этом количественное соотношение формируемой по сортам муки составляет соответственно: высший сорт - 35%, 1 сорт - 35%, 2 сорт - 10%. А все отруби драного процесса в количестве 14% и отруби с зародышем размольного процесса в количестве 6% поступают в один бункер и далее - на корм скоту, что, как указывалось выше, существенно обедняет муку из-за низкого содержания в ней, прежде всего зародыша, и как следствие, низкого содержания витаминов, минеральных веществ, которые относятся к важнейшим, в большинстве случаев, незаменимым компонентам питания.

Как показали исследования, даже самый сбалансированный и разнообразный рацион дефицитен по большинству витаминов и минералов. Поэтому в последние годы уделяется большое внимание проблеме витаминизации продуктов питания. А так как хлеб является основным источником питания, то в первую очередь он и должен быть носителем витаминов и минеральных веществ.

Задачей настоящего изобретения является разработка способов производства пшеничной муки, которая отвечала бы вышеуказанным требованиям. Поставленная задача решена изобретением.

Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, заключается в получении заявленным способом муки с более высоким содержанием витаминов и минералов по отношению к зерну за счет увеличения в ней концентрации зародыша и пищевых волокон, а также обладающей хорошими хлебопекарными свойствами.

Поставленная задача решается тем, что способ производства пшеничной муки включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делят на две фракции: с размером частиц ≥ 0,8 мм и < 0,8 мм. Затем смешивают муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при соотношении компонентов в вес.%, которое составляет: мука высшего сорта - 26,0%, мука 1 сорта - 45,4%, мука 2 сорта - 13,0%, отруби с размером частиц 0,8 мм - 7,8%, отруби с зародышем размольного процесса - 7,8%.

Поставленная задача решается также тем, что способ производства пшеничной муки включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делят на две фракции: с размером частиц ≥ 0,8 мм и < 0,8 мм. Затем смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса при соотношении компонентов в вес.%, которое составляет мука 1 сорта - 64,0%, мука 2 сорта - 16,0%, отруби с зародышем размольного процесса - 20,0%.

Поставленная задача решается также тем, что пшеничная мука характеризуется тем, что она содержит муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Поставленная задача решается также и тем, что пшеничная мука характеризуется тем, что она содержит муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Заявляемые варианты способа позволяют получать два вида муки с более высоким %-ным содержанием в ней витаминов и минералов по отношению к зерну. Это достигается как оптимально подобранными условиями помола, так и последующим избирательным смешиванием полученных фракций и их количественным соотношением.

Во-первых, при размоле зерна отруби драного процесса делят на две фракции: крупные отруби с размером частиц ≥ 0,8 мм (их количество при традиционном помоле составляет 8%) и мелкие отруби с размером частиц < 0,8 мм (6%). Крупные отруби, которые содержат не более 0,3% зародыша из процесса выводятся. А мелкие отруби драного процесса и отруби с зародышем размольного процесса (6%) поступают в отдельные накопительные бункера для последующего получения готового продукта.

В первом варианте смешивают все виды сортовой муки, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса. При этом количества ингредиентов подобраны таким образом, чтобы не только повысить концентрацию зародыша и пищевых волокон, но и получить муку с клейковиной, позволяющей выпекать хлеб по пористости на уровне хлеба 2 сорта, т.е. сохранить ее хорошие хлебопекарные свойства.

Такое количественное соотношение смешиваемых фракций позволяет повысить концентрацию зародыша, а следовательно, и витаминов и минеральных веществ, в муке на 30% по отношению к зерну.

Во втором варианте смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса. Мука высшего сорта, которая содержит незначительное количество зародыша и пищевых волокон, т.к. получена из чистого эндосперма и отруби драной системы с размером частиц < 0,8 мм выведены из стадии получения готового продукта. Соответственно произошло перераспределение количественного соотношения оставшихся компонентов, которое позволило не только повысить концентрацию зародыша почти на 40% по отношению к зерну, но и также получить муку с клейковиной более 26%, позволяющую выпекать хлеб по пористости на уровне хлеба 2 сорта.

Более подробно предлагаемое техническое решение описано с помощью примера конкретного выполнения, не ограничивающего изобретение.

Зерно пшеницы направляют в зерноочистительное отделение, где его традиционными методами готовят к сортовому помолу: очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке. Подготовленное таким образом зерно направляют на поэтапный размол на вальцовых станках 3-4 драных систем (драной процесс). Измельченное зерно с каждой драной системы сортируют на ситовеечных системах. При этом отруби драного процесса (сходовый продукт) делят на две фракции: с размером частиц ≥ 0,8 мм (крупные отруби) и < 0,8 мм (мелкие отруби), которые направляют в отдельные накопительные бункера, а проходовые фракции последней драной системы направляют на вальцовые станки размольного процесса для дальнейшего измельчения. Муку, полученную в размольном процессе, формируют по сортам: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт и направляют в отдельные бункера. Отруби с зародышем, полученные в размольном процессе, также направляют в отдельный бункер. Далее через дозатор согласно процентному содержанию полученные фракции пневмотранспортом направляют в смеситель для получения готовой муки.

Полученная в описанном процессе мука имеет следующие показатели качества:

зольность - не менее 1,5 и не более зольности зерна после очистки:

влажность - не более 15%;

клейковина сырая - не менее 26%;

запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый;

вкус - свойственный пшеничной муке с привкусом отрубей, не кислый, не горький;

цвет - бежевато-кремовый, светло-бежевый, желтовато- или серовато-бежевый.

Визуально полученная мука представляет собой однородный сыпучий продукт с мелкими отрубянистыми частицами.

Мука, полученная заявленными способами, была исследована на содержание в ней витаминов и минералов аккредитованной научно-исследовательской лабораторией микропримесей при Томском политехническом университете. Результаты исследований показали, что процентное содержание витаминов и минералов в муке, полученной заявленными способами, выше по отношению к цельному зерну и полностью соответствует рекомендованному постановлением главного санитарного врача России.

Всё меняется – технологии, сырьё, машиностроение. Единственное, что всегда и всем необходимо – это продукты.

Мука, как основа сельскохозяйственной индустрии, никогда не будет в убытке, потому что есть нужно всем. Именно поэтому производство муки как бизнес-проект видится решением с хорошими перспективами.

Вот минимальные требования:

• Элеватор для перемещения сырья.
• Цеховое оборудование (примером может послужить ПТМА-4, которое за час может обработать тонну сырья);
• Дополнительное оборудование:
  • Воздушные и ситовые сепараторы;
  • Оборудование для пошива мешков;
  • Фасовочный станок.
• Складские помещения.

Бизнес идея – производство муки, подробности в этом видео:

Регистрация и продвижение

Регистрация бизнеса производится в ФНС по месту жительства. В зависимости от масштабов, можно выбрать одну из двух форм ведения бизнеса: ООО и ИП. Несмотря на масштабность ООО, для начала всё-таки будет более разумным выбрать ИП.

Преимущества ИП перед ООО следующие:

• Упрощённое налогообложение;
• В десятки раз меньшие штрафы;
• Удобство ведения бухгалтерии.

Но если предприятие будет крупным, возможно, лучше обратить внимание на ООО – юридическому лицу проще работать с большими объёмами продукции и проще контролировать множество рабочих рук.

Хлебные изделия готовятся из яровой или озимой краснозёрной пшеницы, макаронные продукты – из яровой твёрдой. Кондитерская мука выпускается с пониженным содержанием белка.

Изготовление муки – выгодное и перспективное дело.

Производство происходит поэтапно.

• 1 этап. Закупка зерна. В идеале необходим один поставщик качественного зерна.
• 2 этап. Подготовка оборудования.
• 3 этап. Подготовка зерна к переработке. На этом этапе зерно очищается от примесей, составляется помольная смесь, происходит кондиционирование. Кондиционирование бывает горячим (около 50-ти градусов) и холодным. Зерно ржи обрабатывается только холодным методом.
• 4 этап. После очистки и стерилизации зерна оно поступает на контроль качества. Если вредные примеси и посторонние частицы превышают норму, его отправляют на повторную обработку.
• 5 этап. Помол и подготовка к хранению. Сначала зерно дробится, после – просеивается. Дробится зерно на вальцовых станках. После прохода через каждый станок размолотое зерно просеивается через сита разных размеров. Помолы могут быть одиночные и повторные. Наиболее качественная мука получается после нескольких помолов с пропуском через драную систему.

Цифры довольно внушительные, но и оборот не сравним.

Реализация продукции

Итак, главный вопрос – кому требуется мука? Спрос на неё очень высок. Предприятия, которые её закупают, можно разделить на несколько категорий.

• Хлебозаводы. Им, как правило, требуются большие объёмы продукции, но если вы сможете наладить сбыт – можно сказать, всё уже устроено. Хлеб всегда пользуется спросом, на него более-менее стабильная цена, и если наладить отношения с крупной компанией – впору задумываться о постепенном расширении производства. Впрочем, многие заводы работают и с мелкими производителями, если их продукция качественная и конкурентная на довольно обширном пищевом рынке.
• Пекарни и кондитерские. Более подходят для небольших поставок продукции высшего класса. Им требуется свежая и хорошо очищенная мука, стоимость которой нескольким дороже более простой продукции. Крупная пекарня или сеть кондитерских могут скупать крупные объёмы муки, а если суметь выйти на несколько таких компаний, перспективы на расширение станут очевидны.

Мини-завод по производству муки.

• Торговые точки. Им нужна мука такой, какая она есть, для реализации. Муку берут магазины, её выгодно продавать оптовикам. Можно рассмотреть вариант самостоятельной продажи муки с доставкой. В этом случае нужно будет дополнительно озаботиться закупкой грузового автомобиля.
• Предприятия общепита. Всевозможные кулинарии, столовые, кафе, рестораны. Вполне очевидно, что мука им нужна для приготовления блюд. Даже при маленьких объёмах производства скорее всего придётся искать несколько таких покупателей. Зато многие рестораны высокого уровня будут покупать редкую, хорошо очищенную муку по очень хорошим ценам.

• Если вы – начинающий бизнесмен, не спешите строить свою «бизнес-империю». Поначалу достаточно небольших объёмов. После того, как вы прочувствуете рынок и найдёте свою нишу, станет одновременно и проще, и тяжелее. Но только после этого можно будет расширить своё предприятие.
• Не нужно открывать ООО, если на старте не планируется очень крупное производство. ИП проще и быстрее открыть, оно требует гораздо меньших вложений, от него проще избавиться, если с бизнесом что-то пойдёт не так.
• Хороший поставщик – почти половина успеха. Другая «почти половина» – постоянный и надёжный канал сбыта. Ищите финансового партнёра, которому можно доверять.
• Относиться к рабочему нужно с уважением. Подбирайте толковый персонал. Лучше – самостоятельно, потому что на старте хороший кадровик может быть не по карману.

И главный совет – любите своё дело, вкладывайте в него не только деньги, но и душу, и труд.

Несомненно, напоминать о популярности и важности мучных изделий нет смысла. Почти все люди в нашей стране каждый день употребляют продукцию, сделанную с использованием муки. Такая продукция уже многие годы востребована на рынке и необходимость в ней постоянно только растет.

Ввиду того что спрос на этот продукт большой, есть смысл рассмотреть идею организации бизнеса по производству муки. При правильном подходе такая деятельность принесет хороший доход. Но, как и в любом деле, на начальном этапе Вам придется хорошенько поработать и всё продумать в виде бизнес-плана производства муки, чтобы потом получить положительный и ощутимый результат.

Что собой представляет такой бизнес

Отметим сразу, что производить муку можно из разнообразных злаковых культур, среди которых:

• овес;
• пшеница;
• кукуруза;
• ячмень и т.д.

Если же Вы определились, что перерабатывать будете пшеницу, то только после этого можно будет заниматься планированием технической линии, выбором помещения и т.д. Особенность ведения такого бизнеса в нашей стране заключается в том, что мы обладает собственной сырьевой базой, что позволяет производить большую часть необходимой продукции именно у нас. Благодаря такому положительному свойству, создание предприятия будет намного проще, чем, если бы на рынке присутствовали зарубежные компании.

Сразу развеем миф о том, что такой бизнес считается сезонным. Это не так. Покупка макарон, хлеба и мучных изделий осуществляется круглогодично. Да, если на дворе наступает кризис, то бывает заметный спад покупательной способности людей к выпечке, но в этом плане существует как спад, так и рост. В любом случае кризис — вовсе не повод останавливать производство. Создавая качественный продукт, следя за этим на каждом этапе производства, Вы сможете быстро завоевать рынок и найти большое количество клиентов.

Среди основных покупателей будут пекарни. Важно также создавать разные сорта муки: первый, второй и высший. Беря во внимание скачки покупательной возможности населения, Вы сможете корректировать свои продажи, сбывая разные сорта муки, что позволит постоянно поддерживать свои доходы на одном определенном уровне.

Приобретение оборудования

При желании производить хоть какой-то минимальный объем продукции, обойтись без оборудования не получится. Ну а если планируете заниматься большими поставками муки, то первое, что Вам нужно – это элеватор, с помощью которого будет передвигаться сырье. Также нужно будет купить оборудование для предварительной подготовки и очистки пшеницы до начала помола. После очистки пшеница поступает на сортовой помол.

Как вариант можно рассматривать в бизнес-плане мукомольного цеха такое оборудование, как ПТМА-4, способное за 1 час выдать порядка тонны продукции. Цена его на сегодняшний день примерно 600000 рублей. В такую же цену может обойтись и мельницы Ф1, способная в час выдать 500 килограмм муки высшего и второго сортов. Главная особенность такой мельнице в небольших габаритах, что позволяет уйти от необходимости обустраивать ещё одно помещение под этот процесс.

К другому оборудованию можно отнести:

• воздушные сепараторы;
• ситовые сепараторы;
• швейные машины для мешков;
• автоматизированную фасовочную машину.

В общей сложности, на остальное оборудование придется выложить дополнительно около 100000 рублей (это без фасовочного аппарата).

Процесс подготовки сырья

Используя современное оборудование на каждом этапе, есть возможность сделать практически полностью автоматизированную линию производства муки. Перед началом помола существует несколько этапов подготовки сырья:

• подготовка к самому помолу;
• помолка в муку;
• расфасовка и упаковывание.

План развития

Не нужно ожидать, что ведение такого бизнеса будет легким. Конкуренция на рынке в этом сегменте немалая. Производителей достаточно много и каждый занимается реализацией собственной продукции. Но конкуренция порождает качественный товар. Среди мест, куда можно реализовывать свою муку, можно отметить:

• хлебные заводы;
• макаронные заводы;
• кондитерские цеха;
• в сельские угодья.

Если рассматривать практику предпринимателей в этом сегменте, то лучше всего сделать собственную точку сбыта на рынке. Это позволит значительно увеличить круг потенциальных покупателей муки среди населения. Если есть желание и время, то можно заключить контракт на поставку продукции в разные магазины, но сразу отметим, что этот процесс очень сложный.

В любом случае чем серьезней Вы к этому вопросу подойдете и новее оборудование приобретете, тем лучше будет качество муки, а, значит, и покупателей больше.

Финансовая часть

Довольно много времени может уйти на поиск помещения для создания в нем производства. Если рядом будет склад, с которого можно осуществлять оптовые поставки, считайте это огромным плюсом. Дело в том, что оптовые покупатели заинтересованы больше в том продукте, который только что был сделан.

Обратите также внимание на монтаж всего оборудования, что является платной услугой. Примерно это может потянуть на 100000 рублей. Это не беря во внимание стоимость самого оборудования в 1500000 рублей. В общей сложности, вложив порядка 2000000 рублей, уже через месяц Вы сможете реализовывать товара на 200000 рублей (каждый месяц). Если на протяжении года всё будет нормально, то сможете окупить вложения и выйти в плюс.

Но рентабельность мукомольного бизнеса будет плохой, если на каком-то этапе производства Вы начнете экономить или перестанете контролировать процесс. Только при серьезном подходе к этому делу можно получить муку хорошего качества и не беспокоиться о её реализации. Это также станет отличной помощью в заключении контрактов с разнообразными фабриками, магазинами и другими точками сбыта. А когда уже не будете успевать создавать продукцию для всех желающих, можно будет начинать рассматривать вопрос о расширении своего производства.

Организация процесса хранения - это важный фактор, обеспечивающий сохранность качества готового продукта.

Мука хранится на мельницах, складах и базах Министерства заготовок, иногда на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Хранить муку можно самыми разнообразными способами.

Хранение в мешках (текстильной таре) - это один из старых и распространенных способов. При таком способе хранения мешки с мукой укладывают повагонно в штабели, высота будет составлять 6-8 рядов. Так складывают муку в теплое время года, а в холодное укладка происходит несколько по-иному: мешки располагают в 12-14 рядов колодцем, тройником или пятериком. В коробках, на стеллажах или в подтоварниках хранится мука, которую расфасовывают в пакеты и коробки.

Также сейчас очень популярен способ бестарного хранения муки. Для такого типа хранения муки пригодны специально оборудованные силосные хранилища большой емкости, а также мельницы и хлебозаводы.

Сроки хранения у муки различаются. Так пшеничную муку, которую не обогащают сухой пшеничной клейковиной, можно хранить 12 месяцев. Также 12 месяцев можно хранить соевую муку, но при условии, что влажность не будет больше 60%. А та мука, которая обогащена, хранится не больше 12 месяцев, причем обязательно учитывают срок хранения того компонента, которым ее обогащают.

Также стоит упомянуть один важный момент: та мука, которая только вышла из производства, будет иметь повышенную температуру, приблизительно 40-42 о C. Для того, чтобы ее температура пришла в норму и сравнялась с температурой окружающей среды, а также что бы у муки улучшились хлебопекарные свойства, она проходит такой процесс, как отлежка. Занимает это совсем немного времени, приблизительно 5 или 10 дней.

На свойства и качество муки влияют биохимические и химические процессы. Чтобы они были в норме, необходимо следить за влажностью, вентиляцией и температурой. Все эти параметры должны находиться в определенных пределах.

Для того, чтобы мука хорошо сохранилась, она должна иметь минимальную температуру в пределах от 0°C до 15°C. Но, тем не менее, в процессе хранения муки в любом случае будет происходить изменение ее влажности. Связано это с тем, что она крайне гигроскопична.

Помимо гигроскопичности, которая влияет на то, что мука активно вбирает в себя влагу, есть еще одно свойство. На поверхности муки очень активно собирается конденсация паров воды. Такое может происходить тогда, когда охлажденную муку вентилируют воздухом, который теплый и достаточно влажный. Если влажность муки будет больше 15%, а храниться она будет там, где относительная влажность повышена, то продукт испортится. Она может начать плесневеть, слеживаться и так далее. Поэтому, чтобы мука не испортилась, ее лучше хранить при температуре от 5 до 15°C. Но если она будет храниться достаточно длительный срок, то температура может быть и значительно меньше. Разная температура муки и воздуха, а также ее теплоемкость и теплопроводность влияют на то, с какой скоростью будет изменяться температура самой муки. Дольше всего сохранять изначальную температуру, даже не смотря на то, что разность температур воздуха и муки могут значительно разниться, будет та, которую укладывают в штабеля.

Температура окружающей среды больше всего влиять будет на те слои муки, которые являются наружными. А, например, в силосах температура всей массы продукта может измениться достаточно быстро.

При изменении температуры и влажности муки происходят определенные биохимические и физико-химические процессы. К этим процессам относятся созревание и старение. А если условия не очень благоприятны, то мука начинает портиться, то есть она может начать плесневеть, слеживаться, прогоркнуть, а также в ней могут завестись различные вредители.

На примере сортовой пшеничной муки лучше всего виден процесс ее созревания, что достаточно сильно сказывается на тех свойствах, которыми обладает клейковина, а также на ее цвете. Так, например, клейковина может стать более эластичной, но менее растяжимой.

Мука бывает слабой и сильной. И если процесс созревания на слабую муку оказывает положительное влияние - ее свойства улучшаются, то на сильную муку этот самый процесс созревания оказывает достаточно негативное влияние либо он вообще на нее никак не влияет. Касательно ржаной муки: на нее процесс созревания не оказывает практически никакого существенного влияния. Причем это касается абсолютно всех сортов. То же самое относится и к пшеничной обойной муке. Конечно, стоит сказать о том, что процесс созревания, то есть его сущность, до конца еще не изучена. Известно, что этот процесс активизируется в том случае, когда накапливается достаточное количество ненасыщенных свободных жирных кислот. Чтобы процесс созревания муки ускорился, ее необходимо обогатить воздухом при температуре 15-25°C. Также высказывается предположение о том, что процесс созревания тесно связан с окислительными процессами, которые, в свою очередь, влияют на то, что частицы клейковины уплотняются.

Когда происходит изменение свойств клейковины, то одновременно с этим процессом происходит и изменение ее цвета. Мука может побелеть, либо в ней может повыситься кислотность. Кислотность повышается за счет гидролитических процессов, то есть расщепляется фитин, а также фосфатиды. Причем при расщеплении фитина образуется инозитфосфорная кислота, а при расщеплении фосфатидов - свободные жирные кислоты. Цвет же изменяется за счет того, что каротиноиды обесцвечиваются и окисляются, все это происходит под действием липоксигеназы. Однако мнение о том, что кислотность муки может повышаться лишь из-за того, что накапливаются свободные жирные кислоты, очень сомнительно и требует проведения ряда экспериментов, чтобы его проверить и подтвердить.

Храня длительное время фасованную муку, следует строго соблюдать влажность и температурный режим. Ведь повышенная влажность и повышенная температура могут привести к тому, что начнется необратимый процесс старения муки. Это отразится на том, что белки будут менее способны к набуханию, их перевариваемость и растворимость также понизятся, а если этот процесс будет длительным, то в конечном итоге невозможно даже будет получить из такой муки теста и она подойдет только для технических целей.

Достаточно частым явлением у пшеничной муки (чаще всего 2-го сорта), овсяной и кукурузной является прогоркание, другими словами, среди видов порчи, этот самый распространенный. А вот мука ржаная практически никогда не прогоркает.

Прогоркает мука по одной-единственной причине: жир и жирные кислоты, содержащиеся в ней, могут расщепляться и окисляться. Все эти процессы происходят под действием определенных ферментов. Либо на окисление и расщепление также могут влиять свет, тепло, воздух и кислород, то есть оно происходит не под воздействием ферментов.

Быстрее всего прогоркнет мука сухая, то есть та, влажность которой понижена, а также фасованная мука, хранящаяся небольшими партиями в помещении, где температура достаточно высокая.

В муке также могут развиваться кислообразующиеся бактерии, которые приводят к прокисанию муки. Однако это явление наблюдается достаточно редко. Чтобы мука прокисла, в ней должно быть много крахмала и сахара, а также она изначально должна быть влажной.

Сложным процессом, который вызывается дыханием продукта, является самосогревание муки и самосогревание зерна. Это явление вызывает накопление в продукте тепла и влаги, что приводит к развитию различных микроорганизмов, которые разлагают вещества муки и способствуют выделению влаги, углекислого газа и тепла. Это может привести к тому, что мука начнет издавать затхлый запах, изменит вкус и начнет комковаться. Также мука может потемнеть, что вызвано образованием меланина. И, конечно же, такая мука совершенно не пригодна для того, что бы из нее печь хлеб или использовать в других пищевых целях.

Также непригодной к использованию может стать мука, которая подверглась плесневению. В этом случае она будет иметь неприятный запах и вкус, который муке не свойственен. Вообще, сам процесс плесневения порой внешне совершенно не заметен. Но если этот процесс начался, то он приведет к тому, что в муке обязательно образуются различные виды плесени, которые будут разлагать жиры и углеводы. За счет плесени будут накапливаться органические кислоты, а также водорастворимые вещества, причем в достаточно большом количестве. Процесс плесневения может одновременно сопровождаться процессом самосогревания, а может и не сопровождаться. Но чтобы такой неприятности не случилось, необходимо соблюдать определенные правила: хорошая вентиляция, невысокая влажность и оптимальная температура.

Почему не рекомендуется хранить муку в помещении, где повышена влажность? Потому, что поверхность муки очень гигроскопична и легко впитывает в себя газообразные, парообразные вещества и воду. Именно из-за таких ее свойств также не рекомендуется хранить муку там, где есть запахи, которые она может в себя впитать.

Гусеницы бабочек, жуки и их личинки также могут привести к тому, что мука испортится. Стоит сказать о том, что эти вредители, это и есть одна из самых распространенных причин порчи муки. Если говорить о хлебных клещах, то они, как правило, поражают те слои муки, которые примыкают к мешковине, но зерно они повреждают в разы чаще.

Стоит отметить, что чаще всего в муке размножаются такие жуки, как хрущак малый мучной. Эти вредители любят тепло, они очень плодовиты. Своими продуктами жизнедеятельности они загрязняют муку и придают ей очень неприятный запах. Также очень распространен рыжий мукоед, мавританская козявка, большой мучной хрущак.

Мельничная и мучная огневка, а также зерновая моль - это те бабочки, которые чаще всего поражают муку.

Заражается мука вредителями достаточно быстро и легко. Для этого всего лишь навсего необходимо ее хранить на складах, которые уже заражены. Однако случается и так, что заражение изначально чистой муки может произойти и на обезвреженных складах. Причем заражение может быть достаточно сильным. Связано это с тем, что порой те методы, которые используют для обнаружения вредителей, являются неэффективными, так как они учитывают только видимые формы вредителей. В то же время, к примеру, яйца не всегда можно увидеть, так как они маленькие и белого цвета. С помощью просеивания муки удаляются подвижные вредители, а вот яйца остаются в муке. Также мука может оказаться зараженной вредителями в том случае, если мельница, на которой ее производили, была заражена.

Мука, которая заражена, не подлежит продаже. Методы обеззараживания муки совершенно различны. Обработка может быть механической, химической или физической.

Однако необходимо учитывать, что вышеперечисленные методы борьбы с вредителями порой бывают, неэффективны, а иногда даже невозможны. Так, например, на торговом предприятии с помощью газации обработать муку невозможно. Если же все-таки в продаже была обнаружена зараженная мука, то из торговли ее необходимо изъять и отвезти на специальные хлебопродуктовые базы. А те помещения, в которых хранилась мука, необходимо очистить и обязательно обеззаразить.

Достаточно много проблем возникает с хранением витаминизированной муки. Это связано с тем, что у синтетических и естественных витаминов, содержащихся в муке, различная сохраняемость. И еще один важный момент: чем ниже температура муки, тем лучше будут сохраняться витамины.

Все вышенаписанное позволяет сделать вывод о том, что мука обязательно должна храниться в помещениях, которые чистые, без постороннего запаха, хорошо проветриваемые и, конечно же, не заражены вредителями. И влажность воздуха обязательно должна быть не больше 75%, а температура - не больше 25°C.

Мука – продукт невероятно востребованный. Она используется для выпечки хлебо-булочных изделий, производства макаронных и кондитерских изделий, приготовления блинов, вареников, пельменей, чебуреков, производства комбикормов.

Производители муки имеют широчайший рынок сбыта. Муку покупают хлебозаводы и пекарни, производители полуфабрикатов, предприятия общепита, магазины и т.д. Стоимость оптовой закупки муки – порядка 10 тысяч рублей за тонну. Розничная цена зависит от региона сбыта.

Для производства муки используется рожь, овес, кукуруза, рис, просо, ячмень, но самая популярная мука – пшеничная, поэтому мы подробно рассмотрим производство муки из пшеницы, хотя в целом технология мало отличается и при использовании других материалов.

Чтобы начать успешное производство муки, необходимо найти подходящего поставщика зерна, так как от качества зерна зависит, насколько хороший продукт у вас получится. Для производства хлебной муки используется мягкая пшеница, для производства макарон – твердая. При выборе пшеницы ориентируются также на ее сорт. Районированные сорта пшеницы делятся на сильные, средние (ценные) и слабые. Мука из сильной пшеницы дает хлеб высокого качества, отличающийся большим объемом и отличной формоустойчивостью, так как тесто хорошо сохраняет упругость и эластичность. Обычно сильную пшеницу используют для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами, так как она способна существенно улучшать качество муки. Из пшеницы средней силы производят качественный хлеб, соответствующий ГОСТу, а слабая пшеница используется для хлебопечения только при условии подсортировки. Свойства, которыми должно обладать зерно сильных и ценных сортов, перечислены в ГОСТ 9353-85 "Пшеница. Технические условия" или в ГОСТ 9353-90.

Существует и еще одна классификация, которую необходимо учитывать при выборе пшеницы. В зависимости от оттенка цвета и стекловидности зерно делится на пять типов: I тип - яровая краснозерная, II тип - яровая твердая (дурум), III тип - яровая белозерная, IV тип - озимая краснозерная, V тип - озимая белозерная. Для производства хлебопекарной муки используется зерно I и IV типов, II тип – для производства макаронной муки.

Стоимость зерна зависит от урожайности и составляет на агробиржах примерно 6 тысяч рублей за тонну хлебопекарной пшеницы. Твердая пшеница может стоить дешевле – около 5000 рублей.

Подготовка зерна к помолу начинается еще на элеваторе, где пшеница очищается от примесей, отделяются кормовые зернопродукты, помольные партии сортируются, исходя из решающего показателя при определении режимов гидротермической обработки – стекловидности. Зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, а клетки твердых сортов окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающими им прозрачность. Стекловидные зерна отличаются большой плотностью и прочностью. На следующем этапе поверхность зерна обрабатывается сухим и мокрым способами: сначала на обоечных и щеточных машинах убирают пыль и плодовые оболочки, затем стерилизуют пшеницу энтоленторах. После очистки зерно нуждается в гидротермической обработке, потом зерно измельчается, крупные и средние крупки шлифуются, далее происходит размол продуктов крупообразования и шлифования, вымол сходовых продуктов крупообразования и размола. Финальная стадия – формирование и контроль готовой продукции.

После помола мука должна отлежаться около двух недель, за это время повышается ее кислотность, меняется влажность, цвет.

Качество муки зависит от нескольких составляющих, примерно в равной степени влияющих на конечный продукт. Это качество оборудования, качество зерна и правильная настройка оборудования под конкретное зерно.

Помол зерна может быть простым или сложным.

Обойную (цельнозерновую) муку получают простым помолом. Цельнозерновая мука считается очень полезной и является популярным диетическим продуктом. При простом помоле муку из разных систем не делят на сорта и смешивают вместе. Выход пшеничной обойной муки – 96 процентов, ржаной – 95.

При сложном помоле мука сортируется по размеру и качеству. Мука из разных систем смешивается в определенных пропорциях. Так получают разные сорта муки. Помол может быть одно-, двух- и трехсортным.

При односортном помоле вырабатывается мука первого или второго сорта. При двусортном помоле получают одновременно муку первого и второго сортов. Общий выход 75-80 процентов. При трехсортном помоле получают муку высшего, первого и второго сортов. Самый распространенный и активно используемый при хлебопечении сорт – первый.

Для мукомольного производства применяется различное оборудование: силосы, регулирующие и транспортные устройства для хранения и формирования помольных партий, машины, на которых отделяются примеси, аппараты для обработки поверхности зерна и дозирования, сепараторы, вальцовые станки, ситовеечные машины, бичевые и щеточные машины, устройства для весового дозирования и смешивания компонентов, фасовочные машины.

Стоимость мельничного оборудования зависит от производителя и от объема выхода муки. Российское оборудование, как правило, стоит дешевле импортного. Есть возможность сэкономить, купив оборудование, бывшее в употреблении и прошедшее капитальный ремонт. Если ремонт производился на заводе-изготовителе, то предприятие предоставляет гарантию сроком на один год. Такое оборудование называется реновационным.

Стоимость отечественной мельницы производительностью 380 килограмм в час составляет около миллиона рублей. Такое оборудование отличается относительно компактным размером и не требует больших производственных площадей. Реиновационный вариант обойдется почти в два раза дешевле. Мельница, производящая 800 кг\ч, стоит 2 миллиона рублей, 1800 кг\ч – 11 миллионов. В состав мельничного комплекса входят вальцевые станки, рассевы, ситовеечная машина, узел выбоя, вымольные машины, узел накопления и разгрузки отрубей. Общий выход муки в зависимости от типа оборудования и качества зерна составляет 70-80 процентов, муки высшего сорта – 55-75 процентов, первого сорта – 15-45 процентов. Агрегат для очистки и подготовки зерна можно купить за 600 тысяч рублей (на 500 кг). Это устройство очищает зерно от крупных и мелких примесей, увлажняет и отвалаживает зерно. Если предполагаются большие объемы производства, то стоимость оборудования возрастает до 1300 000 рублей (1500 кг). Зерноплющительная машина стоит порядка 100000 рублей.

На мукомольном предприятии должно быть не только мельничное оборудование, но и склады для зерна и муки, соответствующие производственным требованиям, а также система лабораторного контроля производственного процесса. Затраты на обеспечение мукомольного производства всеми необходимыми составляющими будут не меньше стоимости всего оборудования, но без них не обойтись.

Склад сырья может представлять собой как силос, так и элеватор и должен позволять прием, раздельное хранение и подачу сырья. Силос с конусным днищем не требует ручной зачистки после опорожнения, так как опорожняется полностью. Вместимость склада должна обеспечивать бесперебойную работу оборудования в течение 10 суток.

Емкость склада муки также нужно рассчитывать на 6-7 суток бесперебойного производства.

Стартовые инвестиции для открытия своего мукомольного производства с выходом продукции 20т\сутки по самым скромным оценкам составят не менее 8-10 миллионов рублей. Рентабельность производства – около 15-20 процентов.

Чтобы производить продукт высокого качества, необходим добросовестный квалифицированный персонал, так как на процесс производства оказывает влияние огромное количество разнообразных факторов и невозможно доверить контроль даже самым современным машинам. Технолога мукомольного производства называют также крупчатником. Его заработная плата в столице и регионах сильно различается и может составлять от 35000 до 85 тысяч рублей.

Создавать мукомольное предприятие лучше в местах производства зерна по причине все возрастающей стоимости транспортировки зерна и дешевизны производственных площадей и рабочей силы в регионах. На российском рынке преобладают производители регионального уровня, снабжающие своей продукцией ближние районы. Эти предприятия стремятся минимизировать затраты сырья и энергии, быстро реагируют на изменение спроса и делают ставку на производство сильных позиций ассортимента.