Ассортимент холодных блюд из птицы

· Куриная Бастурма.

· Паштет из курицы с вишней.

· Салат из домашней птицы по-московски.

· Салат Чёрная Курица.

· Гранатовый браслет.

· Паштет из утки в тесте.

· Рулет из куриных грудок.

· Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе.

· Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

· Закуска из печени.

· Куриный рулет.

· Ореховый паштет из птицы.

· Птифур из фуа-гра.

· Суфле из курицы с овощами.

· Галантин из курицы с зелёным салатом.

Технология приготовления холодных закусок из птицы

«Куриная бастурма».

· Куриное филе -- 2 шт

· Соль (желательно крупная морская) -- 100 г

· Сахар -- 1 ст.л.

· Специи по вкусу

Приготовление:

Куриное филе обсыпать со всех сторон солью смешанной с 1 ст. л. сахара. Поставить на сутки в холодильник. Иногда доставать и переворачивать на другую сторону.

Куриное филе обсушить и натереть любимыми специями. Завернуть в марлю и подвесить на сквозняке в тени. Где-то через 5-7 дней бастурма будет готова. При подаче нарезать и украсить зеленью.

Вишню, удалив косточки, залейте коньяком, маринуйте 30 минут.

Курицу разрежьте, удалите кожу, отделите мякоть от костей. Филе нарежьте широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропустите через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, в котором мариновалась вишня, посолите, поперчите. Кабачок нарежьте тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смажьте маслом, выстелите ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. Уложите в форму треть фарша, на него уложите маслины, затем -- часть ломтиков курицы, после чего -- часть вишни. Вновь уложите треть фарша, ломтики курицы и вишню, накройте оставшимся фаршем. Сверху положите лавровый лист и веточку тимьяна. Свободными концами кабачка накройте массу сверху. Варите массу на пару 1 час. Паштет охладите и выложите из формы. При подаче нарежьте паштет ломтиками.

«Салат из домашней птицы по-московски»

Мякоть птицы нарежьте маленькими ломтиками. Окорок нарежьте кубиками, оставив ломтики для оформления. Мясо крабов разделайте на кусочки. Яйца разрежьте на четыре части. Все продукты соедините с майонезом и посолите. Салат выложите в салатник и оформите зеленью и ломтиками окорока.

«Салат Чёрная Курица»

Куриное филе сварите, затем охладите в бульоне. Выньте филе из бульона, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Чернослив промойте, залейте горячей водой, оставьте на 30 минут. Воду слейте, чернослив мелко нарежьте. Апельсин промойте, очистите от кожуры и белых волокон, затем осторожно вырежьте дольки из мембран. Каждую дольку апельсина разрежьте на 3 части. Крабовые палочки мелко нарежьте. Орехи измельчите. В салатник уложите продукты слоями в следующем порядке: куриное филе, часть орехов, чернослив, апельсин, крабовые палочки. Полейте салат майонезом. Оформите кусочком апельсина, ломтиками крабовых палочек, оставшимися орехами и зеленью.

«Гранатовый браслет»

Мякоть курицы, картофель, свеклу и морковь нарежьте кубиками. Чернослив распарьте и мелко порубите. Майонез смешайте с луком. В центр блюда, выстеленного листьями зеленого салата, установите цилиндрическую форму. Вокруг формы уложите слоями картофель, морковь, курицу, свеклу, хлопья миндаля и чернослив, смазывая каждый слой майонезом. Верхний слой смажьте оставшимся майонезом и посыпьте зернами граната. Перед подачей уберите из центра форму.

«Паштет из утки в тесте»

Мякоть утки пропустите через мясорубку, добавьте лук и морковь, обжаренные на масле, и еще раз пропустите через мясорубку. Массу взбейте, посолите, поперчите. Сладкий перец очистите от семян, нашинкуйте соломкой. Из муки, маргарина, сахара, сметаны и одного яйца замесите тесто. Раскатайте из него две полосы толщиной 0,5 см. На одну полосу выложите половину паштета, затем нарезанный перец, сверху -- оставшийся паштет. Закройте второй полосой, края защипните.

Поверхность изделия смажьте слегка взбитым яйцом, наколите вилкой в нескольких местах, оформите фигурками из теста, выпекайте при 220 °С до золотистого цвета, охладите. При подаче паштет в тесте нарежьте порционными кусками и уложите на блюдо. Гарнируйте маринованными овощами.

«Рулет из куриных грудок»

От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. 3. Добавить соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешать до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша; Накрыть ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убрать на маринование в холодильник на 4-6 часов. 4. Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части; Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый; Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки; Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см. На специи выложить половину фарша. 6. Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см).. Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой.. С другой стороны закатать фарш плотно в рулет. То же самое проделать и со вторым рулетом. Рулеты поместить в формовочную сетку. Уложить рулеты на решетку духовки и -- ВАЖНО!!! - нагревать их вместе с духовкой медленно, в течении 1,5-2 часов до 180 градусов; Как только подрумянится красиво верхушка -- рулет готов.. Вынуть рулеты, остудить и убрать в холодильник до полного остывания на 8-10 часов; Из моего состава ингредиентов получается 2 рулета: диаметром 8 см и длиной 30 см.

«Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе».

Филе слегка отбить, нарезать. брусочками, смешать с соевым соусом, оставить на 30 мин..Затем во взбитое яйцо и в крахмал, перемешать. Лук соломкой обжарить с чесноком, паприка, кубиками, такими как ананас-2мин. Крахмал смешать с водой, ананасовый сок, кусочки ананаса, сахар, кетчуп, соевый соус, винный уксус, все довести до кипения.

«Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

Разогреваем духовку до 190°С. В блюдо или миску выкладываем куриную грудку обливаем с обеих сторон оливковым маслом. Затем посыпаем курицу перцем, орегано, солью. Затем выкладываем грудку на противень или в неглубокую кастрюлю и запекаем в духовке до готовности (около 30 минут).Даем остыть в течение примерно 10 минут и нарезаем курицу ломтиками. Откладываем в сторону. В большой миске смешиваем нарезанные листья салата, нарезанные маслины, кусочки пепперонии тертый сыр пармезан. Добавляем около 3 столовых ложек соуса Цезарь в салатную смесь перемешиваем. Выкладываем салат в середину лепешки. Затем добавляем ломтики курицы и сверху оставшийся соус Цезарь. Складываем правую и левую стороны лепешки и сворачиваем лепешку, как буррито. Затем разрезаем пополам и подаем. С лавашом аналогично, но получившийся рулет разрезаем на несколько частей.

«Закуска из печени».

Обжариваем на оливковом масле ветчину с добавлением мелко порезанного шалота и чеснока, выкладываем на тарелку. Затем обжариваем в этой же сковороде печень. Вливаем коньяк. Фламбируем. Выкладываем в печень обжаренную ветчину с луком, сдобрим специями, солим, перемешиваем и заливаем сливками. Готовим на среднем огне минут пять, немного размяв деревянной лопаткой печень, но не превращайте ее в пюре. Добавим фисташки. Дно и стенки лотка для запекания (лучше с антипригарным покрытием) выстелаем беконом. Выкладываем массу из сковороды, уплотняем. Концы бекона загибаем вовнутрь. Сверху кладем зелень розмарина и тимьяна.

Накрываем фольгой и убираем в духовку (200 градусов).

Через 40 минут снимаем фольгу и держим в духовке, пока не испариться вся жидкость (примерно 15 минут). Достаем лоток и остужаем. Убираем в холодильник на 5-6 часов. Охлажденный рулет выкладываем, перевернув, на блюдо. Употреблять, порезав тонкими ломтиками, на кусочке черного хлеба.

«Куриный рулет"

Курицу разделайте таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей. Филе отбейте, посолите, поперчите и посыпьте тертым сыром. Помидоры нарежьте тонкими дольками и выложите на сыр. Далее помидоры посыпьте измельченным чесноком и зеленью петрушки. Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду. Сверните филе в рулет и аккуратно перетяните капроновым жгутом. Выложите рулет на смазанный маслом противень, полейте растительным маслом и готовьте в духовке при температуре 200° С в течение 15-20 мин. При подаче к столу нарежьте рулет порционными кусками.

«Ореховый паштет из птицы».

Птицу разрезаем на крупные куски. Удаляем жир, если он есть.

Головку чеснока разрезаем поперек. Чистим луковицу и втыкаем в нее гвоздику.

На дно большой кастрюли луковицу, горсть горошин черного перца и нижнюю половинку головки чеснока. Разрозненные половинки зубчиков откладываем пока в сторону.

Сверху кладем куски тушки птицы. Заливаем вином и ставим на средний огонь. Ждем, когда вино закипит и варим примерно 15 минут. Доливаем кипяток таким образом, что бы жидкость полностью покрывала содержимое кастрюли. Солим. Накрываем неплотно крышкой, убавляем огонь до минимума и готовим еще примерно час. За пятнадцать минут до окончания добавляем лавровый лист и розмарин. В отдельной кастрюле кипятим воду и высыпаем в нее миндаль. Бланшируем несколько минут, затем откидываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Шкурка должна отойти от ядра ореха, теперь его очень легко очистить. Чистим. Очищенный миндаль перекладываем в блендер, добавляем туда оставшийся чеснок, соль, свеже-молотый черный перец. Измельчаем очень тщательно. При необходимости можно добавить немного бульона. Птицу достаем из бульона. Остужаем и освобождаем от костей. Перекладываем мясо в глубокую сковороду или сотейник. Сверху выкладываем миндально чесночную пасту. Очень аккуратно перемешиваем, разбавляя процеженным бульоном. Должна получиться консистенция свежего домашнего творога. Прогреваем на очень умеренном огне. Посыпаем листиками тимьяна. Перемешиваем. Перекладываем получившийся паштет в керамическую форму и ставим его в прохладное место. Через несколько часов можно подавать на стол.

«Птифур из фуа-гра».

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричневым бисквитом и глазированными ягодами.

«Суфле из курицы с овощами».

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить кружочками отварных яиц. Поставить форму на водяную баню (противень с водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

«Галантин из курицы с зелёным салатом».

Для приготовления галантина нужно пропустить через мясорубку куриное филе, добавить сливочное масло, молоко, сливки, чеснок, хлеб, петрушку, соль, перец. Пропустить полученный куриный фарш еще раз, затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавить фисташки, выложить на пищевую пленку и завернуть. Галантин отварить 10 минут, затем нарезать. Выложить галантин на тарелку. Смешать салатные листья, заправить соком, добавить сегменты апельсина, выложить на тарелку рядом с галантином. Соус к галантину подается отдельно.

«Рулет Курочка Ряба».

Филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булочку, перемешайте. Введите по одному яйца, изюм, нарезанный крупными кусочками ананас, посолите, поперчите. Приготовленный фарш сформуйте рулетом, уложите на противень, смазанный маслом и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте при 170 С до образования золотистой корочки. При подаче нарежьте ломтиками и уложите рулет на блюдо, оформите зеленью, ломтиками лимона и малинами.

Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2--б°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2--3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.

Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 4--5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т. д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.

Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг -- букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3--5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно -- соус хрен с уксусом.

Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, удаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног). Затем разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надрубают вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле заливают холодной водой на 6--8 ч, меняя ее через 2 ч и предварительно каждый раз обмывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном (или разведенной лимонной кислотой), укладывают спинкой на салфетку и конины ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить. Как только вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90--95°С варят поросенка 1--2 ч. У готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую воду с пищевым льдом), затем разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. На большое овальное блюдо укладывают горкой заправленный картофельный салат. Затем укладывают на салат нарубленные куски, так, чтобы получился вид целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь или в виде сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво укладывают букеты овощного гарнира и желе, нарубленного кубиками. Отдельно подают хрен со сметаной.

Поросенка можно залить и отельными порционными кусками или подать незаливным так же, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5--6 мм)отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его, пропускают 2--3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают "рубашку" из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром так, чтобы он на 4--5 мм не доходил до краев "рубашки". Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3--7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и выкладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. Отдельно в соуснике полают соус майонез.

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью-, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5--б мм) шпик и вареный язык.

Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60--70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят" в течение 60--90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу -- крупными кусками длиной 40--60 см, шириной 10--12 см, стерлядь -- чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маскируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную р ы б у (семга, лососина, кета и др.) про- | мывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30--45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют доль- кой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30--45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых -- от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают | на порции установленной массы, держа нож под прямым углом. |

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарниру- | ют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или | селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или воло-ванах из слоеного теста.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сворачивают колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.

Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, помидорами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают соус майонез или соус хрен с уксусом.

Рыбные консервы очень питательный продукт. На предприятиях общественного питания их используют как холодную закуску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы -- рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают а салатниках, сверху посыпают зеленым луком.

Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя голову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца мелко нарезанным луком.

Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.

Икра. Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Товароведная характеристика сырья

2. Подготовка сырья к производству

3. Режимы и способы тепловой обработки

4. Классификация мяса птицы

5. Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

6. Ассортимент блюд из птицы

7. Приготовление блюд из птицы

8. Технологические карты

Заключение

Список литературы

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его.

С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

На предприятиях питания чаще используют не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Цель курсовой работы - подробное изучение пищевой ценности, ассортимента блюд из с/х птицы, правил механической кулинарной обработки, режимов тепловой обработки с наиболее полным сохранением питательных веществ; правил сервировки, оформления и подачи блюд; условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. В экспериментальной части работы ставится цель - разработать Новые блюда из птицы для приготовления на предприятиях общественного питания.

1. Товароведная характеристика сырья

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. птица кулинарный блюдо полуфабрикат

Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

2. Подготовка сырья к производству

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном и потрошеном виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В 1, В 2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

3. Режимы и способы тепловой обработки

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые и зделия из птицы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Жарка в замкнутом объеме - в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

4. Классификация мяса птицы

В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы - неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы - твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.

Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы - в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.

В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6°С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0°С до 5 суток, более длительно при -8°С и ниже, но без оттаивания.

5. Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре.

6. Ассортимент блюд из птицы

1. Куриный рулетик с томатно-чесночным соусом

2. Птифур из фуа-гра

3. Суфле из курицы с овощами

Горячие закуски:

1. Куриный бонбон с тартаром из огурца и домашней сметаны с холодным гаспачо из томата

2. Фрикасе из курицы сегментами

3. "Дочь императора"

1. Суп из утки (шулюм)

Вторые горячие блюда:

1. Утка, запеченная с яблоками

2. Филе французской утки в медовом соусе и грушей-гриль

3. Утиное магре на персиках

7. Приготовление блюд из птицы

Холодные закуски :

1 . Куриный рулетик с томатно-чесночным соусом

Ингредиенты:

Куриная грудка филе охлажденное 20г

Желатин пищевой 1г

Морковь свежая 7г

Перец болгарский красный 8г

Лук репчатый 4г

Сельдерей стебель 6г

Соус соевый 3г

Масло растительное 5г

Помидоры в с/с консервированные 15г

Чеснок свежий 1г

Масло оливковое 3г

Зелень свежая 2г

Промытое и обсушенное филе куриной грудки раскрыть вдоль и отбить в тонкий пласт прямоугольной формы. Промытые и очищенные морковь свежую, перец болгарский, лук репчатый, стебель сельдерея нарезать тонкой длинной соломкой и обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить соевый соус, припустить до готовности и остудить до комнатной температуры. Отбитый пласт куриной грудки посыпать равномерно желатином, вдоль пласта выложить припущенные овощи и свернуть пласт в тонкий рулетик диаметром 30-40 мм. Полученный рулетик из куриной грудки завернуть в фольгу (или пленку) пищевую, придав форму конфетки и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10-12 минут при температуре 170-175 градусов. Запеченый рулетик остудить до температуры 4-6 градусов под небольшим прессом. Помидоры с/с консервированные пробить в блендере с добавлением чеснока и оливкового масла до однородной консистенции. На дно розетки налить соус томатно-чесночный, сверху поставить ломтик нарезанного куриного рулетика и украсить веточкой свежей зелени.

2 . Птифур из фуа-гра

Ингредиенты:

Для птифура из фуа-гра понадобятся:

ликер "Галлиано"

орехи пекан

медово-коричный бисквит

глазированные ягоды

Рецепт птифура из фуа-гра:

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричным бисквитом и глазированными ягодами.

3 . Суфле из курицы с овощами

Ингредиенты:

куриное филе

речатый лук

перец белый

кукурузный крахмал

куриный суповой порошок

отварная морковь

отварная фасоль

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

Горячие закуски :

1. Куриный бонбон с тартаром из огурца и домашней сметаны с холодным гаспачо из томата

Ингредиенты:

Куриное филе - 160г

Шампиньоны - 30г

Сливочное масло - 20г

Картофель - 300г

Масло фритюрное - 200мл

Крахмал - 3г

Соль поваренная - 2г

Перец - 1г

Томатный гаспачо - 40мл

Тартар из огурца и сметаны - 40мл

Томатный гаспачо:

Сладкий болгарский перец 1шт.

Томатный сок - 20г

Соус табаско - 1мл

Соль морская - 1г

Лед 3 кубика

Тар-тар из огурца и домашней сметаны:

Огурец свежий - 30г

Сметана 20% - 5г

Майонез - 5г

Чеснок - 1г

Соль морская - 1г

Рецепт приготовления куриного бонбона с тартаром из огурца:

Шампиньоны хорошо промойте, высушите и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте грибы на раскаленной сковороде 2-3 минуты, после чего откиньте шампиньоны на сито и дайте грибному соку стечь.

Любой сыр, такой как "Эдам", "Гауда", натрите на крупной терке. В размягченное сливочное масло добавьте сыр, грибы и аккуратно перемешайте до получения однородной массы. Придайте ей продолговатую форму и уложите в морозильную камеру при температуре -17°С на 5-10 минут, чтобы стабилизировать эту форму.

Отделите куриное филе от костей (можно использовать чистое куриное филе). Тонким ножом раскроите куриное филе и отбейте толщиной 3 мм. Посолите, поперчите, уложите филе на нержавеющую поверхность рабочего стола.

Из морозильной камеры достаньте массу из масла, сыра и шампиньонов, уложите по центру куриного филе и заверните, придав продолговатую форму. Деревянной шпажкой проткните куриное филе вдоль. Уложите в морозилку на 5-10 минут до закрепления куриного филе на деревянной шпажке.

Картофель помойте и почистите. На специальной машине (японская терка) нарежьте из него нить, посолите. Добавьте крахмал и хорошо перемешайте, не надавливая сильно руками, чтобы не поломать нить. Достаньте из морозильной камеры куриную композицию с шампиньонами и картофельной нитью, обмотайте филе сделав кокон.

Куриный кокон опустите в раскаленное масло и жарьте 5-7 минут до полной готовности (пока не появится белый сок филе). Когда бонбон будет готов, уложите его на салфетку на 1-2 минуты, чтобы из него полностью стекло масло (фритюрное).

Уложите куриный бонбон на тарелку. Подайте с тартаром из огурца и томатным гаспачо.

Томатный гаспачо: сладкий перец вымойте, обсушите и заверните в фольгу, уложите в сковороду, залейте водой и поставьте в жарочный шкаф при температуре 150°С на 20 минут. После этого выньте перец и в фольге опустите его в ледяную воду. Пока перец находится во льду, освободите его от фольги, снимите полопавшуюся кожицу и выньте сердцевину.

Тартар из огурца и домашней сметаны: вымойте огурец, обрежьте по краям, очень тонко нарежьте пластинами, а затем тонкой соломкой. Уложите на вафельное полотенце и выжмите из него как можно больше огуречного сока для того, чтобы готовый тартар не стал жидким. В нержавеющей деже соедините сметану, майонез, мелко рубленный чеснок. Размешайте веничком до однородной массы, добавьте выжатые огурцы, соль, все перемешайте и поставьте в холодильник при температуре +6-7°С. Подавайте охлажденным.

2 . Фрикасе из курицы сегментами

Ингредиенты:

Для фрикасе:

Куриное филе - 200г

Арахисовое масло - 20г

Цедра лимона - 2г

Чеснок - 5г

Сок лимона - 5г

Дробленый черный перец - 1г

Для томатов "Черри":

Томаты "Черри" - 120г

Цедра апельсина - 2г

Свежий эстрагон - 1г

Дробленый черный перец - 1г

Оливковое масло - 10г

Для риса:

Светлый бульон - 150г

Куркума или шафран - 2г

Свежий перец - 15г

Лук-шалот - 10г

Для салата:

Листья салата - 40г

Листочки свежей зелени - 5г

Маслины или оливки - 15г

Рецепт фрикасе из курицы:

Перед тем как приступить к приготовлению фрикасе из курицы, сначала делаем самую трудоемкую работу - это рис. Перец и шалот режем мелкими кубиками и обжариваем с рисом, затем заливаем бульоном, под крышку и на небольшой огонь. Теперь переходим к фрикасе: филе курицы нарезаем на брусочки или средний кубик и жарим на арахисовом масле с добавлением лимонного сока, соли, перца и чеснока. За минуту до готовности к курице добавляем цедру лимона. Томаты "Черри" обжариваем на среднем огне с цедрой апельсина, медом и перцем. Жарим не больше минуты-двух, посыпаем рубленым эстрагоном, накрываем крышкой и убираем с огня. Итак, рис готов, фрикасе и томаты тоже. Крупно рвем листья салата, добавляем лепестки свежей зелени и крупно нарезанные маслины или оливки. Можно сдобрить оливковым маслом или легкой нейтральной заправкой. Выкладываем сегментами фрикасе из курицы, рис, томаты и салат с оливками.

3 . " Дочь императора "

Ингредиенты:

Мясо одного-двух крупных окорочков

Морковь средних размеров - 1 шт.

Репчатый лук средних размеров - 1 луковица

Чеснок - 3-4 зубчика

Перец болгарский - 1-2 шт.

Вустерский соус - 2 ст. л.

Соус соевый темный - 2 ст. л.

Бадьян или звёздчатый анис - 1-2 шт.

Перец хуадзяо (сычуанский перец он же хуацзё) - 5-7 горошин

Свежий имбирь - 1 корневище

Масло кунжутное - 1-2 ч.л.

Крахмал разведённый в воде - 1 ч.л.

Стручковый зелёный марин. перец - 1 шт.

масло для жарки

усилитель вкуса (глютамат)

перец - по вкусу

Филе окорочков нарезать кубиком. Морковь и перец болгарский - треугольником, чеснок и имбирь пластинками, репчатый лук дольками. Окорочка обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить нарезанные овощи, обжаривать всё вместе в течение 5 минут. Долить воды, чтобы овощи были покрыты на 2/3. Добавить бадьян, хуадзяо, зелёный перчик, соевый и вустерский соус. Тушить на среднем огне до готовности. За пару минут до готовности добавить в блюдо соль, перец чёрный, усилитель вкуса, кунжутное масло. Тонкой струйкой влить в блюдо разведённый в воде крахмал и дождаться легкого загущения соуса, доведя до кипения.

Супы :

1 . Суп из утки (шулюм)

Ингредиенты:

Соль пищевая 2г

Сельдерей корень 40г

Лук-шалот 8г

Салат рукола 3г

Картофель молодой 70г

Чеснок свежий 6г

Можжевельник 1г

Хлеб ржаной 12г

Шпинат 12г

Розмарин свежий 2,5г

Бульон из утки 0,1л

Утка промывается, отваривается. Мясо отделяется от костей и кожи. Картофель, сельдерей очищаются и отвариваются, нарезаются, добавляются в бульон с мясом утки. Лук-шалот нарезается соломкой, подсушивается в духовке. Зелень нарезается и добавляется в суп при подаче. Чеснок и гренки из ржаного хлеба подаются отдельно с морской солью. Приятного аппетита!

Вторые горячие блюда :

1 . Утка, запеченная с яблоками.

Ингредиенты:

Утка - 1 шт.

Яблоки для фарширования - 500г

Масло растительное - 150г

Соевый соус - 200г

Корица - 4г

Соус "Ткемали" - 80г

Глазурь для утки:

Соус "Ткемали" - 350г

Соус "Барбекю" - 250г

Утку нафаршировать яблоками, нарезанными крупными дольками. Зашить, оставив небольшое отверстие, налить туда подготовленный маринад и зашить до конца. Подготовленную утку выложить на пленку и плотно в нее завернуть. Поставить в пароконвектавтомат, на пар. Если такого не имеется поставить в духовку при температуре 99 градусов. Готовить около 3часов, время приготовления зависит от размера утки. Готовую утку вынуть из духовки, освободить от пленки, обмазать глазурью и поставить в духовку до образования колера. Глазурью желательно обмазывать несколько раз, чтобы утка приобрела красивый внешний вид. Готовую утку украсить.

2 . Филе французской утки в медовом соусе и грушей-гриль

Ингредиенты:

филе утки - 150г

груша - 170г

коньяк - 25г

соус Демиглас - 80г

салат Латук - 50г

апельсин (сегменты) - 70г

помидоры "Черри" - 40г

оливковое масло - 10г

перец белый - 1г

Филе утки зачистить, натереть смесью из соли, перца, оливкового масла и меда (часть смеси надо оставить для соуса). Обжарить грудку на раскаленной сковороде кожей вниз и довести до готовности в жаровочном шкафу при t-180c (рекомендуемая степень прожарки - medium или medium rare).

Апельсин очистить и отделить сегменты (пленку снять).

Листья салата нарвать, смешать с нарезанными помидорами Черри, оливковым маслом, солью и перцем.

Соус: мед, соус Демиглас довести до загустения на плите, добавить коньяк, немного выпарить и фламбировать.

Грушу нарезать на дольки и обжарить на гриле. На блюдо выложить грушу, нарезанное филе утки, сегменты апельсина. Листья салата полить соусом.

3 . Утиное магре на персиках

Ингредиенты:

Утиная грудка - 260г

Персик свежий - 100г

Салат Лолло Россо - 20г

Вино красное сухое - 60г

Бальзамический уксус - 2г

Соль, перец - 0,1г

Перец розовый - 0,2г

Лук-порей - 1г

Технология приготовления: С утиной грудки (магре) по краям обрезать жир. Со стороны кожи сделать крестообразные надрезы, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле со всех сторон до полуготовности. Довести до готовности в духовом шкафу в течение 7-10 минут. Салат нарвать и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Из персика удалить косточку и нарезать мякоть тонкими пластинами. Для приготовления соуса влить в сковороду красное вино, добавить мед и жир (одну столовую ложку), оставшийся после жарки грудки. Выпарить соус наполовину и добавить розовый перец. В центр тарелки выложить ломтики персика "веером", на персики положить салатные листья. Грудку разрезать на несколько равных ломтиков и разместить на листьях салата. Готовое блюдо полить соусом. Украсить соломкой из лука-порея.

8. Технологические карты

Технологическая карта № 1 Птица отварная с гарниром

Лук репчатый
Масса варёной птицы
Вход: птицы

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров - цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

Технологическая карта № 2. Птица под паровым соусом с грибами и рисом

Масло сливочное
Масса варёной или припущенной птицы
Грибы белые свежие
Грибы белые сушеные
Шампиньоны свежие
Масса готовых грибов
Выход: птицы

Кур, цыплят, бройлеров - цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25 - 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.

Технологическая карта № 3. Рагу из птицы

Маргарин - столовый
Масса жареной птицы
Картофель
Томатное пюре
Лук репчатый
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Масса гарнира и соуса

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40 - 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 - 30% от массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 - 20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Технологическая карта № 4. Плов из птицы

Маргарин столовый
Лук репчатый
Томатное пюре
Крупа рисовая
Масса тушеной птицы
Масса готового риса с овощами

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин в жарочный шкаф.

Технологическая карта № 5. Птица тушенная в соусе с овощами

Маргарин столовый
Картофель
Лук репчатый
Горошек зелёный консервиро-
Масса жареной птцы
Масса гарнира и соуса

Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин до готовности добавляют зелёный горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Это блюдо можно готовить и в порционных горшочках.

Требования к качеству: Аккуратное и красивое оформление, блюдо должно иметь температуру подачи 75°С. Без посторонних запахов и привкусов. Цвет золотистый.

Заключение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях содержащихся в мясе птицы.

Много разнообразных блюд можно приготовить из с/х птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья с/х птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет. Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу, утку, гуся сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окорочки, грудки, крылышки и т.д.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур, гусей, уток и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины с/х птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка. Птица - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем, продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.

Именно поэтому в работе уделено внимание такому вопросу, как мясо птицы в питании. Цель работы достигнута.

Списо к литературы

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 2000 г.

2. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов - 3е изд., перераб. - М.: экономика 2001 г.

4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 - 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э. Маркуцкая. - М.: Дрофа, 2003 г.

5. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону "Феникс" 2003 г.

6. http://chefs.ru/

7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр "Академия" 2002 г.

9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. "Учебное пособие для учащихся 8 - 11 классов средней школы"- М: Просвещение, 2005 г.

10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.

11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.

12. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб. М.: экономика, 2004 г.

13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

14. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство "Проф-Пресс", 2005 г.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

реферат , добавлен 24.07.2010


Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.

курсовая работа , добавлен 27.09.2014


Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

курсовая работа , добавлен 10.02.2014


Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Приемы механической и тепловой обработки сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике. Технология приготовления сладких блюд, их пищевая ценность и значение. Условия и сроки реализации продукции. Оценочный лист соответствия качества "Тирамису".

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Ассортимент современных борщей. Ассортимент и характеристика сырья. Условия и режимы хранения сырья. Технологический процесс обработки блюд. Формы нарезки полуфабрикатов. Способы тепловой обработки и ее режимы. Выбор посуды для оформления и подачи блюд.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

Оформление холодных закусок и блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной или нескольку порций. Холодные блюда красиво оформляются и имеют температуру 10--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.

Мясо заливное -- поверхность мяса должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен). В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим; продукты (овощи) должны быть мелко нарезаны и распределены по всему кусочку мяса.

Ростбиф, окорок, птицу хранят на противнях, закрытых сухой марлей. Нарезают продукты перед их подачей хранят мясные и рыбные холодные блюда с гарнирами и соусами не более 30 мин.

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы. Оформление холодных закусок и блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Блюда и закуски из рыбы

ка

У балычных изделий

Рыбу горячего копчения

Ассорти рыбное

Крабов

Икра.

Икра зернистая

Сельдь с гарниром.

Сельдь рубленая с гарниром. .

Рыба под майонезом.

Рыба заливная.

Первый способ.

Судак заливной (цельный).

Подготовленного судака варят, охлаждают в отваре, вынимают на решетке, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеиваются с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь имли в виде сеточки, с помощью кондитерского мешка с трубочкой диаметром 1-2 мм. Во круг судака бами укладывают овощной гарнир, желе нарезанное кубиками Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба заливная целиком

Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарни-

руют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хле­ба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе прида­ют вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыб­ного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вок­руг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в не окисляющую посуду и заливают маринадом. Через 3-4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределял коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую не окисляющуюся посуду, за ливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Крабы заливные

Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верх­нюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, под­резают мякоть моллюска в месте прикрепления его к ракови­не и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приго­товления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют солом­кой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кла­дут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капу­сты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороже­ную капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 минут. Из нее можно готовит различные салаты.

Поросенок заливной целиком

Вареного поросенка охлаждают, разрубают на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо, придавая ему вид целой тушки. Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают овощами, нарезанными карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из светлого желе.

В соуснике подают соус хрен со сметаной.

Тартар из говядины

· Местом происхождения этого блюда является север Франции, что вполне справедливо.
Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим.
Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху.
1. Удалите с говяжьей вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.
2. Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
3. Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку.
4. Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками.
5. Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте.
Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка, а для тщательно следящих за своим весом - зеленый салат.
Нет смысла говорить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле.

Сыр из дичи (фромаж).

Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.

Жарят или варят птицу(рябчиков, куропаток, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его и пропускают через мясорубку 2-3 раза с частой решеткой, добавляют сильно размягченное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром, так, чтобы он на 4-5 мм не доходил до краем рубашки. Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3-7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и вы­кладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От­дельно в соуснике подают соус майонез.

Поросенок фаршированный

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие напол­няют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряности, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Пошаговые фото рецепта

Ингредиенты

· Нога ягненка вес ~ 2.5кг

· Перчик чили

· ок. 100г свиного жира или грудинки(свежего)

· соль, перец, сухой розмарин

Способ приготовления

В принципе все очень просто и вкусно, это почти классический вариант приготовления бараньей ножки.

Баранину моем, очищаем от пленок и жира, они дают тот самый неприятный запах...

Чили разрезаем, удаляем семена и перегородки, сало нарезаем небольшими брусочками.

В ноге делаем глубокие разрезы, острым ножом, почти до кости, и нашпиговываем салом и перчиком чили. Стараемся что бы вся мякоть ноги была нашпигована равномерно, разрезы должны быть приблизительно на равном расстоянии друг от друга.

Хорошо растереть мясо солью и перчиком, приправить розмарином.

Затем плотно завернуть в фольгу, запекать в духовке нагретой до 180* 1ч30м, по истечении данного времени раскрыть фольгу и подрумянить мяско, минут 30.

Приятного аппетита!

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приготовленный, как для паште­та, из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обо­ими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и залива­ют красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позво­ночника отличи) с добавлением желатина. Полают по 1-2 шт. на порцию.

Закуска из фуа-гры

В погоне за созданием нового эталона роскоши снова преуспели выдумщики французы. Ведь им много столетий не давала покоя слава традиционной русской красной икры, которая по большому счету и сейчас является символом успешности и богатства. Однако французы ввели моду на фуа-гру, которая стала новым символом роскоши и шика. Фуа-гра представляет собой паштет из очень жирной гусиной печени. Гусей или уток для приготовления этого деликатеса откармливают специальным образом, чтобы за то недолгое время, которое они живут, их печень набрала большой массы и жирности. Дело в том, что французы являются не только хорошими кулинарами, но и экономистами, поэтому они посчитав расходы на взращивание каждой особи, пришли к выводу, что утки – это более экономичный в откорме вариант и стали изготавливать фуа-гра из их печени. Конечно, гусиная печень имеет более высокие вкусовые характеристики, нежели утиная. Но такая печень и дорогого стоит…

Рецепт приготовления фуа-гра № 1
для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес - трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
Рецепт приготовления фуа-гра № 2
Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Рецепт приготовления фуа-гра № 3
Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь - гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.
Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.
Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра - это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
5. Закуски из яиц

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на та­релку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо

можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать не много тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешива­ют с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или май­онезом) и все тщательно перемешивают до получения одно­родной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени пет­рушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчо­усов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой ик­рой (при этом вынимают только часть желтка), а также мяс­ным или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, от­варное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мел­ко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".

Cложные холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, птицы

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале при­ема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо бол гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень ма­лым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более ост­рым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Новой темы

Запись плана в тетради:

Изучаемые вопросы	Деятельность студентов
1. Блюда и закуски из рыбы – закуски из гастрономии, из сельди, отварная рыбы с хреном, под майонезом, заливная (порционно, целиком), фаршированная, под маринадом. Требования к качеству, сроки реализации.	Составление таблицы «Дефекты, причины, меры предупреждения»: Блюда «рыба заливная порционными кусками».
2. Закуски из нерыбного водного сырья.	Выступление студента. Отвечают на вопросы.
3. Блюда и закуски из мяса и птицы. Закуски из мясной гастрономии, ассорти мясное, птица жаренная, мясо заливное, поросенок заливной, кура и дичь под майонезом, сыр из дичи, курица галантин, студень мясной, паштет из дичи, паштет из печени, шофруа. Требования к качеству, сроки реализации.	Записывают ассортимент. Слушают. Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.
4. Закуски из яиц. Технологический процесс приготовления блюд, правила оформления, подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, способы предупреждения.	Смотрят. Слушают.

Блюда и закуски из рыбы

Составление таблицы «Дефекты, причины, меры предупреждения»:

Блюда «рыба заливная порционными кусками».

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, с т е р л я д ь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливны блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, мас­кируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют ребер ные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30-45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хря­щи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, дер­жа нож под углом 30-45°. Чтобы мякоть, оставшаяся не нарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного или горячего копчения, включают также холодную отварную, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различным видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или шипя волованах из слоеного теста.

Ассорти рыбное

Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25-30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Икра. Зернистую или кетовую кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточкой зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Икру осетровых (черная) и лососевых(красная) рыб выкладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Для украшения используют лимон и зелень. Дополнительно к икре можно подавать маслины, оливки, розочки из сливочного масла, рыбные пирожки или ломтики белого хлеба. Очень привлекательно выглядит икра в корзиночках или валованах. Из слоеного теста.

Лучшей черной икрой считается белужья – она самая крупнозернистая, стерляжья – самая мелкая.

Икра зернистая

Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправлен­ные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из кар­тофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь по­ливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломти­ки толщиной 1-1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофе­лем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими ку­биками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве допол­нительного гарнира можно предложить рыбное желе, наре­занное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюди можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если мутный бульон, то его обязательно охлаждают до 50С, вводят растертую рыбную икру(если она была в рыбе после разделки) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения, проваривают до полного свертывания белков при слабом кипении 5-10 минут. Осветлять рыбный бульон следует после растворения в нем предварительно набухшего желатина, т.к. от него мутнеет бульон.

Это блюдо можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийсяпосле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60°С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4-6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки, раковыми шейками, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5-1 см) и вновь охлаждают.