Открыть столовую бизнес план. Открытие столовой

Хорошая столовая – это грамотное меню, качественные продукты, вежливое обслуживание и приемлемые цены, за что ее ценят потребители. Столовая как прибыльный бизнес – недорогое удобное помещение, выгодные сделки с поставщиками продуктов и надежный персонал. Как совместить эти две системы требований в один успешный проект, который бы удовлетворял запросы потребителей и давал высокую предпринимательскую прибыль? В статье мы даем ответ на этот вопрос и рассказываем, как открыть столовую с нуля новичку.

Обзор рынка и перспективы развития

Торговля в этом сегменте общественного питания за последние годы испытывает большие финансовые трудности. Рынок упал почти на 5%. Основная причина падения – рост количества ресторанов и кафе с бюджетным меню и дешевыми бизнес-ланчами.

Анализ этой информации позволит правильно определить отправные точки предпринимательской стратегии и открыть не очередную убыточную столовку, которая еле дышит и приносит своим хозяевам только головную боль, а изначально организовать успешное предприятие с финансовым и производственным потенциалом.

Прямыми конкурентами будут:

• городские кафе и рестораны;
• производственные столовые больших промышленных предприятий;
• столовые крупных офисных, административных и учебных центров;
• местные фастфуды и точки уличной торговли.

По общероссийской статистике за последние несколько лет, по каждой указанной группе заведений общепита прибыль только росла. Но это не значит, что предприятия, которые могут стать прямыми конкурентами для вашего бизнеса, обязательно успешны.

Чтобы получить полную картину представленности аналогичных услуг на рынке, необходимо оценить работу каждого конкурента. Следует найти их слабые и сильные стороны и предложить более качественный и нужный потребителю сервис.

Аргументы за и против открытия столовой

Как видно из обзора рынка общепита, аргументов против открытия столовой немало.

Первая группа доводов против – доводы, связанные с утратой актуальности этого бизнеса.

Эксперты считают, что столовые – пережиток прошлого, который не отвечает требованиям современного общества. По их мнению, основная часть активного рабочего населения сегодня выбирает комфорт, современную атмосферу, интересные дизайнерские и стилевые решения в оформлении интерьера и подаче блюд. Чтобы столовая могла конкурировать и радовать клиентов новизной, необходимо увеличивать стартовые и текущие расходы, что не всегда по карману начинающему предпринимателю.

Второй минус – существенные ограничения в ценовой политике.

Чтобы быть конкурентоспособной, столовая должна держать низкую наценку, которой не всегда хватает, чтобы покрыть затратную часть. К примеру, средняя наценка столовой – 150%, в ресторане – 350%.

Третий минус – отсутствие квалифицированных кадров на рынке труда и ограничения по штату сотрудников.

Предприниматель, который находится на этапе планирования будущего предприятия, должен понимать, что каждая штатная единица – минимум 50 тысяч рублей текущих расходов. Минимальный штат для столовой – 4 человека (повар, менеджер по закупкам, работник на раздаче и уборщик). Заработать 200 тысяч рублей на зарплату персонала – задача сложная, поэтому нередко предпринимателю приходится активно замещать по две-три вакансии и самому работать на раздаче, заниматься уборкой и закупкой.

Аргументы «за»:

• столовая – наиболее простой формат заведения общепита и требует минимум стартового капитала;
• начинающий предприниматель получит бесценный практический опыт;
• это хорошая площадка для расширения бизнеса (эксперименты с форматом, построение сети, продажа франшиз и т. д.).

Пошаговая инструкция

Основная цель пошаговой инструкции – дать возможность новичку оценить объем работы, который ему предстоит выполнить, и помочь прикинуть сумму стартовых затрат на проект.

Мы дадим пошаговую инструкцию, как открыть столовую, с учетом максимального количества работ и затрат. Возможно, на этапе выполнения некоторые шаги можно будет отбросить, но вначале лучше иметь полную картину необходимых действий.

Итак, пошаговый план:

• маркетинговое исследование (оценка конкурентов и основные потребительские запросы);
• поиск помещения;
• составление профессионального бизнес-плана под имеющееся помещение;
• заключение предварительного договора аренды помещения под столовую;
• регистрация предпринимательской деятельности (ИП или ООО);
• составление проекта реконструкции помещения под столовую (выполняет проектная организация);
• ремонт помещения и закупка оборудования;
• подбор персонала;
• аттестация производственных помещений в Роспотребнадзоре и получение разрешения на работу столовой;
• составление меню и технологических карт на блюда;
• закупка продуктов;
• рекламная кампания;
• торжественное открытие.

Как открыть столовую с нуля

С чего начать? С маркетингового исследования. Закажите эту работу у профессиональной консалтинговой фирмы, которая хорошо зарекомендовала себя в вашем городе. Этот шаг будет стоить около 30 тысяч рублей, но польза от информации несоизмеримо больше. Отчет маркетолога позволит избежать ненужных трат и правильно выбрать стратегию для будущего предприятия.

Формирование концепции

Это один из самых важных шагов на подготовительном этапе.

Под выбранную концепцию вы будете искать помещения, разрабатывать дизайн, формировать меню и протокол обслуживания клиентов. Концепция должна максимально отвечать на потребительский запрос.

К примеру, в большом административном центре вряд ли будет пользоваться успехом вегетарианская столовая, а вблизи торговых центров и спортивных комплексов такое заведение общепита получит достаточное количество клиентов.

Варианты концепций для столовой:

• традиционная (прилавок-раздача, широкий ассортимент блюд, минимальные затраты на ремонт, оборудование и дизайн);
• современная (самообслуживание, большой ассортимент, дополнительные дизайнерские и технологические решения);
• узкоспециализированная (школьная, социальная, вегетарианская, производственная и т. д.).

После того как концепция намечена, самое время составлять портрет целевой аудитории.

Целевая аудитория

Ее основные характеристики – возраст, пол, национальность и профессия. Типовая целевая аудитория столовых – мужчины от 40 до 60 лет рабочих специальностей, а также нижнего и среднего управленческого звена.

Если выбранное вами помещение находится в месте, где представителей типовой целевой аудитории немного, то необходимо отклоняться от типового курса и искать своего посетителя.

Когда в пешей досягаемости к вашей столовой находятся учебные учреждения (средне-специальные, высшие), то необходимо сориентировать дизайн и меню под запросы молодежи. Если возле вас большое количество административных зданий, где работает много женщин, то внимание к столовой привлечет меню, интересное для дам (низкокалорийное, вегетарианское и т. д.).

Месторасположение

Оптимальное место для столовой – торговый, административный, учебный районы города. Вход должен быть виден с главных дорог. Желательно иметь удобный подъезд и площадку для парковки.

Нет необходимости размещать столовую возле остановок и крупных транспортных развязок – дополнительного преимущества такая локация не дает.

Плюсы размещения:

• близость к продуктовым рынкам, маркетам и производителям пищевой продукции;
• дополнительные помещения для возможного расширения;
• месторасположение в центре города.

Неудачным считается расположение на первых этажах многоэтажек, вдоль крупных городских трасс, а также в торгово-развлекательных центрах.

Выбор формата

Выбор формата для будущего заведения зависит от его местонахождения и правильно спрогнозированных предпочтений будущих клиентов. Также важно понимать, что уже предлагают посетителям конкуренты.

Городская столовая

Это традиционное заведение общепита, которое открыто для свободного посещения. Ее может посетить любой клиент с улицы.

Особенности городской столовой: меню из простых традиционных блюд, самообслуживание в зале, раздача с прилавка, более высокая наценка, чем в специализированных столовых.

Требования к помещению – соблюдение санитарных норм, правил организации процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей в зале.

Столовая в бизнес-центре (открытого/закрытого типа)

Организация столовой в бизнес-центре – более сложная, но и перспективная задача.

Столовая в бизнес-центре как вид бизнеса предполагает уютный современный интерьер, высокие требования к меню, оформлению блюд и их подаче, а также постоянный контроль за пожеланиями клиентов. Выполнение требований увеличивает расходную часть проекта.

Еще один важный аспект: в бизнес-центрах высокие ставки по арендной плате. Чтобы выжить в таких условиях и получать прибыль, владельцы столовых заключают договора с владельцами компаний, расположенных в бизнес-центрах, на частичную или полную оплату услуг столовой для сотрудников этих компаний. Как показывает практика, это наиболее выгодный формат работы столовой.

Большинство бизнес-центров – закрытые учреждения с пропускным режимом.

Это обстоятельство сузит круг потенциальных посетителей, а также лишит возможности обслуживать свадьбы и другие торжественные мероприятия, но добавит клиентов на корпоративы, презентации и фуршеты.

Столовая в казенном учреждении (открытого/закрытого типа)

Открыть столовую в казенном учреждении – одна из самых сложных задач. Основная трудность – отсутствие площадей, соответствующих нормам СанПиНов, которые с легкостью можно переоборудовать в небольшие производственные мощности с экономным режимом энергопотребления.

Наиболее выгодный вариант общепита для казенного учреждения – столовая с неполным (доготовочным) производственным циклом.

В рамках этого цикла в столовую доставляется готовая продукция, которую нужно только разогреть перед подачей покупателю.

Буфет

Для предприятий общепита с доготовочным циклом больше всего подходит формат буфета или кафетерия. Достаточно арендовать небольшое готовое помещение площадью до 50 м 2 . На этой территории необходимо организовать склад, подсобное помещение, витрину с прилавком и 10-15 столиков для посетителей. Блюда для посетителей готовит буфетчица, она же принимает расчет. Формат буфета допускает продажу товаров на вынос.

Выбор по форме обслуживания клиентов (линия раздачи, официанты, фри-флоу)

Традиционный формат обслуживания клиентов в столовой – это линия раздачи, на которой работает раздатчик, а кассир принимает расчет от клиентов. Но эта схема не считается незыблемой – в погоне за клиентом современные столовые предлагают и другие формы обслуживания.

Столовые с официантами – формат, который в большей мере подходит для столовых закрытого типа при бизнес-центрах и казенных учреждениях.

Чтобы обеспечить комфорт сотрудников во время обеда, корпорации и фирмы могут доплачивать собственникам и руководству столовых за услуги официантов.

Фри-флоу – реализация в российском общепите американских и европейских идей. В этом формате клиенты имеют возможность сами выбирать блюда и формировать порции. Столовая оборудуется несколькими столами раздачи, на которых выставляются все блюда из меню, а также посуда (тарелки). Клиенты выбирают тарелку и самостоятельно наполняют ее готовыми блюдами. Расчет происходит на кассе по весу, количеству или объему.

Бизнес-план столовой с примерными расчетами

Бизнес-план столовой полностью зависит от ее формата. Но чтобы начинающему предпринимателю было удобнее составлять свой расчет, то мы рассчитаем бизнес-план для маленькой столовой на 40 посадочных мест.

Основные затраты:

• арендные платежи за год (50 тыс. руб. х 12 месяцев) – 600 тыс. руб. ;
• стоимость реконструкции и ремонта – 600 тыс. руб. ;
• закупка оборудования – 500 тыс. руб. ;
• зарплата для 5 работников – 3 млн руб. в год .

Средняя наценка для столовой – 150% от стоимости продуктов.

Чтобы получать в месяц прибыль в размере хотя бы 100 тысяч рублей, предприниматель должен зарабатывать 500 тысяч рублей. Из этой суммы 115 тыс. руб. – закупка продуктов, 285 тыс. руб. – текущие расходы и 100 тысяч рублей – прибыль.

Средний чек столовой – 200 рублей . Чтобы заработать 500 тыс. рублей , потребуется продать 2 500 порций. Если разбить это количество порций на 30 дней, то получится, что в среднем столовая должна обслуживать около 80 человек в день.

Финансирование проекта

Минимальный стартовый капитал для открытия столовой с нуля в арендованных помещениях – около 1,5 млн рублей . Примерно столько же средств нужно иметь на период раскрутки и формирования стабильного товарно-денежного оборота. Где взять эти деньги?

Это один из самых безопасных способов открывать столовую – вложить в дело собственные сбережения. Да, предприниматель может потерять часть своих средств, если проект прогорит, но он избежит неприятностей и штрафных санкций со стороны кредиторов.

Такой объем денежных средств можно получить от продажи недвижимости. Если продавать нечего и сбережений нет, то придется деньги брать в долг.

Самый безопасный и дешевый способ одолжить деньги – оформить банковский кредит. Охотнее всего банки дают кредиты тем предпринимателям, которые отдают в залог свое имущество (квартиру, автомобиль и т. д.). Но так рисковать можно только в том случае, если вы провели доскональные расчеты, у вас есть хорошее место под столовую и намечаются выгодные контракты с поставщиками и клиентами.

Чтобы получить кредит от банка, нужно иметь профессиональный бизнес-план столовой.

Инвесторы

Наиболее опасный способ финансирования коммерческого проекта – сотрудничество с частными инвесторами: огромные проценты, отсутствие четкой и логичной схемы финансирования, возможные угрозы и отсутствие лояльности к должникам.

Если вы приняли решение брать деньги в долг у частника, то предлагайте ему долю участия в вашем предприятии – пусть соучредитель также несет бремя ответственности за финансовый успех столовой.

Способ финансирования, при котором интересы предпринимателя защищены максимально. От вас требуется около 1,5 млн. рублей (такова средняя цена прибыльных и интересных франшиз на столовых на российском рынке). За эти деньги предприниматель получает:

• оптимальный бизнес-план для предприятия;
• проект реконструкции и оформления помещения;
• технологические карты;
• обучение сотрудников;
• рекламную продукцию и маркетинговый план;
• контракты с поставщиками оборудования и продуктов.

Минус этой схемы работы – необходимость ежемесячно отчислять франчайзеру процент от дохода.

Требования к помещению

Столовая должна иметь оборудованные производственные, торговые, складские и административно-бытовые помещения. К каждому виду помещений есть свои требования.

Производственные помещения столовой:

• нельзя размещать в подвальных и цокольных частях здания;
• в них должно присутствовать как искусственное, так и естественное освещение;
• площадь – из расчета около 6 м на каждого работающего сотрудника (без учета оборудования);
• высота потолков – от 3 м до 4 м;
• приточно-вытяжная вентиляция;
• стены закрывают керамической плиткой до высоты 1,8 м, потолок красят краской светлых тонов.

Водопроводные, канализационные, отопительные, вентиляционные и электрические сети должны быть в исправном состоянии, расчетная мощность – превышать запланированные нагрузки.

Документы на помещение

Основной документ, которым определяются права и обязанности арендатора помещений под столовую, – договор аренды. Советуем внимательно подходить к разработке проекта и к заключению этого договора. Не стоит скачивать из сети образец договора аренды. Самое правильное решение – привлечь юриста. Этот шаг повлечет дополнительные затраты на начальном этапе, но позволит избежать многих неприятностей в последующем.

Кроме договора у арендатора должны быть:

• план-схема помещений, которые переданы ему в аренду;
• копии документов, подтверждающие право пользования землей;
• копии схем коммуникаций и актов балансовой принадлежности коммуникационного оборудования;
• книжки на счетчики.

Документы должны быть актуальными. Для подтверждения их подлинности арендодатель обязан заверить копии своей печатью.

Проектирование и дизайн

Проект реконструкции помещений под столовую – тот документ, на основании которого арендатор должен делать ремонт, прокладку сетей и установку оборудования.

Если помещение уже использовалось под столовую, и у арендатора нет идей, касающихся перепланировки или переоборудования, то проект заказывать не нужно.

Когда планируются даже незначительные изменения в конструкции помещений или увеличение мощности сетей, то без проекта не обойтись.

Сегодня большинство проектировщиков дополнительно предлагают клиентам и дизайнерские решения. Но об этом нужно договориться на этапе предварительных переговоров и согласования цены проектных работ.

Проект столовой проходит обязательную санитарно-эпидемиологическую экспертизу.

Оборудование для столовой

Столовая полного цикла должна иметь следующие производственные мощности и оборудование:

• профессиональные плиты;
• расстоечные шкафы (для собственной выпечки);
• фритюрницы;
• холодильные и морозильные шкафы;
• линия для раздачи в сборе;
• миксеры планетарные;
• мясорубки;
• тестомесы;
• хлеборезки;
• овощерезки;
• набор посуды;
• посудомоечное оборудование;
• витрины и охлаждаемые прилавки;
• мебель для зала (столы и стулья).

На начальном этапе можно многие позиции оборудования приобрести как б/у. Также есть вариант покупки оборудования в лизинг (рассрочка платежа).

Оформление столовой как бизнеса и разрешительная документация

Оформлением разрешительной документации на столовую необходимо заниматься уже на той стадии, когда есть предварительные договоренности об аренде помещения и бизнес-план, известны источники финансирования.

Государственная регистрация и получение статуса налогоплательщика

Самый легкий, быстрый и дешевый этап. Для его реализации потребуется несколько дней и около 3 тысяч рублей. Документы подаются в ФНС по месту нахождения столовой или регистрации ее учредителя (если владельцем столовой будет ИП).

Согласование деятельности в государственных надзорных инстанциях

После прохождения государственной регистрации, завершения реконструкции и установки оборудования предприниматель может обращаться в надзорные структуры за разрешением на начало работы.

Основной разрешительный документ – санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора.

Оно выдается после того, как предприниматель собрал и предоставил следующую документацию:

• документ, подтверждающий право пользования помещением (договор аренды);
• санитарно-эпидемиологическое заключение;
• договор на вывоз мусора;
• договора на поставку продукции;
• паспорта на систему вентиляции;
• медицинские книжки сотрудников.

Это примерный перечень – более подробную информацию можно получить в региональном отделении Роспотребнадзора.

Выбор формы расчетов с посетителями (наличные, безналичные, кредитные карточки)

Оптимальный вариант – предоставить возможность клиентам рассчитываться удобными для них способами. Самый простой, надежный и дешевый способ расчета – наличные. Для приема наличных средств в зале должен работать кассовый аппарат. Если система налогообложения позволяет работать без него, необходимо утвердить форму чека, который будет выдаваться клиенту при расчете за услугу.

Персонал

70% успеха столовой – правильный подбор персонала. Опытный, аккуратный и добросовестный повар, активный менеджер по закупкам, исполнительная уборщица, приветливые работники в зале – без ежедневного вклада этих сотрудников столовая не сможет существовать.

Штатное расписание

Это документ, который отражает организацию оплаты труда на предприятии. В расписание должны быть включены все должности, которые необходимы для обеспечения работы предприятия. В этом документе указываются должностные оклады, которые должны соответствовать условиям оплаты труда, оговоренным с сотрудником при приеме на работу.

Режим работы и охрана труда

Режим утверждает руководитель предприятия. Информация о часах работы заведения вывешивается при входе в столовую. Дополнительных согласований времени работы столовой не нужно.

Типовой рабочий режим столовой: с 8 до 15.00 в будние дни, в выходные – обслуживание банкетов.

Если столовая работает в несколько смен, то администрация обязана соблюдать нормы выработки сотрудников. Так, работа возле печи в производственном цеху считается имеющей вредные условия труда, и в ряде случаев это рабочее место должно пройти аттестацию.

Организация технологического процесса в столовой

Особенность столовой – простое привычное меню с блюдами из недорогих продуктов.

Типовое меню:

• борщ;
• два вида супа;
• два вида каш;
• пять салатов;
• четыре вида мясных изделий;
• три вида обработанных овощей;
• чай, кофе, молочные и фруктовые напитки;
• соусы и приправы.

Меню составляет повар или заведующий производством в столовой и передает его на утверждение директора. Других согласований не требуется.

Технологические карты блюд для столовой

Технологическая карта блюда – рецепт, в котором прописываются затраты продуктов на приготовление блюда, режимы и время обработки, итоговый выход порции и калорийность.

На все блюда, которые подаются в столовой, должны быть в наличии технологические карты.

Если повар отступает от этих карт, продукция не должна быть допущена на прилавок столовой.

Технологические карты разрабатывают технологи пищевой промышленности. Образцы этих карт есть в свободном доступе в сети, но столовая может заказать и индивидуальные.

Как наладить работу с поставщиками

Чтобы получать от поставщиков свежие, качественные и недорогие продукты, необходимо заказывать у них большие партии товара и вовремя платить по счетам. Поставщиков лучше искать недалеко от столовой, чтобы транспортировка не сказывалась на качестве продуктов и не стоила дорого.

Оптимальный вариант – работа с оптовыми базами и прямыми производителями сельскохозяйственной продукции. В столовой вопросы снабжения должен решать менеджер по закупкам.

Реклама и маркетинг

Как запомниться клиенту? Маркетологи дают простой ответ – придумать собственную фишку.

Можно дать волю фантазии, но в рамках запланированного бюджета. Некоторые столовые предлагают клиентам бесплатные соусы, другие дарят каждый пятый обед, третьи обеспечивают бесплатный доступ к кофемашине и W-Fi.

В предпринимательской среде считается оправданной мерой, когда на маркетинговые и рекламные мероприятия выделяется до 10% от ежемесячного бюджета.

Подсчет рентабельности и график окупаемости

При грамотном начале и выверенном финансировании проекта ждать его выхода на самоокупаемость нужно не ранее чем через полтора года.

Примерный расчет выхода маленькой столовой на самоокупаемость:

• стартовые вложения – 1,5 млн рублей ;
• ежемесячные затраты – 400 тысяч рублей ;
• ежемесячный доход – 480 тысяч рублей ;
• ежемесячная прибыль – 80 тысяч рублей .

При таких показателях стартовые вложения поэтапно окупятся за 19 месяцев.

После регистрации ИП или ООО нужно получить все необходимые документы. В первую очередь — разрешение на розничную торговлю от Роспотребнадзора. После этого обращаетесь в органы местной власти, чтобы получить разрешение работать на данной территории. Для того чтобы иметь возможность продавать алкоголь, фирме необходим уставный капитал не меньше 15-16 тысяч долларов.

Кроме этого, чтобы открыть общественное заведение в сфере питания, понадобятся такие документы:

• Санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора. Перечень санитарных требований к столовой можно найти в СанПиН 2.3.6.959-00. Для подготовки ко всем проверкам стоит также изучить закон «О защите прав потребителей»;
• Сертификаты качества продуктов. В столовой все блюда должны строго соответствовать государственным нормам. Заказать такую услугу можно в частных центрах сертификации, которые удостоверяют соответствие продукции всем требованиям и стандартам;
• Разработанная программа производственного контроля, которую необходимо согласовать с Роспотребнадзором;
• Разрешение от Роспожарнадзора. Для его получения необходимо установить противопожарную сигнализацию, закупить огнетушители, разработать план эвакуации и обеспечить наличие двух запасных выходов;
• Договор о проведении дезинфекции для систем кондиционирования и вентиляции;
• Договор об утилизации отходов.

Если у вас крупный город , то понадобится ещё согласование с правоохранительными органами касательно размещения столовой. Также заведение должно быть оборудовано «тревожной кнопкой».

Требования к столовой

Начинать следует с выбора места и помещения. Так как столовая обычно никак себя не рекламирует, нужно выбрать оживлённое место в городе с хорошей проходимостью.

Чаще всего столовая размещается в отдельном здании или на первом этаже жилого дома. В последнем случае помещение сначала переводят в нежилой фонд. Лучше всего такой бизнес начинать в здании, где уже размещалось учреждение подобного типа.

Важнейшее требование к столовой состоит в том, что производственные помещения (кухня, склад) должны быть отделены от обеденного зала.

Для небольшой столовой понадобится приблизительно 200 квадратных метров . Из них 100 кв. м. – это кухня и бытовые помещения, около 70-ти – обеденный зал, остальные 30 квадратных метров занимают санузел и коридор.

Также любой общепит должен соответствовать таким требованиям:

1. Наличие вентиляции, систем кондиционирования и пожаротушения;
2. Высота потолков от двух метров;
3. Соответствие строительным нормативам. Требования можно найти в Строительных нормах и правилах СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;
4. Два запасных выхода.

Оборудование

С чего начать оснащение столовой? С обустройства кухни и линии раздачи. Вам понадобятся:

• Столы для разделки и готовки (от 50 долларов за штуку);
• Холодильные шкафы и морозильные камеры (от 450 долларов);
• Шкафы для варки и жарки (от 300 $);
• Электрические плиты (от 500 долл.);
• Посудомоечная машина (от 3000 $);
• Оборудование для резки, разделки продуктов, мясорубки, миксеры (такой комплект обойдётся примерно в 2000 долларов);
• Кухонная посуда и посуда для посетителей (800-1000 $);
• Шкафы для посуды (250-400 долл.);
• Прилавки для блюд – линия раздачи (от 2000 долларов);
• Витрина для грязной посуды (200-300 $).

Также в зале для посетителей можно поставить холодильник с напитками. Добавляем сюда столики и стулья (по 4 стула на столик). На каждом столе должны быть салфетки, перец, соль. Узнать предварительно, сколько стоит недорогая мебель для столовой, можно на сайте любого поставщика мебели и ресторанов.

В среднем, на покупку и оформление 10-12 столиков со стульями нужно вложиться в размере 1000-1500 долларов.

Популярные производители оборудования для сетей общественного питания:

1. «Норд»;
2. Smeg;
3. Асора;
4. Airhot (Китай);
5. Alto Shaam;
6. Amika;
7. RATIONAL;
8. UNOX;
9. Electrolux;
10. Polair;
11. Carboma;
12. «Полюс»;
13. «Ариада»;
14. «Марихолодмаш».

Персонал

Небольшое предприятие, подразумевающее самообслуживание, требует минимального числа работников. Необходимо нанять двух поваров, управляющего, посудомойку, помощника на кухне и подсобного рабочего, а также кассира и уборщицу. Бухгалтерию лучше всего отдавать на аутсорсинг .

Затраты и прибыль

Разберём подробно затраты на всё, что нужно для открытия столовой.

Регистрация и получение разрешений и сертификатов – около 1000 $. Аренда, ремонт помещения, установка необходимых систем и коммуникаций потребуют вложений в размере 3-4 тысяч долларов. На оборудование и мебель с учётом выбора наиболее недорогих производителей понадобится 13-15 тысяч долл. В первоначальные затраты включаем также зарплату работникам за первый месяц и закупку продуктов. Это ещё около 4500 $.

Итого, чтобы открыть столовую с нуля понадобится не менее 22 тысяч долларов. При этом ежемесячные расходы достигают 6-7 тысяч долл. Чистая прибыль такого заведения начинается с отметки в 4000 $ в месяц.

Как видим, общественная столовая как бизнес – не самое простое дело. Но однозначно прибыльное, и с возможностью расширения. Популярность «в народе» растёт быстро, поэтому с каждым месяцем можно рассчитывать на увеличение наплыва посетителей.

Здесь мы рассмотрим статью о том, как открыть столовую, готовый пример бизнес-плана для её открытия с «нуля».

Какой бы не был город – столица или провинция, а количество столовых в них небольшое. Почему же так случилось? А все из-за того, что у многих людей, особенно у молодого поколения, слово «столовая» вызывает ассоциации с чем-то старомодным, что напоминает о временах СССР. Поэтому зачастую современные бизнесмены называют свои заведения «ресторанами», ведь так звучит куда привлекательнее. Отсюда и возникает два взгляда на одну проблему – с одной стороны – это интересное новшество, с другой – это столовая, которую преподнесли посетителям с другой стороны.

Бизнес-план столовой

Итак, как открыть столовую с «нуля»? Представляем вашему вниманию готовый пример для её открытия.

Форма ведения деятельности

Форма ведения бизнеса для данного проекта – индивидуальное предпринимательство – это самый оптимальный вариант. А если поставщиками сырья и компонентов, необходимых для открытия столовой будут юридические лица, то придется открывать юридическое лицо. Если же такого не последует, то лучший вариант — индивидуальное предпринимательство.

Аналитики, проанализировав все необходимые показатели, утверждают, что такой бизнес как открытие столовой весьма успешен. А все из-за того, что многие населенные пункты е располагают такими заведениями.

Про заведение

Поскольку столовая создается для клиентов со средним уровнем достатка, то и цены на продукцию в ней должны быть невысокими, а соответствующими.

Услуги, которые будут предоставляться

Бизнес-план составлен так, что в столовой будут предоставляться такие услуги:

1. создание и продажа горячих завтраков;
2. изготовление и продажа обелов;
3. готовка для корпоративных вечеринок, панихид, встреч выпускников и т.д.

Рынок и конкуренты

Данный пункт раскрывает и содержит в себе всю необходимую информацию о столовых, которые расположены в конкретном городе либо населенном пункте. Определить какие из них являются конкурентами, а какие нет. Зная все ошибки конкурентов, можно учесть их и предупредить их появление в своем заведении.

Производственная часть

Самым важным моментом выступит поиск помещения для столовой. Место, которое с удобствами сможет стать популярным уголком общественного питания. Именно по этой причине поиску места необходимо уделить должное внимание. Лучшим местом расположения столовой будет район, где расположены самые крупные предприятия, а еще лучше, если столовая будет размещаться в помещениях этих предприятий. Еще один хороший вариант – это размещение столовой в новом торговом центре. Поначалу строители центра станут вашими первыми клиентами.

Чтобы пройти всевозможные проверки, а также инстанции следует учесть наличие основного и запасного выхода в помещении столовой, а также его разделения на две части: одна, из которых – кухня, а вторая часть – это зал. Что касается уровня и размера помещения, то все будет зависеть от ваших финансовых возможностей.

Особое внимание следует уделить оборудованию, которое необходимо для столовой. Большое количество компаний, готовых предоставить необходимое оборудование для столовой, представлено на рынке. Разница заключается только в цене и качестве.

Оборудование, которое необходимо для столовой:

1. плиты, которые необходимы для изготовления горячих продуктов;
2. жарочные и варочные шкафы;
3. производственные, а также разделочные столы;
4. мойка;
5. столы и стулья для клиентов;
6. посуда для готовки и подачи блюд.

От персонала столовой будет зависеть и сам результат ее работы. Поэтому, выбирая персонал, отнеситесь к этому делу внимательно и избирательно.

После проделанного пути, следует осуществить следующий шаг, которым станет рекламная компания столовой. Успех любого заведения зависит от этого дела. И тут уж любые средства хороши – можно задействовать обычную рекламу, но партизанский маркетинг куда лучше.

Повара с опытом должны уметь готовить любое блюдо русской кухни. Для этого необходимо указать, что меню будет состоять в основном именно из русской кухни, а потом уже и все остальное. Бизнес-план предусматривает наличие таких сотрудников в столовой:

• один управляющий;
• два повара;
• двое кухонных рабочих;
• одна посудомойка;
• один подсобный рабочий;

Один уборщик, один кассир.

Меню, открываемой столовой, должно содержать перечень самых главных блюд традиционной русской кухни. Как правило, в этот перечень входит: борщ, пару супов, солянка, блюда из картофеля, блюда из мяса, различные салаты.

Когда все вышеуказанное учтено и осуществлено, тогда беремся за открытие. За счет месторасположения столовой проведение крупномасштабной рекламной компании не понадобится. Еда должна быть на высшем уровне, дабы завоевать любовь и уважение будущих клиентов. В будущем это позволит украсть клиентов, которые уже питаются в заведениях такого рода.

Финансовый план заведения

Данный пункт бизнес-плана столовой создан для расчета, как расходов, так и доходов, которые так необходимы для общей оценки окупаемости этого заведения.

К расходам относится:

1. аренда, выбранного помещения — 1 млн. руб./год;
2. приобретение, всего необходимого оборудования — 500 тыс. руб.;
3. оплата работы персонала — 2.040 тыс. руб./год;
4. и прочие накладные расходы — 100 тыс. руб.

Всего вышло 3.640 тыс. руб. – данная сумма необходима для начального капиталовложения.

Рассмотрим доходы:

1. продажа горячего питания;
2. обеспечение продуктами на банкетах, вечерах и т.д.

Исходя из этих данных, окупаемость столовой составит 1-1,5 лет, а это весьма хорошие показатели в современных как экологических, так и социальных условиях. Пусть этот бизнес-план поможет вам открыть столовую и начать свой бизнес. Остается пожелать только удачи.

Открытие столовой – реальная возможность удачно вложить деньги в малобюджетное антикризисное предприятие. Основание – высокая потребность рынка в недорогих, но качественных услугах общепита. При этом важно знать требования к организации столовой и с самого начала следовать им.

 

Общепит уже стал частью нашей жизни. Будни современного города невозможно представить без бизнес-ланчей и отдыха после трудового дня за чашкой кофе. Среди различных форматов один из самых популярных - столовая. Причины: демократичность (посетители готовы к полному или частичному самообслуживанию «в обмен» на невысокую стоимость блюд), востребованность (все больше людей предпочитают обедать вне офиса), хорошая альтернатива фаст-фуду. Но перед тем как открыть столовую, нужно выбрать формат заведения, выяснить требования со стороны контролирующих органов, учесть свои риски и возможности.

Чтобы не ошибиться при составлении бизнес-плана , нужно не просто представлять свое дело в деталях, но и прогнозировать его рентабельность. Для этого следует начать с анализа перспектив.

Перспективы открытия столовой в кризис

В последние годы особенно энергично сфера общепита развивалась в крупных промышленных центрах. По данным ВЦИОМ от 2014 г. 62 % населения городов пользуется услугами общепита. За первое полугодие 2014 г. рост по отношению к аналогичному периоду 2013 года составил около 9 %. Однако многие мегаполисы до сих пор существенно отстают по количеству посадочных мест в предприятиях общественного питания от городов Западной Европы. По сведениям www.aif-nn.ru, на одну точку общепита в США приходится 120 человек, в Европе - 300, в России - около 2 000.

Вот статистика, предоставленная заместителем мера Москвы А. Шароновым (см. Таблицу 1)

*Данные 2013 г.

Поскольку покупательская способность населения снизилась, а привычка обедать в заведениях общепита осталась, все более востребованными становятся столовые.

ГОСТ 31985-2013 дает определение столовой как предприятия общественного питания, общедоступного или обслуживающего определенный контингент потребителей, производящего и реализующего блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Форматы столовых имеют свои особенности (см. Таблицу 2)

Таблица 2. Формат по типу, местоположению и ассортименту*

		Месторасположение	Ассортимент
Столовая на предприятии	Закрытый	На территории завода, фабрики, организации
Диетическая	Общедоступный	В жилом, офисном помещении, торговом центре	Специальный: реализация продукции собственного изготовления по специальной рецептуре для диетического питания
Студенческая (школьная)	Закрытый	На территории учебного заведения	Общий: реализация готовой продукции других предприятий общественного питания
Сетевая (по франшизе)	Общедоступный	На территории торгово-развлекательного центра, в жилом или отдельно стоящем здании и т.д.	Специальный: реализация фирменного ассортимента, который может быть представлен полуфабрикатами высокой степени готовности
Общественная	Общедоступный	В промзоне, в жилом или отдельно стоящем здании и вблизи предприятий и офисных центров	Общий: реализация продукции собственного изготовления

Прибыль заведения напрямую зависит от количества и качества предоставляемых услуг. Однако сервисная линейка также зависит от концепции. Сравним возможности трех самых популярных форматов столовых (см. Таблицу 3)

*В столовой на предприятии возможно проведение банкетов для сторонних организаций, если есть разрешение от руководства и организован коллективный прием гостей через проходную. Заказ кулинарных изделий доступен только для сотрудников (или организуются дополнительные точки реализации за территорией предприятия)

Резюме: Наибольшую свободу для развития разных направлений дают форматы общественной столовой и сетевой (по франшизе). Это связано с их территориальной доступностью и демократичностью цен.

Как привлечь дополнительные средства на открытие?

Хотя в целом открытие столовой «с нуля» требует меньших первоначальных вложений, чем кафе или ресторан, в кризис обойтись личными средствами может быть затруднительным. Учитывая это обстоятельство, многие банки предлагают начинающим предпринимателям открытие зведения по франшизе или готовому бизнес-плану. В частности, www.forbes.ru рассказывает о проекте Сбербанка, разработавшего кредитный продукт «Бизнес-старт» совместно с ведущей консалтинговой фирмой ЗАО «Гориславцев и К. Аудит». В рамках проекта клиентам предлагается не только привлекательный процент по кредиту, но и поддержка на всех этапах построения бизнеса. Аналогичные предложения есть и в других банках.

Выбор организационно-правовой формы

Владельцы столовых чаще останавливаются на организационной форме ИП. Госпошлины и штрафы в этом случае более низкие, чем при ООО, но за все нарушения, происшествия и долги предприниматель отвечает всем своим имуществом, даже тем, которое не участвует в бизнесе (дачей, квартирой и т.д.).

В соответствии с организационно-правовой формой выбирается режим налогообложения . Самым выгодным и простым в учете считается ЕНВД, но многие предприниматели выбирают УСН доходы, уменьшенные на величину расходов.

Каким требованиям должна соответствовать столовая?

Вы решили открыть столовую. С чего начать? Изучить требования законодательства к общепиту и провести необходимые согласования.

Согласование с Роспотребнадзором

Выбранное помещение должно быть согласовано с Роспотребнадзором в уведомительном порядке. Это означает, что на использование помещения под столовую не нужно предварительное разрешение этой контролирующей организации. Однако требования Роспотребнадзора надо знать, потому что несоответствие при проверке в дальнейшем грозит серьезными штрафами и даже приостановлением деятельности. С 1.01.2016 г. действует ГОСТ 30389-2013, рекомендованный для применения предприятиями общепита в качестве национального стандарта.

Важно! Согласно Федеральному закону 532-ФЗ от 31.12.2014 г. с внесенными в него поправками, с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проверять предприятия общественного питания без предварительного уведомления (ранее он должен был предупредить предпринимателя о своем визите за сутки).

Согласно действующим требованиям к столовой (рекомендованным Приложением Б к ГОСТ 30389-2013), в ней должны быть

• вывеска
• вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала
• вешалки в зале или вестибюле (холле)
• зал обслуживания
• туалетная комната (собственная или общая с предприятием, на котором столовая располагается)

Требования к техническому оснащению (согласование с ГПС МЧС):

• стационарный генератор или аккумуляторы для обеспечения аварийного освещения
• горячее и холодное водоснабжение
• отопление (для предприятий общественного питания рекомендован температурный режим 19-23°С)
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
• система пожаротушения
• охранная сигнализация
• наличие средств пожаротушения (огневая изоляция, огнетушители)
• световые таблички с указателями выходов
• если столовая находится в жилом помещении, должна быть обеспечена звукоизоляция (допустимый уровень шума менее 35 дБ)
• туалеты следует оборудовать кабинами, умывальниками с зеркалом, электророзетками, туалетной бумагой, мылом либо диспенсером с жидким мылом, бумажными полотенцами либо электрополотенцами, крючками для одежды, корзинами для мусора

Важно! Для получения разрешения на эксплуатацию выбранного помещения от ГПС МЧС России необходимо заранее изучить требования к оборудованию со стороны этой инстанции и привести помещение в соответствие с ними.

Требования к персоналу

В соответствии с Приказом Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н, персонал предприятия общепита должен проходить медосмотры как перед приемом на работу, так и периодически (1 раз в год).

Соблюдая требования законодательства при открытии дела, вы экономите свою будущую прибыль, так как это поможет вам избежать санкций со стороны контролирующих органов.

Вывод

Рынок общепита в России далек от насыщения. В период кризиса столовая как бизнес при грамотной организации может приносить стабильный доход за счет постоянной аудитории и высокой проходимости. Однако на первоначальном этапе предприятие потребует вложений в оборудование, аренду помещения. При правильной организации деятельности, удачном расположении предприятия и качественном сервисе можно добиться хорошей окупаемости в короткие сроки. Для быстрого стартапа можно воспользоваться франшизой и льготными программами кредитования от банков.

Кафе, пиццерия, суши-бар, ресторан – это очень популярные направления бизнеса. Они могут принести немалую прибыль, но в условиях теперешнего падения спроса на их услуги с конкуренцией придется столкнуться бешеной. Столовая потребует меньших вложений, а востребованностью такое заведение в настоящее время может обладать весьма высокой.

Главное – это верно выбрать формат

Если вы задумались о том, как открыть столовую с нуля, то стоит сначала тщательно спланировать формат своего предприятия. Столовая – это то место, куда люди приходят поесть. В данном случае у посетителей не стоит задача «провести время». Потенциальные клиенты хотят быстро и недорого получить вкусную еду. Быстро, потому что время обеденного перерыва ограниченно, а недорого, так как для большинства обед в столовой – мероприятие регулярное, немало влияющее на личный бюджет. Именно из этого и надо исходить, разрабатывая бизнес-модель столовой.

Столовые условно можно разделить на закрытые и открытые. В первом случае речь идет о заведении общественного питания, доступном сотрудникам какого-либо одного предприятия и функционирующем на территории данного предприятия. Очевидный недостаток такой модели бизнеса – зависимость от взаимоотношений с руководством конкретной фирмы. Тем, кто не планирует организацию сети столовых, разумнее задуматься об открытии столовой открытого типа.

В меню столовой упор должен быть сделан на «домашнюю» кухню. Вполне достаточно будет 2–3 первых блюд, 3–4 вторых и 3–4 салатов. Важно, чтобы на протяжении недели набор предлагаемых блюд несколько изменялся. Не забывайте, что большинство клиентов столовой будут навещать ее регулярно, и однообразие сильно снизит привлекательность заведения.

Обычный режим работы столовой – 5 дней в неделю, с 8:00 до 17:00. Вы можете увеличить загрузку заведения, предложив своим клиентам проведение бюджетных банкетов, свадеб, поминок. Это потребует несколько расширить меню, но такая задача решаема.

К слову, для разработки меню целесообразно привлечь профессионала. Услуги этого специалиста обойдутся недорого. В провинции квалифицированный технолог обучит ваших поваров за 2–3 дня, запросив за это не больше 5 000 рублей. Раз в полгода в недельное меню стоит вносить коррективы.

Правильный выбор расположения – то, без чего невозможен успех

Если вы собираетесь открыть столовую, и думаете с чего начать, то наиболее разумно будет оформление документов, необходимых для работы, проводить одновременно с поиском помещения. Учтите, что вам потребуется зал, способный одновременно вместить около 50 человек.

Идеальное место – индустриальный район или зона рядом с учебными корпусами вузов. Если вы решились открыться вблизи офисных центров, то нужно уделить внимание дизайну помещения. В условиях кризиса клерки готовы покинуть дорогие суши-бары, но ни в интерьере, ни в названии вашего заведения ничего не должно напоминать о столовых советской эпохи. Для «белых воротничков» это неприемлемо с точки зрения их взгляда на «стиль жизни».

Найдя подходящее место, изучите работу ваших потенциальных конкурентов, находящихся в радиусе 15–20 минут пешего хода. При этом можете не обращать особого внимания на рестораны. Вас должны волновать недорогие кафе, другие столовые, точки продажи уличной еды и магазины, торгующие разогреваемыми полуфабрикатами. Важно найти то, что станет вашим конкурентным преимуществом. Более вкусная еда, быстрое обслуживание и даже просто чистые столы и убранный зал – все это может привлечь к вам постоянных клиентов.

Думая о том, как открыть столовую с нуля и привлечь клиентов, можете не беспокоиться о рекламе. Вам потребуется всего лишь хорошая вывеска и 2–3 сотни листовок, расклеенных в округе. Если вход в помещение находится во дворе, может также потребоваться указатель.

Оборудование и персонал

Штат небольшой столовой должен включать в себя:

• управляющего,
• двух поваров,
• посудомойку,
• подсобного рабочего,
• двух кухонных рабочих, способных при необходимости выполнять функции официантов,
• уборщицу.

Еще вам потребуются услуги бухгалтера.

Минимальный набор оборудования для столовой состоит из:

• плит для приготовления горячих блюд,
• рабочих столов,
• мойки,
• жарочных и варочных шкафов,
• холодильной камеры,
• необходимого набора посуды для подачи блюд,
• столов и стульев для клиентов,
• линии раздачи,
• кассового аппарата.

В первоначальных затратах также нужно учесть стартовую закупку продуктов.

Задумываясь о том, что нужно, чтобы открыть столовую, не забудьте возможных затрат на косметический ремонт и минимальное оформление самого зала, а также о годовой предоплате за аренду помещения.

Стоимость аренды зависит от региона, а перечисленное оборудование обойдется примерно в 1,5 миллиона рублей. Учтите, что в первые два месяца работы ваша выручка может не покрывать даже текущих затрат на заработную плату персоналу. Из-за этого придется заложить резерв оборотных средств. Начинать работу лучше осенью, в летний период спрос на услуги столовых падает, и стартовать несколько сложнее.

Формат работы столовой предполагает, что блюда готовятся заранее, а затем разогреваются и раскладываются по тарелкам. По этой причине в первое время часть продукции у вас будет оставаться невостребованной, что означает дополнительные затраты.

Таким образом, верный ответ на вопрос о том, сколько стоит открыть столовую, может звучать как 2,5–3,5 миллиона рублей.

Ваш персонал может оказаться носителем не лучших привычек старых советских столовых. Возможно, что на начальных этапах вам придется контролировать расход продуктов и жестко пресекать воровство или некорректное поведение по отношению к клиентам. Очень хорошо будет, если в первый год работы столовой вы лично станете выполнять функции управляющего.

Средний срок окупаемости подобных проектов – 2 года. В дальнейшем небольшая столовая может приносить прибыль около 1,5 миллионов рублей в год.

Какие нужны документы, чтобы открыть столовую

Для организации работы небольшой столовой оптимальная организационно-правовая форма – . Более крупное предприятие может потребовать регистрации юридического лица ().

Организация работы столовой потребует оформления таких документов:

• программа организации и осуществления контроля за соблюдением санитарных норм при работе с пищевыми продуктами (согласуется с Роспотребнадзором),
• сертификаты качества на продукцию,
• разрешение Роспотребнадзора на размещение столовой и его санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии помещения необходимым стандартам,
• договор на проведение работ по дезинфекции вентиляционной системы,
• договор на утилизацию и вывоз ТБО.

Развиваем бизнес

Самое популярное направление расширения подобного бизнеса – доставка горячих обедов. Это потребует увеличения штата, закупку транспортных средств и получение дополнительной разрешительной документации, связанной с самой процедурой доставки.

Еще одно перспективное мероприятие – организация мини-пекарни. Конкурировать с производителями хлеба будет трудно, а вот пирожки, расстегаи и пиццы могут оказаться востребованной продукцией. Их производство реально наладить в вечернее время, а продажу вести через продовольственные магазины, работающие в формате «магазин у дома».

Успех подобного подхода может базироваться на том, что эти дополнительные виды бизнеса не потребуют затрат на аренду помещения, что повысит их рентабельность.