1 Общая характеристика предприятия и предоставляемых услуг

2 Характеристика процессов и подразделений предприятия

2.1 Хранение сырья

2.2 Производственные цеха предприятия, их характеристика, площадь, оборудование

2.3 Технологический процесс

3 Архитектурно-строительная часть

3.1 Генеральный план предприятия

3.2 Строительная характеристика зданий

4 Санитарно-техническая часть

4.1 Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха

4.2 Водоснабжение

5 Энергоснабжение предприятия

5.1 Теплоснабжение

5.2 Холодоснабжение

5.3 Электроснабжение

6 Организация работы по охране труда

7 Мероприятия по охране окружающей среды

8 Организация производства и нормирование труда

9 Организация обслуживания потребителей

10 Организация управления предприятием и руководство персоналом

11 Экономическая эффективность предприятия

11.1 Товарооборот

11.2 Труд и заработная плата

11.3 Издержки производства и обращения

11.4 Налоговые обязательства

11.5 Валовой доход и прибыль

11.6 Рентабельность предприятия

Список использованных источников

Приложения

Приложение А

Приложение Б

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

1 Общие сведения о столовой

1.1 Организация работы столовой

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.

Работа столовой заключается в реализации обеда во время большой перемены.

Младшие классы обедают раньше других. Столы уже накрыты. Подаются первые или вторые блюда затем напитки. Порционирование отличное от старших классов.

1.2 Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство,охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

Производства- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

торговая группа для реализации готовой продукции и орга-низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой;

Взаимное расположение основных групп помещений долж-но обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чи-стой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предус-матривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным пра-вилам;

все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торго-вые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу дви-жения посетителей; предусматривается возможность сокра-щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

2 Организация работы горячего цеха

2.1 Общиие требования, особенности организации

В столовой организована бесцеховая структура производства.

Главный цех – кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на неделю. Меню предоставляет «ООО Общепит». Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе-нии воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Что-бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова-нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, элек-тросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается приме-нение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще-ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соот-ветствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, ре-жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно применять секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий дл приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продол-жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем при-знакам: конструктивным особенностям используемого оборудо-вания, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реа-лизации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто-рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи-тания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани-ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото-ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.

2.2 Организация снабжения. Выбор поставщика

В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо oт вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального материального потока в цепи снабжение - производство-сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

2.3 Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием) тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной прием-ки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар прини-мается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропор-тящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются серти-фикаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов-ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертифи-каты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллез хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных за-пасов при нормальных условиях хранения:

нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, шмсдляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож-дают складские помещения, при этом ухудшаются условия хране-ния.

2.4 Последовательность складских операций

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сы-рья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склад-ские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения я сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие не только предприятий, как правило, имеют центральные склады, от туда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида матери-альных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транс-порт или отпуск на производство, внутренний - необходимость пе-ремещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле-дующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение на хранение;

отпуск товаров из мест хранения;

внутрискладское перемещение грузов.

2.5 Объемно-планировочные и санитарно- гигиенические требования к складским помещениям

Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям:

обеспечивать применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;

исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

не допускать встречных, перекрестных движений товаров

обеспечивать возможность применения средств механизации современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

2.5.1 Объемно-планировочные требования:

Складская площадь должна быть компактна, для каждо
товара выделен участок;

Оборудование должно быть рационально размещено, приче
предусматривается необходимая площадь для проездов и пр
ходов;

Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу

для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком i общим тамбуром.

2.5.2 Санитарно-гигиенические требования:

Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждае-мых камер облицованы кафельной плиткой для системати-ческой влажной уборки;

освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах долж-но быть только искусственным, в других складских поме-щениях освещение кроме искусственного может быть и ес-тественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искус-ственного освещения - 20 Вт на 1 м 2 ;

вентиляция в складских помещениях должна быть естествен-ной и механической (вытяжной);

полы должны обеспечивать безопасное и удобное передви-жение грузов, людей и транспортных средств;

ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяют-ся тележки - 2,7 м.

3 Организация хранения продуктов

3.1 Режим и способы хранения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товар учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойств; Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 рыба всех наименований - 48 ч при температуре О-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья продуктов.

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пол оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа возду; ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешеннном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощяющие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты - с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор-мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

4 Порядок отпуска продуктов на производство

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лиц должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

5 Организация тарного хозяйства

5.1 Назначение и классификация тары. Требования к таре

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмас-совую, разную;

по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться меха-ническим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

по степени специализации - на универсальную и специали-зированную; универсальная тара используется для несколь-ких видов товаров;

по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; приме многооборотной тары позволяет значительно сократит, количество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара- тарооборудование, которая представляет собой; тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены, хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятиях общественного питания, кратковременного хранения, приготовление раздачи блюд.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сам тарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеет повышение уровня унификации, и совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Заключение

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьно питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.Отчет по практике в Гостинице АльфаРеферат >> Физкультура и спорт

Характера. У служебного входа, у столовой для персонала и непосредственно возле... необходимо незамедлительно обратиться в отдел по работе с персоналом. Личные вещи можно... следующие; 1. Пересылка данных по расходам. 2. Снятие отчетов по кредитным картам. 3. ...

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день индустрия питания в г. Анапа является одним из самых быстрорастущих сегментов. Рынок общественного питания в последние 2 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 40% (по данным Торговой палаты г.Анапа). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян,а также тенденция проведения отпуска не за границей: все больше людей предпочитает отдыхать в санаториях и пансионатах Анапы.

В настоящее время общественное питание в индустрии туризма развивается по различным направлениям. В состав пансионатов входят столовые, бары, клубы, кафе, чайные комнаты.Предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится не только местом красивого, приятного времяпрепровождения, но и местом получения комплексного, сбалансированного питания.

Тема данной курсовой работы «Организация работы мясного цеха столовой пансионат «Смена».Расчётное комплексное меню (морской зал).Комплексное меню позволяет разнообразить питание по дням недели.

Большинство блюд готовится с применением нового технологического оборудования, что позволяет готовить без применения масла и жиров.

Разрабатываются новые блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд из растительной пищи.

Целькурсовой работы: изучить организацию работы мясного цеха столовой пансионата «Смена».

Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; составить план меню расчётного дня; рассчитать товарооборот, составить нормативно-техническую документацию.

Объект исследования: мясной цех столовой пансионата «Смена».

Предмет исследования: нормативно-техническая документация предприятия общественного питания.

Методы исследования: наблюдение, сравнение.

Анапа-город курорт с множеством пансионатов. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. А здоровое, полноценное питание неотъемлемая часть отдыха гостей города.

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена классификация типов предприятий общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Столовая пансионата «Смена»– предприятие общественного питания, обслуживающие потребителей пансионата.

Режим работы - с 8.00 до 20.00 без выходных.

Форма обслуживания - полное обслуживание.

Территория Пансионата напоминает небольшой сквер, с множеством деревьев, среди которых и расположилось столовая.

Просторная светлая столовая представлена пятью залами различной вместимости, оснащенными удобными обеденными столами и стульями. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой

При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Каждый зал имеет свое название и выдержанное стилистическое решение в подборе интерьера. Питание 5-ти разовое комплексное.

Одной из отличительных черт «морского зала» столовой -на 50 посадочных мест является присутствие морской тематики в оформлении интерьера. И, конечно же, здоровое, сбалансированное питание.

Обеспечены и комфортные условия:благоприятный температурный режим (-18 СО ) и относительной влажности воздуха (60-65 %).

Обязательными составляющими комплексного меню являются местные свежие овощи и фрукты, зелень, столовая и минеральная вода, свежевыжатые соки.

Мясной цех столовой является структурным подразделением. В функции организации работы структурного подразделения входит:

Технологическая и техническая подготовка производства к работе;

Планирование;

Выполнение плановых показателей.

Структура управления столовой– линейная.Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Вся деятельность администрации направлена на качественное обслуживание потребителей комплексным питанием.

Оплата питания входит в цену путевки, что является несомненным плюсом, так, как заранее известно, количество потребителей. И все необходимые технологические расчёты можно выполнить заблаговременно.

Столовая пансионата «Смена» - предприятие с полным циклом производства, работающее на сырье.

1.1 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Пансионата «Смена».

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 . "Услуги общественного питания. Общие требования", к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия

Столовая пансионата «Смена» предоставляет следующие услуги:

Услуга по организация комплексного питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации продукции;

Информационно-консультационные услугивключают:

Информацию о пищевой и энергетической ценности;

Консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;

Дополнительные услуги:

Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарным, гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

1.2 Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения

Пансионата «Смена».

Ассортиментный минимум складывается из требований, предъявляемых к цикличному комплексному меню, и согласовывается с контролирующими органами. При составлении ассортиментного минимума учитывается постоянный контингент потребителей. Ассортиментный минимумдля данного типа предприятий представлен в таблице 1.

Таблица 1

Ассортиментный минимум столовых с постоянным контингентом потребителей

Наименование группы блюд	Количество
Холодные блюда и закуски
Горячие блюда
Сладкие блюда и напитки

ГЛАВА 2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Производственной программой предприятия общественного питания является план-меню. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей планировать работу производства на каждый день позволяет заранее известное число потребителей.

Производственная программа столовой пансионата «Смена» разработана с учётом следующих факторов:физиологические нормы потребления, сезонность, калорийность, разнообразие блюд по дням недели.

2.1 Расчёт посетителей торгового зала.

Данный технологический расчёт для столовых с постоянным контингентом потребителей производим путем сложения количества посетителей на завтрак, обед и ужин, так как известно количество приобретенных путёвок, а,следовательно, и количество потребителей. Данные сводим в таблицу 2.

Часы работы	загрузки торгового зала	Количество посетителей за 1 час
Продолжение таблицы 2

2.2 Определение количества блюд реализуемых за день.

Что бы составить расчётное меню, следует определить общее количество блюд, реализуемых за день.

Предыдущий расчёт показал, что количество посетителей за день–150человек.

150 х 1= 150 порций супов;

150х1= 150 порций горячих блюд

150 х 1= 150 порций сладких блюд.

50 х 0.2 = 10.литрасока.

50 х 0.2 = 10 литра напитков собственного производства.

50 штук мучных кондитерских изделий.

2.3 Составление расчётного меню.

Меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.Расчётное комплексное меню представлено в приложении 1

2.4 Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по

расчётному меню.

Точный расчёт сырья для приготовления запланированных блюд по расчётному меню важная составляющая технологических расчётов. Данный расчёт позволяет корректно планировать работу с поставщиками, оптимально организовывать складское хозяйство.

Рассмотрим расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по формуле

Q = qxn / 1000 (3)

Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Пример расчёта сырья приведен в таблице 3

Таблица 3

Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по меню

Продукты	«Цыпленок тушеный в соусе»
Цыпленок бройлер
Маргарин
Продолжение таблицы 3
	Икра баклажанная
Баклажаны свежие
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
	Масло порциями
	Сыр порциями
	Каша рисовая молочная
Крупа рисовая				45.4
Масло сливочное
	Блины п\ф с медом
Маргарин
Масло растительное
Продолжение таблицы 3
	Чай с сахаром
Чай заварка

На основании предыдущих расчётов составляется требование на склад о выдаче соответствующего количества продуктов питания.Во время выдачи продукты пересчитываются и проверяются по качеству. Приложение 2.

2.5 Составление технологических таблиц.

В технологических таблицах указываются основные операции, используемое технологическое оборудование, посуда и инвентарь. С их помощью составляются инструкционно-технологические карты. Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе представлена в таблице 4

Таблица 4

Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе столовой пансионата «Смена»

Наименование полуфабрикатов	Технологическая операция			Оборудование		Инвентарь
Кости для бульона	Подготовка компонентов
Продолжение таблицы 4
				электронные
	Подготовка компонентов
				Рабочая поверхность		Нож, доска «МС»
	Прокручивание			Мясорубка
	Порционирование			электронные
п/ф цыпленок для тушения	Подготовка компонентов			Рабочая поверхность
	Разделка			Рабочая поверхность		Нож, доска «Птица»
	Порционирование			электронные
Котлеты «Ёжик» фирменное	Подготовка компонентов
	Отбивание			Рабочая поверхность
	Фарширование			Рабочая поверхность
	Формование
Продолжение таблицы 4
		Панирование	Рабочая поверхность
		В горячий цех	Стеллаж передвижной		Противень
Стейк «Чебурашка» фирменное		Подготовка компонентов
			Рабочая поверхность			Нож, доска
		Отбивание	Рабочая поверхность
		Панирование	Рабочая поверхность
		В горячий цех	Стеллаж передвижной		Противень
Зразы из рубленой		Подготовка компонентов
Рубленой массы птицы Олимпийские фирменное			Рабочая поверхность			Нож, доска «Птица»
		Прокручивание	Мясорубка
		Фарширование	Рабочая поверхность
		Формование	Рабочая поверхность
Продолжение таблицы 4
		Панирование	Рабочая поверхность
		В горячий цех	Стеллаж передвижной		Противень

2.6 Составление нормативно-технической документации.

Запуску нового блюда в производства предшествует серьезная работа технолога: разрабатывается проект фирменного блюда и составляется нормативно-техническая документация:

Технико-технологическая карта (ТТК) -нормативныйдокумент. Карта разрабатывается на все новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологических карты на фирменные блюда, приготавливаемые с использованием полуфабрикатов мясного цеха представлены в Приложении3.

На все новые и фирменные блюда составляется акт проработки. Приложение 4

Калькуляционная карта составляется по утвержденной форме. Калькуляционная карта определяет стоимость каждогоблюда из меню. Приложение 5.

Калькуляцией в столовой пансионата «Смена» занимается бухгалтер-калькулятор.

ГЛАВА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой структурой производства.Такая организация труда позволяет более эффективно использовать труд поваров, практиковать совмещение профессий, механизировать отдельные производственные процессыи т.д.

3.1 Структура производства.

В столовой пансионата полный цикл производства продукции общественного питания. Производственная структура– цеховая. Заготовочные цеха:мясорыбный, овощной. Доготовочные: горячий, холодный, специализированные кондитерский.

В столовой предусмотрена складская, административно-бытовая и торговая группа помещений. В торговую группу помещений входят: залы, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Для персонала созданы оптимальные условия труда, а для потребителей комфортные. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Повсеместно используется естественное освещение, а в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные

камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.) предусмотрен сценарий искусственного освещения.

3.2 Характеристика цехов столовой.

Цех- первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

Заготовочные (овощной, мясорыбный);

Доготовочные (холодный, горячий);

Специализированные (мучных изделий, кондитерский).

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

посредством ламп накаливания;

через оконные проёмы.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

2 производственных стола;

Мясорубка;

холодильник, морозильник;

раковина, 2 ванны;

стеллаж для посуды цеха;

промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;

весы электронные;

электрическая пила.

Мясо поступает в цех уже оттаявшим. Оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху предусмотреналенточная пила. Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.Далее в ходе технологического процесса в цеху стоит стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставлено не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола 0,9м). У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определена из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы специализированные охлаждаемые. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов имеются стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. Установлена мясорубка и универсальный привод со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов имеются настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организована на производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху имеются холодильные шкафы.

Руководство работой цеха осуществляетповар-бригадир.Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий учитывается квалификация и опыт работы поваров.Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.Бригадир обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. Воизбежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации.

Техника безопасности в цехе.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

Запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

Работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Овощной цех - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное.

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

Для просеивания муки и замеса теста;

Для расстойки и выпечки изделий.

Горячий цех.Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбным и овощным, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С.

Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное

3.3Производственный персонал мясного цеха столовой пансионата «Смена».

Для наиболее точного выполнения производственной программы мясного цеха столовой следует выполнить расчёт работников, непосредственно занятых в процессеполуфабрикатов. Расчёт произведём в соответствии с формулой № 4:

N = n хt / 3600 / Тц х Y (4),

N – количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К х 100; здесь К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Тц – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 12ч);

Данные сводим в таблицу 5

Таблица 5

Определение количества работников мясного цеха.

Наименование полуфабрикатов	Количество блюд, реализуемых за день (n )	К-коэффициент трудоемкости	Время, необходимое для выпуска блюд, (с)	Количество работников
Продолжение таблицы 5
Кости для бульона
Цыплята для тушения
Котлеты «Ёжик»
Стейк Чебурашка
Зразы «Олимпийские»

Мясной цех столовой пансионата работает без выходных и праздничных дней, применяется поправочный коэффициент (1,32) 0.84х 1,32 =1.1 .Один человека потребуется для производства запланированной продукции. Столовая работает 12 часов в день. Следовательно, в смену нам потребуется 1 повар, график работы – 2 смены через две. 2повара зачислены в штатное расписание. В таблице 6 составляем план выхода на работу производственного персонала по ступенчатому графику.

Таблица 6

План выхода на работу производственного персонала мясного цеха

в сентябре

ФИО

Штатное расписание приложение 6, фонд заработной платы приложение 7, табель учета рабочего времени, расчёт с персоналом по оплате труда приложение8.

3.4 Организация снабжения предприятия.

Администрация столовая пансионата «Смена» выполняет функцию заключения договоров с поставщиками продукции. Следит за соблюдением графика поставки сырья, проверяет количество, кондицию и качество поступившего сырья.Организация снабжения сырьём и продукцией представлена в таблице 7.

Таблица 7

Организация снабжения сырьём и продукциейстоловой

Наименование групп товаров	Поставщики	Формы поставки	Способ доставки	Маршрут доставки
Свежие овощи, корнеплоды, зелень	Агрофирма «Кубаночка»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Мясо, птица	«ПродТорг»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Рыба, морепродукты	ИП Строкань Г.Т.	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Мясная и молочная гастрономия	«Кубань»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Молочная продукция	«Абинский маслозавод»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Продолжение таблицы 7
Овощная, консервация	Агрофирма «Кубаночка»	лизованная	транспорт	Линейный
Крупы, сыпучие.	«ПродТорг»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)

3.5 Организация складского хозяйства.

Сырье, поступающее в столовую пансионата, хранят в складских помещениях. В состав, складского хозяйства входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья;

Приемка товаров по количеству и качеству;

Создание условий для хранения сырья и покупных товаров;

Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена» представлена в таблице 10

Таблица 8

Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена»

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура	Срок хранения,
Продолжение таблицы 8
охлажденные	Тара поставщика	В один ряд
Сметана, йогурт	Пластиковый стакан	В один ряд
Овощи	Тара поставщика	в закромах выше 1,5м
Мясо		В один ряд
Масло растительное	Тара поставщика	В один ряд
Сыпучие продукты	Тара поставщика	В один ряд
Молочная продукция	Тара поставщика	В один ряд
Яйцо	Тара поставщика
Крупы, макаронные изделия	Тара поставщика	В один ряд
Рыба, морепродукты	Тара поставщика	В один ряд
Чай, специи	Тара с плотными крышками	На полках стеллажа

3.6 Инвентаризация, нормативная документация.

Основанием для проведения инвентаризации может служить приказ, постановление, распоряжение. К началу проведения инвентаризации все расходные и приходные документы на товарно-материальные ценности должны быть сданы в бухгалтерию и все товарно-материальные ценности,

Поступившие на материальную ответственность должны быть, оприходованы, а выбывшие списаны в расход. В ходе инвентаризации выявляются как нарушения хранения тех или иных продуктов, так и недостача, факты кражи или порчи.

Создается инвентаризационная комиссия и материально ответственное лицо ставит свою подпись в расписке (унифицированная форма 5).

Пример документального сопровождения выборочной инвентаризации по кухне приведён в таблице 9

Таблица 9

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов

и готовых изделий кухни

Полуфабрикаты и готовые изделия		Наименование			Икра баклажанная		Цыпленок тушеный в соусе		Всего продуктов
		Единица изм-ия
	Продукты		Остаток продуктов
	Наименование				На 1 порцию	На общее кол-во	На 1 порцию	На общее кол-во
	Тыква	кг				6900			48.00		4.80
	Масло растительн..		0.05							0.05	2.25
Продолжение таблицы 9
	Цыплята бройлер	кг						11050	175.00		52.5
	Маргарин	кг	0.05							0.05
Итого:											66.05

Акт о проведении инвентаризации на складе продуктов питания столовой пансионата «Смена» представлен в Приложении7

На основании предыдущих расчётов составляем таблицу 10 технико-экономические показатели работы предприятия.

Таблица 10

Технико-экономические показатели работы предприятия

Наименование			% выполнения
	план	факт
Товарооборот ПОП, тыс. руб.	21100.00	21100.00
НДС 18 % руб. коп	3798.00	3798
Товарооборот по продукции собств. производства, тыс. руб.	19850.00	19850
Т/о по покупным товарам, тыс. руб.	1250.00	1250
Уд. вес продукции собств. производства, %	94.1	94.1
Уд. вес по покупным товарам, %
Среднесписочная численность работников: – общая – основного персонала (мясной цех)
Продолжение таблицы 10
Удел. вес основного персонала в общей численности (%)	13.4
Прибыль 50 человек х 700 руб. за день = 35000 руб. Минус 21100 руб.= 13900 руб.
ФЗП, тыс. руб. месяц	51998.00

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследуемое предприятие удовлетворяет современным требованиям: все помещения приспособлены для оптимальной работы персонала. Помещения для потребителей также соответствуют санитарным нормам и правилам, предъявляемым к данной группе помещений.

Режим питания: 5-х разовое комплексное питание. Столовая работает на сырье с полным технологическим циклом.

На предприятии сформирован штат и составлено штатное расписание, численность работников составляет 15 человек.

Изучены характеристики предприятия, требования, предъявляемые к столовым, перечень услуг, ассортиментный минимум, нормативная и правоустанавливающая документация. На основе расчёта посетителей определили количество реализуемых блюд, требуемое количество производственного персонала и составили пакет текущей нормативной документации.

По численности производственных работников, производительности труда, использовании рабочего времени можно сделать следующий вывод:

Для выполнения производственной программы мясного цеха по нормативам требуется 2 повара, если составить график работы с одним выходным в неделю, можно сократить штат на одного человека, а сэкономленные средства распределить на стимулирующие доплаты.

По эффективности работы предприятия можно сделать следующие выводы:

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи, за счёт

введения в план-меню большего количества покупных товаров, например минеральной воды, йогурта;

Предприятие рентабельно так, как план по товарообороту выполняется на 100 % за счёт постоянного контингента потребителей с фиксированной ценой 700 рублей за дневной пансион.

Поставленные задачи выполнены.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -

2. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. - М. Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2006.-296 с.

3.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

6.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

7.ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

8.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

9.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: МарТ, 2005.-192 с.

10. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. Минск, ООО "Новое знание", 2001, 215 с.

11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: "Колос С", 2006. – 247 с.6.

12. 15.Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

13Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

14. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007 г.

15. Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. "Организация коммерческой деятельности в общественном питании". - М.: "Эксмо", 2005. – 336 с.

16. Усов, В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". - М: "Академия", 2002. – 416 с.

Интернет-источники

1.Индустрия питания и гостеприимства – www . HoReGa . ru

2.Мастер-Технолог – www . es -nsk .ru

3.http://docs.kodeks.ru/document/

4. Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/

5. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru

6.www. Management-Portal.ru

7.www. Economi.gov.ru

дипломная работа

1.1 Правовые основы деятельности сотрудников ОВД

Социальные, экономические и политические изменения в России последних десятилетий вызвали ухудшение криминальной обстановки в стране. Растет число преступлений, совершенных несовершеннолетними, а также совершеннолетними гражданами в состоянии алкогольного (наркотического) опьянения, появляются новые виды правонарушений (особенно в финансово-экономической сфере и в сфере информационных коммуникаций), учащаются факты подкупа должностных лиц, заказных убийств и других фактов преступных деяний.

Задача формирования правового государства и охраны правопорядка в стране возлагается в основном на органы внутренних дел (милицию).

Согласно закону органы внутренних дел - это "система государственных органов исполнительной власти, призванных защищать жизнь, здоровье, права и свободы граждан, собственность, интересы общества и государства от преступных и иных противоправных посягательств и наделенных правом применения мер принуждения" .

Среди многих факторов, определяющих эффективность деятельности органов внутренних дел по обеспечению безопасности личности, общественной безопасности, охраны общественного порядка, прав, свобод и законных интересов граждан, а также в реализации других функций, возложенных на органы внутренних дел, одно из ведущих мест занимает качество нормативно-правового регулирования деятельности сотрудников органов внутренних дел.

Сотрудникам правоохранительных органов доверяются такие ценности, как честь и достоинство человека, его доброе имя и сама жизнь. Поэтому цели и задачи милиции являются глубоко нравственными и очень важны для общества. Будучи определены в статье 2 Закона "О милиции", они предусматривают:

обеспечение личной безопасности граждан;

предупреждение и пресечение преступлений и административных правонарушений;

раскрытие преступлений;

охрану общественного порядка и обеспечение общественной безопасности;

оказание помощи гражданам, должностным лицам, предприятиям, учреждениям, организациям и общественным объединениям в осуществлении их законных прав и интересов .

Можно говорить о том, что цели и задачи деятельности милиции не определяются каждым сотрудником произвольно, а устанавливаются правовыми актами и носят нормативный характер. Они представляют собой определенную программу, которая должна быть выполнена обязательно в процессе профессиональной деятельности.

Необходимо различать основополагающие, общепризнанные международно-правовые документы и внутригосударственные, российские правовые акты, регламентирующие содержание и характер деятельности сотрудников правоохранительных органов. Законодательство Российской Федерации придает нормам международного права приоритетное значение.

Так, "Всеобщая декларация прав человека", принятая Генеральной Ассамблеей ООН 10.12.1948 г. , акцентирует в своей преамбуле внимание на том, что "пренебрежение и призрение к правам человека привели к варварским актам, которые возмущают совесть человечества". Тем самым Декларация определяет право каждого человека (в том числе и сотрудников правоохранительных органов и их "клиентов") на жизнь, на свободу и на личную неприкосновенность (статья 3), а также на признание его правосубъектности, независимо от места нахождения (статья 6). Далее Декларация провозглашает равенство всех перед законом и "право без всякого различия на равную защиту закона" (статья 7), отмечая, что "никто не может быть подвергнут произвольному аресту, задержанию или изгнанию" (статья 9), "каждый человек, обвиняемый в совершении преступления, имеет право считаться невиновным до тех пор, пока его виновность не будет установлена законным порядком, путем гласного судебного разбирательства, при котором ему обеспечиваются все возможные условия для защиты" (статья 11).

К нормативным документам, регламентирующим нормы профессиональной морали сотрудников правоохранительных органов, относятся "Основные принципы, касающиеся юристов" (1990 г.) и "Кодекс поведения должностных лиц по поддержанию правопорядка" (1979 г.), принятые на Конгрессе ООН . Названные документы, в частности, закрепляют обязанность "правительства, профессиональных ассоциаций юристов и учебных заведений обеспечивать надлежащую квалификацию и подготовку сотрудников правоохранительных органов", определяют стандарты и профессиональные нормы их деятельности, а также дисциплинарные меры и взыскания в отношении провинившегося юриста (сотрудника органов внутренних дел).

Четыре Женевские конвенции, в которых закреплены нормы международного гуманитарного права, регламентируют деятельность сотрудников правоохранительных органов в условиях боевых и военных действий (например, порядок ведения допроса, обращение с пленными и мирными жителями, др.). Положения Женевских конвенций приобретают особую актуальность в период обострения межнациональных и межэтнических противоречий, приводящих к вооруженным столкновениям и требующие участия представителей правоохранительных органов (события в Дагестане, Абхазии, Чечне, др.).

Анализ общепризнанных норм международного права показывает, что они носят преимущественно рекомендательный характер и приобретают обязательность выполнения лишь в случае их дублирования, закрепления в отечественном законодательстве. Кроме того, международные правовые документы (Декларации, Конвенции, Положения, Правила и т.п.) в основном делают акцент на морально-этические составляющие профессиональной деятельности, что допускает субъективные трактования отдельных положений и снижает регулятивные способности международных правовых норм.

Более действенны в этом отношении нормы отечественного, российского права, закрепленные в Конституции РФ, федеральных законах, Указах и распоряжениях Президента, Правительства, соответствующих министерств и ведомств, законах и подзаконных актах субъектов Федерации и органов местного самоуправления, а также внутренних локальных документах конкретных органов охраны правопорядка.

В этих нормативно-правовых документах не только регламентируются различные аспекты деятельности органов внутренних дел, но и предусматриваются карательные меры за несоблюдение или нарушение правовых норм.

Основные положения, лежащие в основе деятельности правоохранительных органов, получили закрепление в Конституции РФ, принятой всенародным голосованием 12.12.1993 г.

Для профессиональной деятельности сотрудников органов внутренних дел наибольшую значимость имеют те положения Конституции, которые провозглашают ценность и неприкосновенность человеческой личности, ее права и свободы. Каждый сотрудник органов внутренних дел в процессе выполнения своих служебных обязанностей должен помнить, что:

а) достоинство личности охраняется государством, ничто не может быть основанием для его умаления, а потому никто не должен подвергаться пыткам, насилию, другому жестокому или унижающему человеческое достоинство обращению и наказанию (статья 21);

б) каждый имеет право на свободу и личную неприкосновенность; арест, заключение под стражу и содержание под стражей допускаются только по судебному решению, до судебного решения лицо не может быть подвергнуто задержанию на срок более 48 часов (статья 22);

в) каждый имеет право на неприкосновенность частной жизни, личную и семейную тайну, защиту своей чести и доброго имени; каждый имеет право на тайну переписки, телефонных переговоров, почтовых, телеграфных и иных сообщений; ограничение этого права допускается только на основании судебного решения (статья 23);

г) сбор, хранение, использование и распространение информации о частной жизни лица без его согласия не допускается (статья 24);

д) жилище неприкосновенно, никто не вправе проникать в жилище против воли проживающих в нем лиц иначе как в случаях, установленных федеральным законом, или на основаниях судебного решения (статья 25) .

Одним из основных законодательных актов, регулирующих деятельность правоохранительных органов, является Закон Российской Федерации "О милиции" . В нем раскрываются права и обязанности милиции, регулируется применение органами внутренних дел физической силы, специальных средств и огнестрельного оружия.

"Положение о службе в органах внутренних дел Российской Федерации" определяет профессиональный статус сотрудника органов внутренних дел.

В соответствии с этим Положением сотрудниками органов внутренних дел Российской Федерации являются граждане Российской Федерации, состоящие в должностях рядового и начальствующего состава органов внутренних дел или в кадрах Министерства внутренних дел Российской Федерации, которым в законодательно установленном порядке присвоены специальные звания рядового или начальствующего состава органов внутренних дел.

В данном Положении раскрываются служебные права и обязанности сотрудников органов внутренних дел, а также определяются условия их службы.

Следующий закон, регулирующий деятельность органов внутренних дел, - Федеральный Закон Российской Федерации "О безопасности" . Этот закон в качестве основного объекта безопасности определяет "личность - ее права и свободы, общество - его материальные и духовные ценности, государство - его конституционный строй, суверенитет и территориальную целостность" (статья 1).

Защите прав и свобод граждан при обеспечении безопасности посвящена статья 7 настоящего закона, в которой говорится, что их ограничение возможно только в исключительных случаях, предусмотренных законом. При этом отмечается, что граждане, общественные или иные организации и объединения имеют право получать разъяснения по поводу ограничения их прав и свобод от органов, обеспечивающих безопасность, а должностные лица, превысившие свои полномочия в процессе деятельности по обеспечению безопасности, несут ответственность в соответствии с законодательством.

Таким образом, вышеперечисленные международные и российские законодательные акты являются основными, определяющими правовой статус сотрудника органов внутренних дел и отражающими те нормы и принципы, которые представляют собой регулирующий механизм в деятельности органов внутренних дел.

Кроме того, на территории России действуют и другие нормативные акты, регулирующие отдельные аспекты деятельности органов внутренних дел. Например, Приказ МВД РФ от 13.06.2007 года № 519 « Инструкции о выплате ежемесячных процентных надбавок» , Приказ МВД РФ от 05.10.2006 г. "Об организации служебных командировок сотрудников ОВД и ВВ МВД на территории РФ», Приказ МВД РФ от 17.11.1999 г. "Об утверждении инструкции о порядке выдаче табельного боевого ручного стрелкового оружия, боеприпасов и специальных средств сотрудникам органов внутренних дел Российской Федерации на постоянное хранение и ношение" и другие нормативно-правовые акты .

1.2 Особенности профессиональной деятельности и этики сотрудников

Профессиональная деятельность работников органов внутренних дел (милиции) является разновидностью социальной практики.

Всякой профессиональной деятельности присуща общая внутренняя структура, основными элементами которой выступают:

объект деятельности;

субъект деятельности;

результат деятельности.

В деятельности милиции эти элементы весьма специфичны и каждому из них присуще соответствующее нравственное содержание. Эта специфика выражается в следующем.

Объектом профессиональной деятельности сотрудников милиции являются различные категории лиц :

а) нарушители законности и правопорядка (то есть лица, покушавшиеся на государственную, общественную и личную собственность, на жизнь, свободу, честь и достоинство граждан);

б) должностные лица учреждений, предприятий, организаций, действия которых связаны с нарушением финансовой, трудовой дисциплины и тому подобного;

в) члены неблагополучных семей, которые при определенных условиях могут стать на путь нарушения законности и правопорядка;

г) лица, привлекающиеся по делу в качестве свидетелей, понятых и другие;

д) лица, способствующие поддержанию правопорядка и раскрытию преступлений;

е) лица, обращающиеся в милицию по делам, не связанным с правонарушениями (оформление и обмен паспортов, водительских прав, виз для выезда за границу и так далее).

По своей социальной направленности, общественному содержанию (политическому, правовому, нравственному и эстетическому) сознание и действия этих категорий лиц различны.

Например, действия первой группы лиц прямо противоположны гуманным целям и нормам социально-правового государства, его нравственным ценностям, а потому само существование этой группы людей обусловливает общественную необходимость существования органов внутренних дел; специфику целей, задач, средств и методов борьбы с правонарушителями; специфику правовых норм, регламентирующих служебную деятельность; особые требования, предъявляемые к политической, правовой, нравственной культуре сотрудников милиции.

В числе людей, находящихся в сфере внимания органов внутренних дел, встречаются лица с деформированными нравственными устоями, с антиобщественными установками, с исковерканными судьбами и лица, попавшие в трагические обстоятельства. Эти люди, как правило, находятся в возбужденном или беспомощном состоянии, часто в сильной степени опьянения, что нередко служит поводом для конфликтов с окружающими и оказания сопротивления (неповиновения) сотруднику, обеспечивающему правопорядок. Именно в такой ситуации чаще всего встречаются нарушения этических норм со стороны сотрудников органов внутренних дел. Их частые столкновения с уродливыми (асоциальными, неэтическими) явлениями жизни человека и общества вызывают необходимость выработать способность к противостоянию негативному воздействию. Основой такого противостояния может быть нравственная стойкость сотрудника, осознание необходимости и общественной важности своей работы.

Деятельность органов внутренних дел многообразна, и это многообразие находит отражение в соответствующей структурной организации работы органов субъектов правоохранительной деятельности .

Органы внутренних дел подразделяется на криминальную милицию и милицию общественной безопасности и собственно Управление внутренних дел, которое занимается координационно-распорядительной и информационно-разъяснительной работой, отвечает за работу с кадрами (аттестация персонала, воспитательная работа, социальная защита сотрудников, т.п.) .

Характер профессиональной деятельности криминальной милиции определяется, прежде всего, соответствующими задачами, стоящими перед сотрудниками данной службы, среди которых основными являются следующие:

Предупреждение, пресечение и раскрытие преступлений;

Организация и осуществление розыска лиц, скрывающихся от органов дознания, следствия и суда, уклоняющихся от исполнения уголовного наказания, без вести пропавших и иных лиц в случаях, предусмотренных законодательством.

В состав криминальной милиции входят оперативно-розыскные, научно-технические и другие подразделения, необходимые для решения указанных задач и оказания помощи милиции общественной безопасности (местной милиции).

Среди этических аспектов осуществления оперативно-розыскных мероприятий по выявлению лиц, замышляющих и подготавливающих совершение преступлений, следует отметить возможность использовать только те меры и средства, которые предусмотрены законодательствами и ведомственными нормативными актами. При этом рекомендуется "предпринимать в первую очередь меры оперативно-розыскного характера по склонению этих лиц к отказу от совершения преступления или явки с повинной, что позволяет наиболее полно выполнить основную задачу по защите жизни, здоровья, прав и свобод граждан, собственности, интересов общества и государства, охране общественного порядка и общественной безопасности" .

Основными задачами милиции общественной безопасности (местной милиции) являются также те, которые имеют определенное нравственное содержание:

Обеспечение личной безопасности граждан;

Охрана общественного порядка и обеспечение общественной безопасности;

Предупреждение и пресечение преступлений и административных правонарушений;

Раскрытие преступлений;

Оказание в пределах компетенции милиции помощи гражданам, должностным лицам, учреждениям, предприятиям, организациям и т.д.

В состав милиции общественной безопасности входят дежурные части, патрульно-постовая служба (ППС), государственная инспекция безопасности дорожного движения (ГИБДД), участковые инспекторы милиции и другие подразделения .

Сотрудники данных служб по роду своих обязанностей вступают в многочисленные контакты с гражданами, и их деятельность осуществляется на виду у всего общества. Соответствующая специфика обязывает представителей указанных подразделений иметь не только необходимую профессиональную подготовку, быть дисциплинированными и бдительными, при выполнении служебных обязанностей действовать решительно, смело и настойчиво, обладать высокими моральными качествами, стойко переносить все трудности, связанные со службой, не щадить своих сил, а если потребуется - и самой жизни для выполнения своего служебного долга.

Для успешного выполнения оперативно-служебных задач необходимо:

знание личным составом своих обязанностей и прав, прав и законных интересов граждан;

оперативное реагирование на сигналы о преступлениях, умелые и активные действия по их пресечению;

знание начальником своих подчиненных, постоянная забота о них, высокая требовательность к личному составу, организация систематического контроля за несением службы .

Все указанные требования носят не только профессионально-необходимый характер, но и этический.

Профессиональными обязанностями сотрудников милиции общественной безопасности являются следующие:

"знание законов и правовых актов Российской Федерации;

предотвращение, пресечение преступлений и административных правонарушений, выявление обстоятельств, способствующих их совершению;

оказание помощи гражданам, пострадавшим от преступлений;

соблюдение законности, тщательность и внимательность разбирательства на месте с нарушителями общественного порядка;

при применении мер административного порядка к правонарушителям - разъяснение им, в соответствии с каким нормативным актом и за какое правонарушение они применяются.

Этический характер деятельности милиции общественной безопасности заключается в необходимости:

вести борьбу с правонарушениями среди несовершеннолетних;

выявлять заблудившихся детей, подростков, находящихся в состоянии алкогольного или наркотического опьянения и доставлять таких несовершеннолетних к месту жительства, родителям или лицам, их заменяющим" .

Следует отметить, что в современных условиях в основе работы милиции общественной безопасности сохраняется курс на усиление профилактики, организации работы на улице, в других общественных местах.

Независимо от структурного подразделения, вся служебная деятельность в органах внутренних дел строится в соответствии с принципами законности, гуманизма, уважения прав человека, гласности, справедливости.

Принцип законности подразумевает строжайшее соблюдение и правильное применение законов. Вся деятельность милиции носит строго нормативный характер, так как ее цели, задачи, средства, методы и формы регламентированы Законом "О милиции", Присягой, различными правовыми кодексами, уставами, приказами, инструкциями и наставлениями.

Однако нарушение законности всегда означает причинение вреда правам и законным интересам граждан и других лиц, общественным и государственным интересам. Поэтому руководством правоохранительных органов принимаются необходимые меры для предупреждения преступлений и правонарушений среди сотрудников милиции (в первую очередь это меры духовно-нравственного воспитания личного состава).

Принцип гуманизма, являясь одним из важнейших принципов морали, составляет сердцевину профессиональной морали сотрудников милиции и означает человеколюбие, человечность, защиту чести и достоинства людей, уважение их права на достойную жизнь. В профессиональной деятельности сотрудников правоохранительных органов принцип гуманизма занимает одно из основных мест и закреплен практически всеми ведомственными нормативно-правовыми актами, в профессиональном кодексе. Нормы гуманизма являются объективной качественной характеристикой, основой деятельности органов внутренних дел, их социальной направленности.

Принцип справедливости означает соответствие между практической деятельностью людей (социальных групп) и их социальным положением, между их трудом и вознаграждением за труд, заслугами и их признанием, правонарушением и ответственностью за него. Равные права и свободы граждан - высшее проявление принципа справедливости. Названный принцип требует, чтобы каждый, совершивший преступление, был подвергнут справедливому наказанию, и ни один невиновный не был бы осужден.

Милиция - та "силовая" государственная структура, которая для выполнения своей основной задачи по защите человека и его законных прав от преступных посягательств чаще каких-либо других органов вынуждена действовать методами, прямо или косвенно ограничивающими эти права. Это, разумеется, не значит, что лица, вовлеченные в сферу деятельности органов внутренних дел, и, прежде всего, преступившие закон, теряют все свои права человека и гражданина и не могут рассчитывать на гуманное к ним отношение. Напротив, уважение прав человека наряду с законностью, гуманизмом и гласностью является важнейшим принципом профессиональной деятельности сотрудников милиции" .

Независимо от личности потерпевшего или совершившего правонарушение, занимаемой им должности или уровня доходов, в профессиональной деятельности сотрудников правоохранительных органов не должно быть разделения на дела "большие" и "мелкие", первостепенной и второстепенной важности. Поэтому справедливость, законность, гласность и уважение прав человека являются необходимыми качествами деятельности сотрудников данной профессиональной среды .

Конечно, многое зависит от конкретного контингента лиц, с которыми приходится иметь дело сотрудникам милиции: подход ко всем этим людям различен. Однако в любом случае сотрудник правоохранительных органов обязан уважать честь и достоинство граждан, проявлять твердость и выдержку, относиться к потерпевшим с вниманием и чуткостью, а к подследственным - с терпением и непредвзятостью.

Милиция - это орган не для принуждения, насилия, ее цель - защита, обеспечение личной безопасности граждан, государства и общества в целом. И хотя милиция и имеет более широкий, чем другие органы государственного управления, объем прав на применение принудительных мер, их использование не является единственным средством, имеющимся в распоряжении работников органов внутренних дел.

Средства, которые используются сотрудниками милиции в их профессиональной деятельности, специфичны. По своему составу они весьма многообразны и включают средства убеждения, пресечения,

задержания, привода, заключения под стражу, применения оружия, физической силы и других специальных средств. Также можно выделить средства специальные юридические и технические, материальные и интеллектуальные.

В качестве средств, используемых сотрудниками ОВД, можно рассматривать и все социальные нормы и принципы (в том числе и моральные), юридические факты и доказательства, другие явления и предметы, служащие достижению целей профессиональной деятельности и получения ее результатов.

Исключительное значение имеет уровень профессиональной культуры сотрудников органов внутренних дел (характеризующийся степенью овладения профессией, уровнем специальной подготовки), который, в свою очередь, определяется уровнем развития права, профессиональным сознанием, качеством и эффективностью правоприменительной деятельности.

В данной профессиональной сфере, где от ее представителей "зависят судьбы и жизни, безопасность людей", желателен "высокий и высший уровень интеллектуальной активности, поскольку существует прямая зависимость между успешностью решения профессиональных задач и уровнем интеллекта сотрудника" . Кроме того, необходимо, чтобы каждый сотрудник обладал достаточным объемом правовых знаний и мог легко и быстро найти те источники права, в которых содержатся интересующие его принципы и нормы.

Также необходимо, чтобы "знания переросли в убеждения и образовали систему устойчивых, положительных правовых и ценностных ориентаций, а умения и навыки - в привычку соблюдать правовые предписания" .

Вступая по долгу службы в целый ряд сложных отношений с лицами асоциального поведения, склонными к совершению преступлений, ранее нарушившими закон, с членами их семей, сотрудники милиции должны обладать такими качествами, как терпимость, выдержка, объективность и непредвзятость суждений. Степень развития эмоциональной сферы сотрудников имеет исключительное значение для успешности их профессиональной деятельности, так как неумение владеть собой, держать себя в руках в напряженной обстановке при провоцирующих действиях правонарушителей (их родственников, потерпевших) ведет нередко к нарушениям законности. Бывает, что мгновенно вспыхнувшая антипатия, ненависть, гнев, вызванные нанесенным ущербом или горем, оказываются сильнее, чем чувство служебного долга, обязанность строго и неуклонно следовать букве закона.

Важнейшей особенностью деятельности сотрудников милиции выступает и то, что выполнение сотрудниками своих обязанностей требует особой служебной дисциплины, высокого напряжения всех интеллектуальных, нравственных, моральных и физических сил.

Немаловажной особенностью деятельности милиции является и то, что она представляет собой важное средство воспитания человека. Это предполагает выработку специфических навыков, социально-педагогической работы, умение реализовывать идейно-воспитательную функцию органов, владеть основными приемами социально-психологического воздействия.

Специфичен по своему нравственному воспитанию итог, результат профессиональной деятельности милиции. Он может быть как ближайшим, непосредственным, так и опосредованным, утверждению нравственного идеала и общественного порядка.

Этот результат многозначен:

"по отношению к гражданам - это предотвращенное убийство или ограбление (или иное противоправное деяние), защищенные честь и достоинство, жизнь и здоровье человека;

по отношению к правонарушителям - это установленная по делу истина, справедливое наказание, перевоспитание и возвращение человека к нормальной общественно значимой трудовой деятельности;

по отношению к самим сотрудникам - это нравственная "закалка", способ формирования их нравственной культуры как составной и важнейшей стороны их профессиональной культуры;

по отношению к обществу - это искоренение причин и условий, порождающих аморализм и правонарушения, утверждение в жизни гуманистической морали, социальной справедливости и законности, гармонизации отношения между обществом и личностью" .

Все элементы профессиональной деятельности сотрудников органов внутренних дел, начиная от цели и заканчивая результатом, имеют глубоко нравственное содержание, которое является внутренне необходимым компонентом этой деятельности и обеспечивает ее нравственную правомерность и эффективность.

Таким образом, органы внутренних дел (милиция) представляют собой закрытую систему государственных органов исполнительной власти, призванных защищать жизнь, здоровье, законные права и свободы граждан, их собственность, общественные и государственные интересы от преступных и иных противоправных посягательств. В силу специфики целей и задач профессиональной деятельности, получившей законодательное закрепление в международных и российских нормативно-правовых актах, сотрудники органов внутренних дел наделены правом применения мер физического и административного принуждения, а потому (для определения границ и правомочности их применения) при выполнении своих служебных обязанностей руководствуются профессиональным Кодексом, сборником профессионально-этических норм поведения.

1.3 Факторы социального риска и социальные проблемы сотрудников

Рассматривая социальное положение сотрудников ОВД в современном российском обществе, невозможно обойти вниманием вопрос о социальных рисках, сопутствующих профессиональной деятельности в органах внутренних дел, а также прямо или косвенно воздействующих на социальное самочувствие родных и близких сотрудников ОВД.

Вообще риск в профессиональной деятельности сотрудников органов внутренних дел - это "такие действия, когда при выполнении профессиональных обязанностей работник достигает результата по предотвращению, либо раскрывает преступление, хотя и может при этом нанести определенный ущерб (окружающим, их интересам, себе лично)" . При этом важно отметить, что любым другим способом результат недостижим. Поэтому не являются риском действия, связанные с нарушением подзаконных актов, законности (необоснованное задержание, привод, обыск и др.). .

Интенсивность риска - это вероятность (частота) реализации опасности для заданного промежутка времени, т.е. число рассматриваемых случаев (например, гибели сотрудников, заболеваний, т.п.) в единицу времени, отнесенное к численности контингента.

Величина ущерба характеризуется перечнем результирующих показателей, которые можно сгруппировать как социальные и экономические.

Индикаторы социального риска - показатели, свидетельствующие об его наличии или вероятности наступления. Индикаторами социального риска могут выступать как объективные, так и субъективные показатели, характеризующие особенности профессиональной деятельности и условия труда, взаимоотношения между коллегами и с потенциальными клиентами (пользователями предоставляемых благ и услуг), удовлетворенность человека занимаемой должностью и сопутствующими ей профессиональными обязанностями, правовой защищенностью и внутрисемейными отношениями, а также многое другое .

Социальные показатели ущерба - это показатели смертности либо последствий, вызывающих ограничения жизнедеятельности человека, приводящие к полной или частичной потере возможности осуществлять самообслуживание, обучение, трудовую деятельность, передвижение, ориентацию, общение, контроль за своим поведением по состоянию здоровья и (или) социально-экономическим обстоятельствам. Экономические показатели ущерба - это вынужденные затраты человека, семьи, общества на компенсацию последствий реализации опасности, обусловленной социальным риском.

Социальные показатели помогают оценить уровень социальной защищенности людей, а экономические - позволяют сопоставить уровни и значимость социального риска, возможности минимизации ущерба от него.

Все факторы социального риска для сотрудников органов внутренних дел можно определить, используя следующие индикаторы (показатели).

1. Семейное положение сотрудника и характер внутрисемейных отношений. Семья сотрудника - это "своеобразный тыл, обеспечивающий его работу". Специфика и содержание работы, как правило, в известной степени отрывает сотрудника от семьи. Если к этому прибавить плохие бытовые условия, отсутствие жилья, недостаточное материальное и финансовое обеспечение и т.п. - в совокупности это может привести к нежелательному конфликту в семье, ее распаду.

2. Жилищно-бытовые условия жизни сотрудника. Качество жилищно-бытовых условий жизни, а также наличие постоянного жилья косвенно влияет на успешность выполнения сотрудниками своих профессиональных обязанностей. Между тем, по данным МВД, в очередь на улучшение жилищных условий стоит от 30 до 40 % сотрудников органов внутренних дел. В большинстве своем - это молодые специалисты, окончившие учебные заведения или отслужившие в армии, и проживающие в настоящий момент в общежитиях, съемных квартирах (комнатах). Примерно 10 % сотрудников проживает в домах аварийных или подлежащих сносу.

3. Финансовое положение сотрудников (семьи сотрудника). В течение 1990-х годов резко снизилась покупательская способность денежного довольствия и пенсий сотрудников органов внутренних дел. Тенденция к снижению доходов работников милиции наблюдается и в последние годы: средняя зарплата рядового милиционера составляет 10 000 - 12 000 рублей, офицера спец. подразделения в звании старшего лейтенанта - порядка 20 000 рублей, начальника спец. подразделения в звании подполковника - 25 000 рублей. Пенсии и зарплаты сотрудников органов внутренних дел при 5-10- кратном увеличении цен по стране увеличились лишь в 2 раза. При существующих нагрузках на органы внутренних дел такие доходы считаются мизерными.

4. Условия труда. Сотрудники органов внутренних дел вынуждены выполнять свои профессиональные обязанности без необходимого количества специальной техники и средств индивидуальной защиты, работая в неприспособленных тесных помещениях. Материально-техническое обеспечение командировок сотрудников милиции в "горячие точки" находится на самом низком уровне, практически все необходимое - продукты питания, питьевую воду, постельные принадлежности и т.д. и т.п. - приходится вести с собой.

5. Интенсивность труда. Значительное увеличение интенсивности труда сотрудников может оказать отрицательное влияние на морально-психологическое состояние сотрудников и результативность их профессиональной деятельности. Так, за последние годы нагрузка на работников уголовного розыска увеличилась в 2 и более раза, заметно осложнилась работа сотрудников отдела по борьбе с экономическими преступлениями. Аналогичное положение складывается в ППС, ГИБДД и других подразделениях криминальной милиции и милиции общественной безопасности. В дополнение к другим своим обязанностям, сотрудники милиции все чаще стали привлекаться к охране общественного порядка (в том числе в выходные и праздничные дни). В случае отъезда ряда сотрудников в республики Северного Кавказа, другие "горячие точки" для охраны конституционного строя и сохранения территориальной целостности России, увеличивается нагрузка на оставшихся работников отделов и подразделений органов внутренних дел.

6. Уровень физической подготовки и состояние здоровья сотрудников. Одним из требований к сотрудникам органов внутренних дел является обязательное медицинское освидетельствование, а также прохождение ежегодных мед. осмотров. При обнаружении отклонений в состоянии здоровья сотрудники милиции переводятся на работы с меньшими нагрузками или подлежат увольнению. Уровень физической подготовки личного состава также проверяется в ходе плановых смотров. Поэтому у подавляющего большинства сотрудников милиции отсутствуют серьезные хронические заболевания или физические увечья, а состояние здоровья и физической подготовки может быть признано удовлетворительным и соответствующим требованиям к службе в органах внутренних дел. В случаях получения увечья или травмы при выполнении служебных обязанностей, созывается военно-врачебная комиссия, которая определяет сроки, характер лечения и решает вопрос о годности к службе в органах внутренних дел и выплате страховки.

7. Стрессогенность профессиональной деятельности. Повышенная стрессовая опасность деятельности сотрудников органов внутренних дел вызвана, во-первых, характером объекта деятельности - особой категории населения, склонного к преступной (противоправной) деятельности; во-вторых, риском для личной безопасности сотрудника (и[или членов его семьи, родных и близких), вызванной характером профессиональной деятельности и вероятностью применения оружия со стороны правонарушителей; в-третьих, ненормированный рабочий день (неделя), сверхурочные работ, усталость, действие "синдрома эмоционального сгорания" приводит к нарушению межличностных связей, конфликтности и разводам среди сотрудников правоохранительных органов.

8. Правовая защищенность, включающая соблюдение законных прав и свобод сотрудников. Правовые гарантии и льготы для сотрудников органов внутренних дел, закрепленные в российском законодательстве, в настоящее время не получают должного материально-финансового подкрепления, а потому носят преимущественно декларативный характер или реализуются на локальном уровне.

Названные индикаторы социального риска были использованы автором для изучения социального самочувствия сотрудников органов внутренних дел г. Благовещенска (Приложение А, Б), то есть "ощущения человеком удовлетворенности его состоянием здоровья, материальным положением, социальным статусом, профессиональной деятельностью, правовой защищенностью, обустроенностью семьи и быта, межличностными отношениями, а также другими факторами" .

В ходе проведения исследования было опрошено 142 сотрудника органов внутренних дел, работающих в г. Благовещенске.

Проведенное исследование показало, что социальное самочувствие сотрудников благовещенской милиции удовлетворительное - есть проблемы финансового, материально-технического, организационного характера, но в целом работа по их решению в Управлении внутренних дел Амурской области проводится.

Так, большинство сотрудников органов внутренних дел г. Благовещенска в целом удовлетворены состоянием своего здоровья (одним из требований профпригодности является соответствие службе в органах внутренних дел по состоянию здоровья).

Среди опрошенных сотрудников 85 % (120 человек) удовлетворены межличностными отношениями с коллегами (выполнение профессиональных обязанностей в органах внутренних дел предполагает формирование единой профессиональной общности со сложившимися социальными связями и отношениями).

Существующий уровень правовой защищенности также полностью устраивает большинство опрошенных сотрудников (поскольку в последние 5-10 лет принято и дополнено большое число законов и иных подзаконных актов, касающихся различных аспектов организации работы правоохранительных органов, а также мер по улучшению правового положения сотрудников органов внутренних дел).

Между тем почти 60 % (85 человек) сотрудников, принявших участие в исследовании, отмечают неудовлетворенность существующей практикой исполнения положений законодательных актов о социальной защите сотрудников органов внутренних дел (из-за недостатка выделяемых финансовых средств или по иным причинам помощь не может быть оказана всем нуждающимся в ней).

Что касается материального положения работников милиции, то все опрошенные сотрудники (независимо от пола, возраста, стажа работы и занимаемой должности) оказались им неудовлетворенны. Выдаваемое денежное довольствие, как и средний размер заработной платы по области, ниже или не намного больше установленного размера прожиточного минимума.

Более 50 % (72 человека) опрошенных сотрудников милиции недовольны обустроенностью своего быта (невысокие доходы не позволяют улучшить жилищные условия, приобрести необходимые вещи и бытовую технику).

Среди опрошенных работников благовещенской милиции почти 58 % (82 человека) указывают на увеличение интенсивности их труда как один из неблагоприятных факторов работы в органах внутренних дел (растут нагрузки и профессиональные риски, стремительно расширяется круг профессиональных обязанностей отдельных сотрудников).

Также более 75 % (106 человек) сотрудников неудовлетворенны отношением общественности к деятельности правоохранительных органов и самим сотрудникам милиции (в силу традиционного негативного отношения россиян к представителям "силовых" структур).

Наиболее актуальными социальными проблемами, существующими у сотрудников органов внутренних дел, по мнению опрошенных, являются материальные (низкие доходы и неудовлетворительные бытовые условия) и социально-психологические (возрастание нагрузки, стрессы на рабочем месте, конфликты в семье).

Можно сделать вывод, что проведенное исследование социального самочувствия сотрудников подтвердило тезис о том, что профессиональная деятельность в органах внутренних дел, сопряженная со множеством рисков, характеризуется также наличием у сотрудников социальных проблем различного характера и степени тяжести.

Подводя итог всему вышесказанному, можно говорить о следующих группах факторов социального риска в деятельности сотрудников органов внутренних дел:

1) юридические - несовершенство законодательства (в том числе уголовно-процессуального и социального), нечеткая урегулированность оперативной работы, отсутствие четких юридических гарантий, ограничивающих сотрудников органов внутренних дел от противозаконных приказов и указаний начальников;

2) экономические - отсутствие четких экономических стимулов, уравниловка в оплате труда, неэффективность "потолочных" званий, возможность извлечения побочной материальной и иной выгоды в повседневной работе, недостаточная техническая оснащенность и отсутствие совершенной материально-технической базы;

Особенности профессиональной деятельности сотрудников оперативных подразделений состоят в том, что они имеют дело с людьми. Этим они близки врачам, учителям, журналистам, представителям других уважаемых профессий. Однако действия органов внутренних дел направлены на правовую регуляцию человеческих отношений в обществе, поэтому сотрудники оперативных подразделений часто действуют в ситуациях противоборства, когда для установления справедливости, защиты себя или других людей, предотвращения преступления и т.п. необходимо применять силовые методы, т.е. „сопротивляться злу силой”. В связи с этим особое значение приобретает проблема формирования чувства меры и адекватности в применении силовых методов сотрудниками оперативных подразделений.

Применение физической силы в борьбе со злом возможно небессмысленно, но это вторичное и подчиненное средство в общей системе духовного воздействия и воспитания. Оно должно применяться не тогда, когда его можно применить, а тогда когда его применить необходимо; и всюду, где в нем нет необходимости, его применять не следует. Важно уяснить, что физическое понуждение и пресечение - это крайняя мера борьбы, и сфера ее применения начинается только там, где внутренние меры оказываются несостоятельными и недостаточными. Предел, от которого становится необходимым физическое воздействие, - это и есть «духовная несостоятельность воспитываемого человека и духовная безоружность воспитывающего человека». По словам Ильина, сопротивляющийся злу должен:

Развивать в себе чуткость и зоркость для распознавания зла и для отличия его от явлений, сходных с ним по внешней видимости; стремиться к достижению тех путей и законов, по которым протекает жизнь зла в человеческих душах, а также техники его внутреннего одоления;

Всегда начинать с духовных средств, нисходя к мерам внешней борьбы лишь постольку, поскольку духовные средства оказываются неосуществимыми, недействительными и недостаточными;

Обращаясь к физическому воздействию, всегда искать умственно и практически тот момент и те условия, при которых физическое воздействие сможет быть прекращено, не повредив духовной борьбе;

Постоянно проверять подлинные, внутренние истоки и мотивы своей личной борьбы со злом .

На последнем пункте автор останавливается подробнее, объясняя, что ставить и исследовать вопрос о сопротивлении злу можно только от лица «живого добра». Найти зло, «постигнуть его качество и его природу и противостать ему, приемля борьбу с ним, но не приемля его самого», - это задача добра.

Только лучшие люди способны вынести всю тяжесть духовного компромисса, не заразиться от соприкосновения со злом, не соблазниться на его мнимые дары. Спасение воина и правителя, пишет Ильин, - в голосе совести. Они должны твердо знать, где, в чем и почему их деятельность отступает от заветов праведности, и допускать этот строй поступков и установлений не более, чем этого требует необходимость борьбы со злодеями. Владеть силой и мечом может лишь тот, кто владеет собой, в противном случае он погибнет от меча не физически, а нравственно и духовно: силы его будут растрачены, душа его будет изуродована и борьба проиграна.

Таким образом, профессиональная подготовка сотрудников правоохранительных органов должна основываться на глубоких философских и психологических принципах. В связи с эти возникает вопрос о путях, условиях и факторах формирования личности сотрудника милиции.

По словам В.Л. Махлина, «современный человек формируется медленно и, увы, в одиночку», ему не у кого учиться и не от кого отталкиваться . Для полноценного и быстрого формирования личности профессионала необходимо общение с людьми, у которых можно учиться, кто является примером в работе, кто, опираясь на жизненный опыт, может объяснить возникающие противоречия и т.д.

Преемственность поколений - важный фактор формирования внутреннего облика сотрудника ОВС. Отсутствие старшего авторитетного коллеги наносит непоправимый урон для молодого поколения правоохранителей.

Правоохранительная деятельность представляет собой труд, который требует большого напряжения, терпения, добросовестности, знаний и высокой ответственности, основанной на безусловном соблюдении норм закона.

Многочисленные должности, специальности, профессии в органах внутренних дел (ОВД) следует отнести к сложным видам профессиональной деятельности.

Особенности выполнения работниками милиции поставленных перед ними чрезвычайных задач сами по себе уже являются предрасполагающими к физическому и другому воздействию на работников, вследствие чего они могут быть ранены или убиты. Поэтому проблема обеспечения личной безопасности работников ОВД была и остается весьма актуальной.

Работники милиции выполняют свои служебные обязанности часто в экстремальных условиях, подвергая опасности свою жизнь и здоровье.

Их работе свойственны дефицит времени для принятия решений и их реализации, влияние на личность сильных раздражителей, доминирование негативных эмоций, повышенная ответственность и необходимость применения адекватных мер .

Особая социальная и психологическая среда, в которой осуществляется деятельность работников ОВД, характеризуется стресс-факторами повышенной интенсивности, а также спецификой социально-коммуникативного взаимодействия. Поэтому, наряду с социальными, экономическими, правовыми, административными факторами служебного травматизма в ОВД и обеспечения личной безопасности работников милиции, одними из определяющих являются психологические факторы.

Специфической особенностью профессиональной деятельности сотрудников органов внутренних дел является то, что в процессе осуществления практически востребованными оказываются специальные знания из области психологии личности и индивидуальных различий, межличностного взаимодействия, общения и т.д., а также основанные на них соответствующие навыки и умения. Владение системой теоретических и прикладных психологических знаний, а также их умение реализовать эти знания на практике выступают одним из факторов оптимизации и повышения эффективности профессиональной деятельности. В современных условиях деятельности правоохранительных органов психологическая компетентность специалистов все в большей мере приобретает значение профессионально важного качества.

В руководящих документах МВД России последних лет психологическая подготовка рассматривается как одно из важнейших звеньев профессиональной подготовки кадров для органов внутренних дел. В этих условиях возрастает роль психологических воздействий, направленных на поддержку развития определенных особенностей личности. Подготовка курсантов образовательных учреждений МВД, согласно научным разработкам ученых, должна осуществляться в органической взаимосвязи с целостным развитием личности, с учетом всех ее личностных свойств и качеств, установок и мотивов, потребностей, идеалов, опыта жизни, общих и профессиональных знаний, навыков и умений.

К наиболее актуальным требованиям, предъявляемым к молодым сотрудникам правоохранительных органов, относятся формирование у них практической социально-психологической компетентности, подразумевающей не только запас комплекса теоретических знаний психологических закономерностей, проявляющихся в общении людей, но и наличие прочных умений и даже навыков использования их в профессиональной деятельности, а так же овладение наиболее эффективными средствами решения коммуникативных задач в межличностном взаимодействии и при разрешении конфликтных ситуаций.

В настоящее время развитие науки и требования практики ставят задачу овладения курсантами вузов МВД России системой теоретических и прикладных психологических знаний, а также умения реализовать эти знания на практике. Значимость специальной психологической подготовки будущих сотрудников органов внутренних дел к деятельности является актуальной, независимо от специфики их будущей деятельности. Это обусловлено в первую очередь тем, что деятельность сотрудников правоохранительных органов связана с высокой степенью риска, опасностью для жизни и здоровья, осознанной высокой личной ответственностью за результаты выполнения служебных задач.

Психологическая подготовка существенно расширяет научный кругозор курсантов вузов МВД России, пробуждает у них стремление к более глубокому овладению профессиональными знаниями в области психологии, формирует навыки практического их использования в правоприменительной практике, поскольку максимально приближена к решению проблем человеческого фактора в области отношений, регулируемых правом. Обратившись к проблеме эффективных методов, позволяющих стимулировать рост и развитие личности, логично прийти к предположению о том, что одной из наиболее удобных, конструктивных, быстро действующих форм психологической работы с будущими юристами в вузе является специально организованный тренинг развития профессионального самосознания и личности, включающий деловые и организационно-управленческие игры, дискуссионные методы группового принятия решений и т.п. Большинство существующих видов тренингов направлено на преодоление трудностей, мешающих оптимальному развитию тех или иных сторон личности и ее эффективной жизнедеятельности, раскрытие внутренних потенциалов человека и расширение его самосознания, именно тренинг позволяет реализовать все необходимые психологические условия развития профессионального и личностного самосознания обучающихся.

Рассматривая проблему профессионально-психологической подготовки сотрудников органов внутренних дел, необходимо помнить, что деятельность сотрудников милиции требует особого рода знаний, навыков и умений. Их применение осуществляется в самых разнообразных видах деятельности и во многом зависит от специфики содержания изучаемого, что имеет существенное значение для понимания роли и места профессионально-психологической подготовки в общей структуре подготовленности курсантов вузов МВД России. Содержанием всех видов и форм профессионально-психологической подготовки является такая психологическая коррекция личности сотрудника, которая позволила бы ему максимально эффективно и качественно выполнять поставленные задачи служебной деятельности, причем с минимальными затратами нервной энергии и за минимальное время.