Сколько стоит коптильный цех. Рентабельный коптильный цех под ключ: открываем бизнес с нуля. Описание проекта, преимущества и недостатки бизнеса

Копчености любит немалая часть населения нашей страны. Есть разные их виды, которые готовятся по разным технологиям, но на каждый из них есть свои любители, и целевая аудитория этого товара очень широкая. Практически каждый умелец может позволить себе построить мини-коптильню и заниматься производством готовой копченой продукции. Однако, для того чтобы развивать свое дело, зарабатывать хорошие деньги и увеличивать объемы производства и реализации, потребуется составить бизнес-план коптильни, пример которого можно изучить в нашей статье.

Резюме проекта

Коптильный цех будет иметь популярность в любом городе России. Производить продукцию можно и в отдаленной деревне, главное – оперативно реализовывать ее клиентам или по торговым точкам. Коптильню можно открыть у себя на дому или арендовать для этого помещение. Мы откроем мини-производство по копчению рыбы и мяса на своей территории в отдельно стоящем помещении. Для старта бизнеса и тестового периода достаточно наших 30 кв. м. Таким образом, мы значительно сэкономим на расходах.

• Рыба соленая.
• Рыба вяленая.
• Рыба холодного.
• Свинина копченая.
• Птица копченая и в/к.

Целевой покупатель:

• Физические лица (люди среднего возраста, от 30 до 60 лет).
• Предприниматели, владельцы небольших магазинов.
• Специалисты по закупкам крупных супермаркетов.

Варианты сбыта продукции:

• Самостоятельно, через рынок.
• Оптовая реализация в магазины.
• Продажа готовой продукции напрямую из дома / с производства.

Основные риски:

Риск	Решение
Закупка некачественного сырья	Внимательно принимать товар, при малейших сомнениях добиваться возврата или менять поставщика
Отравление покупателей	Стандартизировать процесс производства и контролировать его на всех этапах, не использовать просроченное сырье и следить за сроками годности готовой продукции
Поломка оборудования	Следить за состоянием оборудования, проводить регулярные проверки
Появление в районе или городе сильного конкурента, маленького либо большого производства	Работать над качеством продукции, стараться завоевать приверженность людей вашей торговой марке, делать акцент на безупречном качестве домашней копчености. Увеличивать рынки сбыта, налаживать сотрудничество с другими регионами
Запрет на деятельность по причине нарушений СЭС	Изначально подготовить помещение и рецептуру, технические карты для проверки СЭС и четко придерживаться согласованных инструкций и требований

Прогноз рисков снизит непредвиденные финансовые потери и позволит работать с минимальными сбоями в процессе. Бизнес-план коптильни с расчетами позволит заранее просчитать основные затраты и потенциальную выгоду с учетом всех рисков и расходов на организацию бизнеса.

Регистрация и оформление деятельности

Для начала деятельности необходимо зарегистрироваться в местных налоговых органах. В нашем случае достаточно регистрации индивидуального предпринимателя. Это удобно, экономично по времени и по затратам. Также есть возможность выбрать упрощенную систему налогообложения. Мы выбираем УСН 15% и ОКВЭД деятельности 10, 10.1, 10.12, что позволяет нам осуществлять производство и приготовление блюд из рыбы и мяса, а также продавать готовые изделия.

Необходимо получить разрешения от СЭС, Роспотребнадзора и пожарной инстанции на соответствие требованиям противопожарной безопасности. Затраты на оформление, регистрацию и получение разрешений будут около 10 тыс. рублей.

Подготовка помещения

Свое помещение, которое мы будем использовать под коптильню, должно быть не менее 50 кв. м. Здесь потребуется сделать капитальный ремонт, проверить и при необходимости починить систему водопровода, канализации, электропроводку и вентиляцию.

Кроме того, в помещениях с коптильным оборудованием у нас будут установлены бактерицидные лампы. Стены должны до 1,5 метра быть отделаны кафелем, а выше окрашены масляной краской.

Помещение будет делиться на основную производственную площадь – около 20-25 кв. м и два дополнительных производственных помещения.

Обязательно будет закуплен щит противопожарной безопасности, который располагается не далее 5 метров от коптильной камеры. Также будет приобретен пенный и порошковый огнетушитель для тушения проводов в случае возгорания.

На ремонт и подготовку помещения в соответствии с требованиями СЭС, Роспотребнадзора и Пожарной инспекции потребуется не менее 100 000 рублей. Ежемесячно будут оплачиваться коммунальные платежи в размере 6 000 рублей.

Закупить оборудование необходимо на этапе ремонта помещения и установить только после полной готовности. Естественно, для экономии средств можно приобрести оборудование б/у, но не забываем о качестве технического и производственного оборудования. Вложения в оборудование – это необходимая часть бюджета коптильни.

Закупка оборудования

Наименование	Цена, руб.
Разделочный стол, 2 шт.	20 000
Емкости для рассола, 5 шт.	20 000
Ножи с ножнами	20 000
Инъектор	10 000
Сушильно-вялочная камера	13 000
Коптильня холодного копчения	5 000
Морозильная камера	25 000
Стеллажи для разморозки сырья (3 шт.)	15 000
Вакуум-упаковочная техника	10 000
Рабочая спецодежда	20 000
Фруктовые опилки	10 000
Материалы и тара	30 000
Термометры и регуляторы температуры	2 000
Итог	200 000

Персонал, сырье и цены

В коптильне будет работать собственник в паре с помощником. Зарплата для коптильщика на старте будет 20 тыс. рублей.

При закупке сырья будьте максимально бдительны, т.к. принципиальны документы, подтверждающие качество мяса и рыбы. Прежде чем делать закупку, изучим лицензии и разрешение на реализацию. Заключим договор сразу с 2 поставщиками, где будут прописаны номера сертификатов, ветеринарных постановлений и, конечно же, гарантии качества. Также документально будут прописаны даты поставки, условия сотрудничества, типы сырья и их вес.

Реклама

Как таковой рекламной кампании не планируется. Изначально мы будем ориентироваться на жителей района и города, а реализация будет осуществляться на рынке отдельному продавцу по себестоимости. Далее в планах – увеличить объем производства и сотрудничать с крупными магазинами.

Для продвижения бренды мы планируем распечатать специальные термонаклейки, которые будут фиксироваться на упаковке. Разработка макета и печать 1 000 этикетов обойдется в 20 тыс. рублей.

Формирование цены будет зависеть от конкурентной стоимости аналогичных изделий. Стоимость изначально будет минимальной для привлечения аудитории. Ориентировочно через 2 месяца установим наценку выше.

Расходы и доходы

Здесь мы рассчитаем рентабельность проекта на основе стартовых инвестиций, ежемесячных вложений и ориентировочной прибыли, а также определим срок окупаемости проекта. Сделаем вывод, какую доходность ожидать в данном случае.

Стартовые расходы

План доходов

Первые несколько месяцев покупателей будет минимум. Стоит рассчитывать на то, что придется работать в минус. На 3-4-й месяц работы коптильни ситуация будет более понятной. На ее основании составим план. Реклама уже работает, с продукцией на рынке ознакомились, появились постоянные покупатели, начало работать «сарафанное радио», появилась узнаваемость ТМ готовых копченых изделий. Соответственно, и прибыль начнет расти.

Ориентировочный план на 3-й месяц работы представим в таблице:

Наименование	Цена (кг)	Количество
Горбуша х/к	500	20	10 000
Семга х/к	800	10	8 000
Мойва	150	20	3 000
Скумбрия х/к	400	20	8 000
Скумбрия соленая	250	20	5 000
Лещ	500	10	5 000
Сельдь копченая	150	30	4 500
Сельдь соленая	150	40	6 000
Свинина балык	600	20	12 000
Свинина филе	500	10	5 000
Птица (2-3 вида)	250	40	10 000
Крылья	300	20	6 000
Говядина (2-3 вида)	450	40	18 000
Итого			100 500

За вычетом оплаты сырья наша прибыль составит 75 375 рублей.

После вычета ежемесячных расходов и налоговых платежей у нас остается около 25 тыс. рублей. Конечно, это небольшой показатель, но в будущем он может вырасти в 2-3 раза.

Рентабельность бизнеса составит около 30% и имеет перспективы роста до 60-70%.

Как только технология будет отработана, спрос покажет позитивную динамику, можно будет начинать искать новые каналы сбыта и принимать на работу больше сотрудников. Мы будем работать с другими рынками и начнем переговоры с администрацией супермаркетов для дальнейшего сотрудничества.

Срок окупаемости проекта составит около 1 года.

В итоге

Бизнес на коптильне не очень распространен, однако имеет свои перспективы, если грамотно подойти к организации производства и реализации продукции. В планах – увеличить цех, арендовав более крупные помещения для изготовления большего объема продукции. Она будет реализовываться не только на рынки и небольшие торговые точки. Через 12-14 месяцев рассматривается стратегия открытия своего магазина копченых изделий в спальном районе города под своей торговой маркой, которая уже будет знакома покупателям.

На чтение 10 мин. Опубликовано 08.01.2020

Копченая рыба и мясо являются востребованной продукцией и занимают серьезную нишу на современном продуктовом рынке. Потребительский спрос рождает предложение, но как открыть коптильню с нуля? Ответы на самые главные вопросы вы найдете в данном материале.

Открываем коптильню: регистрация и необходимые документы

Для открытия собственного коптильного цеха и для легальной деятельности предприятия требуется юридическое оформление ряда документов:

• Регистрация организационно-правовой формы будущего предприятия (ООО, либо иное юридическое лицо).
• Открытие и обустройство цеха (договор аренды, либо собственность). При этом помещение должно полностью соответствовать санитарным требованиям и нормативам.
• Получить заключение и разрешение на работу от Роспотребнадзора, пожарной инспекции, Ростехнадзора, Росприроднадзора.
• На выпуск продукции должен быть ветеринарный сертификат.

После получения всех необходимых документов и заключений ветеринарная служба и СЭС могут проводить периодические проверки, на что у них имеется законное право. Об этом следует помнить и поддерживать требуемое состояние цеха и производства в надлежащем виде.

Куда и как сбывать копченую рыбу и мясо: изучаем рынок и конкурентов

Изучение рынка сбыта – это обязательное условие перед началом любого бизнеса.

При открытии коптильни с нуля обратите внимание на следующие аспекты:

1. Изучите ассортимент продукции и ценовую политику тех предприятий, что уже занимаются выпуском продукции в вашем регионе.
2. Постарайтесь выяснить предпочтения и вкусы потребителей, проведите опрос среди населения.
3. Внимательно изучите продукцию конкурентов, оцените все плюсы и минусы, сделайте выводы. Это позволит не допустить ошибок при выпуске собственных аналогичных товаров.
4. Найти и обозначить самые выгодные точки продаж.

После получения ответов на все поставленные выше вопросы вы будете знать, как действовать дальше – с кем заключать договора на продажу, какую продукцию выпускать в наибольшем объеме, а какую поддерживать в минимальном объеме только для ассортимента.

Особенности производства копченой рыбы и мяса: технология копчения

Технология копчения рыбы и мяса отличаются друг от друга. При этом коптильная камера должна поддерживать следующие режимы: холодное и горячее копчение, варка, сушка, обжаривание.

Сыровяленая мясная продукция

Приготовление сыровяленой мясной продукции не требует какой-либо термической обработки. В качестве сырья используется мясо говядины, свинины, курицы, индейки.

Приготовление состоит из следующих этапов:

• Подготовка мяса, его мойка и сушка.
• Посол сухим методом (без рассола, только соль). Длительность выдержки на данном этапе 5-7 суток. В это время происходит полноценное созревание мяса, удаляются все бактерии и микробы.
• Сушка мяса в коптильной камере при температуре 20-22 градуса.
• Копчение в камере (длительность около 40-45 минут).

Особенностью данного метода приготовления является неоднократная просушка и копчение – эти процедуры выполняются несколько раз (3-5), повторяясь друг за другом. В результате продукция должна приобрести насыщенный золотистый окрас и плотную структуру. Рецептура и технология может меняться в зависимости от типа коптильной камеры.

Холодное копчение рыбы

Предварительно рыба размораживается и разделывается. После выполнения подготовительных работ продукт засаливают в рассоле на срок от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.

Следующий этап – сушка. Для этого в коптильной камере имеется соответствующий режим. После рыба подвергается копчению холодным дымом (не выше 25 градусов). В коптильной камере этот процесс занимает несколько часов.

Горячее копчение

Технология горячего копчения отличается температурным режимом – основной процесс протекает при высокой температуре. Преимуществом метода является получение более сочной продукции, так как влага сохраняется максимально. Недостаток кроется в укорочении сроков годности.

Основными этапами технологии горячего копчения являются:

1. Подготовка сырья (мойка, потрошение).
2. Засолка (на несколько суток).
3. Сушка.
4. Копчение.

При использовании коптильных камер продукция готовится быстро, в оптимальных условиях, соответствующих всем требованиям.

Какое оборудование и помещение необходимо для коптильни?

Открытие коптильного цеха – дело не простое, ведь даже к помещению выдвигаются серьезные требования. Здание должно находиться в особой санитарной зоне, протяженностью не менее 300 метров от жилых кварталов.

В самом помещении на предприятии необходимо оборудовать отсеки и комнаты специального назначения:

• Склад с охладителем для хранения сырья (не более 1 суток).
• Цех, где готовится солевой раствор и осуществляется засолка сырья.
• Комната для упаковки готовой продукции.
• Помещение, в котором будет производиться санитарная обработка оборотной тары.
• Отсек для сушки чистой тары.
• Закрытый склад для тары.
• Закрытый склад для хранения дезинфицирующих средств.
• Комната для хранения опилок, топлива.
• Отсек для хранения упаковочного материала и дополнительного инвентаря (при наличии такового).
• Склад готовой продукции (суточное хранение).

Желательно наладить поставки готовой продукции без хранения, но не всегда это возможно, поэтому холодильное оборудование в отдельной комнате под склад обустроить надо обязательно.

Мелкий инвентарь, требуемый для обработки сырья под копчение:

1. Стол для разделки рыбы и отдельный стол для мяса (на одном столе разделку двух видов сырья не допустимо).
2. Досточки для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
3. Ножи для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
4. Емкости.
5. Весовое и холодильное оборудование.
6. Тележки для перевозки сырья и готовой продукции.

Основное оборудование – это камеры для копчения и холодильники.

К коптильным камерам предъявляются следующие требования:

• Двери коптильной камеры обязательно должны закрываться плотно.
• Наличие вентиляции и люка в камере считаются обязательным условием.
• Такие части коптильни, как рейки, шомпола должны быть в двойном количестве, так как они подвергаются санитарной обработке каждую смену.
• Наличие термометров в коптильных камерах. Температурный режим фиксируется в специальных журналах.

Средняя стоимость коптильни составляет 100-130 тысяч рублей. Суточная переработка в данном случае составляет 200-300 кг. При увеличении производства увеличивается и количество коптилен.

Столы, досточки, режущий инвентарь необходимо обрабатывать в соответствии с санитарными нормами каждую смену. Если подразумевается выпуск резаной или ломтевой продукции в индивидуальной упаковке, следует помнить об указании на них даты расфасовки, номер партии, сроки годности.

Готовая продукция не может храниться вместе с сырьем. Рыба и мясо хранить и обрабатывать вместе нельзя ни на одном этапе производства.

Выбираем поставщиков рыбы и мяса для коптильни

К выбору и закупкам сырья следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и соответственно репутация вашего производства. Сырье лучше заказывать напрямую от производителей. В данном случае это и , ведущие легальную деятельность.

Выбирать в качестве поставщика магазины, супермаркеты и другие торговые сети не имеет смысла, так как в продукцию будут включены расходы на аренду, налоги и т.д. У прямых поставщиков стоимость сырья всегда будет ниже. Стоит учитывать и тот факт, что после копчения рыба или мясо теряет в весе около 10-12%, поэтому нужно искать поставщика с выгодным предложением по цене и качеству .

Немаловажно сотрудничать с поставщиками из того же региона, где планируется ведение деятельности. В этом случае отсутствует риск получения несвежего товара, а затраты на транспортировку сокращаются.

Для работы с поставщиками необходимо заключить контракт. При получении товара сертификат качества на продукцию и ветеринарные справки на мясо обязательно прилагаются. Они должны соответствовать дате поставки, типу сырья, вес поставки должен совпадать до граммов. При сотрудничестве с легальными поставщиками никаких проблем в будущем не возникает.

Какой персонал потребуется для копчения рыбы и мяса?

На стартовом этапе организации производства потребуется 2-3 человека, желательно, чтобы они имели опыт работы в данной сфере. При использовании современных коптилен специальное образование не требуется, но при этом должны быть утверждены технологические карты с рецептурой, которые будут использоваться в производстве. Обычно эти карты прилагаются к оборудованию, они согласованы с текущими нормами и соответствуют всем требованиям.

Персонал должен обладать навыками эксплуатации оборудования, понимать технологию копчения . Наличие санитарных книжек является обязательным для каждого сотрудника пищевого производства.

При открытии более крупного цеха, который будет производить более 2-х тонн готовой продукции в месяц, потребуется несколько коптильных камер (2-3), и количество работников тоже увеличится в 2-3 раза. При расширении производства до такого уровня имеет смысл открыть собственные точки реализации, соответственно, и состав работников тоже увеличится.

На начальном этапе достаточно одного человека, ответственного за производство, одного помощника. Этого количества персонала вполне хватает для мини-коптильни. При расширенном производстве требуется приемщик сырья и ответственный за его обработку, отдельный человек на разделку и посол рыбы, заведующий производством, ответственный за склад, водитель и машины с охладителем для транспортировки товара, бухгалтер, технический персонал для уборки на производстве.

Примерный бизнес-план по открытию коптильни с нуля: расчет затрат и доходов

Затраты для открытия коптильни не слишком высоки, а сроки окупаемости составляют не более двух-трех лет. Но при грамотном подходе и налаженных отношениях с рынком сбыта это время можно сократить вдвое.

На начальном этапе для небольшого цеха потребуются денежные средства в следующем объеме:

• Затраты на оборудование 400 тысяч рублей.
• Оформление документации 25 тысяч рублей.
• Ремонтные работы в цеху, обустройство и затраты на арендную плату на этот период времени – 300 тысяч рублей.
• Стартовые затраты на сырье 250 тысяч рублей.
• Дополнительные расходы 100 тысяч рублей.

Итого: 1 миллион 75 тысяч рублей.

Это минимальные стартовые вложения. Теперь рассмотрим, какие текущие расходы требуются для годового содержания небольшого коптильного цеха.

Подсчитываем:

• Арендная плата 300 тысяч рублей.
• Затраты на электропитание 220 тысяч рублей.
• Закупка сырья 2 миллиона 800 тысяч рублей.
• Заработная плата персоналу (2 человека) 500 тысяч рублей.
• Налоги 270 тысяч рублей.
• Транспортные расходы 120 тысяч рублей.
• Иные (дополнительные) траты 150 тысяч рублей.

Итого : 4 миллиона 360 рублей.

Для сокращения сроков окупаемости и быстрого получения прибыли следует совмещать несколько видов реализации:

1. Сбыт на продажу в торговые сети . При средней цене готовой продукции 400 рублей за килограмм (мясо, рыба) продажи 800 кг в месяц принесут 320 тысяч рублей.
2. Поставки в точки общепита . Если сбыт составит примерно 300 кг, то месячная выручка с этого пункта продаж составит 120 тысяч рублей.

Итого: 440 тысяч рублей.

Годовая выручка составит 5 миллионов 280 тысяч рублей. Складываем текущие расходы и стартовые вложения, получаем цифру 5 миллионов 435 тысяч рублей.

Вывод: в данном случае первый год работы цеха «уходит» на окупаемость и текущие расходы. Но уже следующий год принесет чистую прибыль объемом почти в 900 тысяч рублей!

Риски, связанные с открытием коптильни с нуля

В любом бизнесе существуют свои риски, и о них следует знать, ведь тогда их можно минимизировать, либо избежать вовсе. Начинать лучше с небольшого цеха, тогда и затраты на оборудование будут сокращены, и продукция разойдется своевременно в полном объеме. Со временем, когда репутация будет завоевана и на рынке у вас появится «свой постоянный покупатель», можно приступать к расширению.

Запускать сразу крупное производство копченостей с нуля не разумно, имеется высокий риск минимальных продаж, и тогда предприятие станет убыточным.

Работа с ненадежными поставщиками тоже может принести свои риски, связанные с некачественной продукцией.

В летние месяцы необходимо использовать холодильное оборудование, в цеху поддерживать оптимальную температуру.

Разгрузка-погрузка сырья и готовой продукции должны производиться в быстром темпе. Нельзя допускать длительное нахождение рыбы или мяса без холодильников, в противном случае оно портится, а срок годности сокращается.

Заблаговременное изучение рынка, оценка спроса и конкурентоспособности помогает наладить прибыльный бизнес. Но не стоит быть слишком самоуверенным, и даже если у вас налажены контакты с точками сбыта, будьте готовы к возможным рискам и потерям, ведь выбранное производство позволяет получать продукцию с коротким сроком годности.

Не забывайте и о правильном ведении документации. Все сертификаты качества, ветеринарные справки и другие свидетельства на продукцию должны быть в наличии обязательно.

Бизнес по производству копченой рыбы и мяса может принести солидный доход при минимальных вложениях. Главное – оценить все возможности и риски сбыта, а лучше иметь свою точку продаж!

Коптильное производство является отличной стартовой площадкой для развития бизнеса. При правильном подходе к делу его рентабельности превышает 50%. Ассортиментом такого производства может быть рыбная и мясная продукция.

Основными рынками сбыта являются местные торговые сети. Продукция имеет устойчивый спрос и может выпускаться для различных сегментов рынка. Диапазон ценовой ниши копчённой продукции находится в пределах от класса «эконом» до «премиум». Многие копчёные изделия имеют короткие сроки годности, которые можно значительно продлить используя специальную упаковку.

Коптильно-варочная камера

Для организации производства не требуются помещения с большой площадью. Начать бизнес можно с аренды коммерческой недвижимости. Это значительно сокращает затраты на организацию бизнеса. Помещение, предназначенное под коптильню должно находиться на удалении от жилых домов и иметь:

• водоснабжение;
• канализацию;
• вентиляцию;
• отопление.

Выпускаемые промышленностью коптильни могут работать на твёрдом топливе, газе и электричестве. Каждый предприниматель выбирает оборудование исходя из доступного способа варианта обогрева. Необходимая мощность электричества для организации работы коптильного производства рассчитывается исходя из нормируемого потребления выбранного для него оборудования.

Действующая в стране система контроля за продуктами питания предусматривает для мясной и рыбной продукции процедуру обязательного декларирования качества и безопасности. Она проводится на стадии запуска производства.

К оптильный цех под ключ

Монтаж коптильного производства и его отладка в подготовленном помещении занимает 3-4 дня. Это лишь часть работы. Продолжительность процесса запуска производства занимает гораздо больше времени и связана с рядом тонкостей, которые известны только специалистам. От идеи производить копчёную продукцию до её выпуска нужно проделать большую работу, которая включает в себя:

• Подбор помещения.
• Создание бизнес-плана.
• Регистрацию юридического лица или ИП.
• Подбор и покупку оборудования.
• Ремонт помещения.
• Подготовку технической и технологической документации на запланированный к выпуску ассортимент и многое другое.

Цех копчения

Самым быстрым вариантом вхождения в бизнес является покупка готового бизнеса под ключ. Большим плюсом этого способа является экономия сил, времени и денежных средств на организацию производства. Чем короче срок запуска производства, тем меньше расходуется на него денежных средств.

Оборудование для коптильного цеха

Выбор оборудования для производства зависит от различных факторов. Один из основных - планируемый к выпуску ассортимент продукции и его суточный объём выпуска. После определения плановой мощности производства выбирается технологическая схема изготовления продукции. Например, при производстве копчёной рыбы можно использовать три технологических схемы производства:

• традиционную;
• с покраской рыбы коптильным раствором;
• ускоренную.

Традиционный способ копчения рыбы занимает 48 часов и в современных мини-цехах копчения не используется. При такой технологии производства потери веса рыбы составляют до 30%. Меньше всего теряет вес продукция, приготовленная по ускоренной технологии.

Подготовка рыбы к сушке

Подборка оборудования производится после того, как выбирается коптильня. Это основной вид оборудования. Вся остальная техника и инвентарь должны обеспечивать его полную загрузку.

Коптильни

Выпускаемые промышленностью коптильни могут применяться для горячего и холодного способа приготовления продуктов. Эти технологии принципиально отличаются способом воздействия на продукт. Для горячего копчения лучше всего подходят продукты с низким содержанием жира. Продолжительность процесса копчения занимает при таком способе производства от нескольких часов до суток. Готовиться продукт под воздействием горячего дыма, температура которого составляет +35-150°С.

Процесс холодного копчения может длиться от 10 часов до 3-х суток. Готовится продукт при температуре дыма +15-25°С. Существует промежуточная стадия копчения, которая получила название полу горячего копчения. Она проводится при температуре +50-60°С.

Камеры промышленных коптилен приспособлены работать в таких режимах, как копчение, подсушка, варка и жарка. Всё оборудование имеет автоматику, которая следит за температурой камеры и продукта, временем приготовления и уровнем влажности. Для копчения рыбы, мяса, сала или сыра в качестве основного оборудования могут использоваться не только коптильни. Это могут быть:

• термокамеры и термошкафы;
• коптильные печи.

Каждый вид оборудования имеет свои технические характеристики. Для горячего копчения можно использовать термодымовые камеры КВГК. Это оборудование российских производителей, которое имеет несколько вариантов исполнения.

Коптильно-варочная камера BV

Технические характеристики камер КВГК

Таблица

Для холодного копчения предназначены камеры КТОМИ. Такое оборудование оснащено дымогенераторами, предназначенных для охлаждения дыма, направляемого для копчения в термокамеры. К универсальным коптильням относятся КТДУ. Такое оборудование используют для горячего и холодного копчения. Готовить в них можно не только рыбу, но и мясную продукцию. КТДУ используют и для сушки рыбы. В коптильную камеру универсального оборудования встроены холодильные агрегаты. Они могут работать в 5 основных режимах:

• сушки;
• варки;
• обжарки;
• горячего копчения;
• холодного копчения.

В процессе копчения используется древесная щепа. Лучше всего для копчения подходят ольха, дуб, вишня и груша.

Дополнительное оборудование коптильного производства

Оборудование, используемое на любом пищевом предприятии подразделяется на: основное, дополнительное и вспомогательное. Оно обеспечивает непрерывность технологической цепочки производства. Не обойтись в процессе выпуска готовой продукции и без специального инвентаря. Всё дополнительное оборудование подразделяется на большие группы.

Холодильное оборудование

В коптильных цехах холодильное оборудование используют для хранения сырья и готовой продукции. Согласно действующим санитарным нормам, хранить в одной холодильной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено. Использовать в цехах копчения можно любые варианты холодильных и морозильных камер, способных поддерживать необходимые параметры температуры.

Холодильные камеры

В складе готовой продукции устанавливают холодильные камеры, поддерживающие температуры в диапазоне от 0°С до +15°С. Сырьё хранят при температуре от -15°С до -25°С.

Тележки и контейнеры

Используются для перевозки сырья и готовой продукции, а также загрузки коптильных камер.

Ножи

Промышленные ножи отличаются от обычных кухонных. От их качества зависит производительность труда. При выборе изделия обращают внимание на качество стали и исполнение ручки. Неправильно подобранный нож может стать причиной серьёзных производственных травм.

Весы

В коптильном производстве используются напольные и настольные весы. Для оборудования склада готовой продукции отлично подходят электронные весы с распечаткой термоэтикеток. Этот тип оборудования требует постоянной проверки точности взвешивания.

Тара для посола и мойки сырья

При выборе такого вида оборудования особое внимание уделяется его поверхности. Она должна быть устойчивой к агрессивным средам и легко доступной для санитарной обработки.

Мойка для сырья Разделочный стол

Очистка и обработка тары для посола и мойки сырья проводится перед закладкой в неё каждой новой партии. Наиболее пригодные для этих целей изделия изготавливаются из пластмассы и нержавеющей стали. Для посола мяса и птицы используют только корзины и чаны из нержавейки.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся устройства, позволяющие облегчить некоторые технологические процессы. К нему относят:

• Термоупаковщики. Используются для упаковки фасованной продукции в термоплёнку. Такой вид упаковки готовой продукции позволяет значительно продлить срок годности изделий.
• Льдогенераторы. Используются в процессе засолки.
• Машины для шинковки и нарезки готовой продукции.

Обычно выбирают от 2 до 8 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня.

№		Коэф. Потерь *	Стоимость сырья **	Сырьевая себестоимость 1КГ ГП ***	Отпускная цена с производства руб.	Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб.
Мясо и птица варено-копченые (*ссылка на технологию приготовления варено-копченого мяса)
1	Голень куриная варено-копченая	1,24	90 ₽	112 ₽	151 ₽	39,1
2		1,20	110 ₽	132 ₽	178 ₽	46,2
3	Курица варено-копченая тушка	1,22	130 ₽	159 ₽	214 ₽	55,5
4		1,28	220 ₽	282 ₽	380 ₽	8,6
5		1,25	220 ₽	275 ₽	371 ₽	96,3
6	Колбаса варено-копченая	1,16	215 ₽	249 ₽	337 ₽	87,3
7	Индюшатина варено-копченая	1,18	190 ₽	224 ₽	303 ₽	78,5
8	Сало варено-копченое	1,08	150 ₽	162 ₽	219 ₽	56,7
9	Страус варено-копченый	1,20	400 ₽	480 ₽	648 ₽	168,0
10	Фазан варено-копченый	1,20	150 ₽	180 ₽	243 ₽	63,0
11	Перепел варено-копченый	1,20	200 ₽	240 ₽	324 ₽	84,0
Мясо и птица копчено-запеченые (*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса)
13	Конина копчено-запеченая	1,19	220 ₽	262 ₽	359 ₽	96,9
14		1,23	130 ₽	160 ₽	219 ₽	59,2
15	Баранина копчено-запеченая	1,22	290 ₽	354 ₽	485 ₽	130,9
16	Гусь копчено-запеченый	1,22	200 ₽	244 ₽	334 ₽	90,3
17	Колбаса фермерская копчено-запеченая	1,20	215 ₽	258 ₽	353 ₽	95,5
18	Говядина копчено-запеченая кусок	1,19	216 ₽	257 ₽	352 ₽	95,1
Мясо и птица вялено-копченые, мясные чипсы(*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса)
19	Говядина вялено-копченая, мясные чипсы	1,70	216 ₽	367 ₽	514 ₽	146,9
20	Курятина вялено-копченая, мясные чипсы	1,80	180 ₽	324 ₽	454 ₽	129,6

* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)

** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять

*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции

2. Пример ассортимента мясного коптильного цеха.

Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы)

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день	Сырьевая себестоимость 1КГ ГП	Рентабельность %	Отпускная цена р/кг	Валовая прибыль р/день
1	Окорок свинной варено-копченый	35	275 ₽	35%	371 ₽	3 369 ₽
2	Рулет куриный копчено-запеченый	70	160 ₽	42%	227 ₽	4 701 ₽
3	Колбаса варено-копченая	35	249 ₽	35%	337 ₽	3 055 ₽
4	Грудка свинная варено-копченая	35	282 ₽	38%	389 ₽	3 745 ₽
5	Крылья куриные варено-копченые	35	132 ₽	30%	172 ₽	1 386 ₽
6	Курица варено-копченая тушка	70	159 ₽	35%	214 ₽	3 886 ₽
	Итого:	280				20 142 ₽

В среднем с одного килограмма готовой продукции цех зарабатывает 72 ₽

Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С.

3. План закупок.

Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день	Объем необходимого сырья в день, кг	Объем необходимого сырья на 3 дня, кг	Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб.
1	Окорок свинной варено-копченый	35	44	131	3 369 ₽
2	Рулет куриный копчено-запеченый	70	86	258	4 701 ₽
3	Колбаса варено-копченая	35	41	122	3 055 ₽
4	Грудка свинная варено-копченая	35	45	134	3 745 ₽
5	Крылья куриные варено-копченые	35	42	126	1 386 ₽
6	Курица варено-копченая тушка	70	85	256	3 886 ₽
	Итого:	280	343	1028	173 654 ₽

Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья - 173 654 ₽

Необходима холодильная камера для хранения 1028 кг

Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.

4. Спецификация на оборудования для мясного коптильного цеха

№	Наименование	Кол-во	Цена	Стоимость
Оборудование для копчения
1	Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В)	1	196 000 ₽	196 000 ₽
2	Надстройка для парогенерации	1	17 000 ₽	17 000 ₽
3	Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК	1	15 000 ₽	15 000 ₽
4	Клеть для крупной продукции (4 ряда)	1	4 900 ₽	4 900 ₽
5	Клеть универсальная (7 рядов)	1	5 600 ₽	5 600 ₽
6	Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.)	1	9 280 ₽	9 280 ₽
7	Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь)	1	29 800 ₽	29 800 ₽
8	Тележка для перемещения клетей (ГК) - нерж. Сталь	1	9 300 ₽	9 300 ₽
Дополнительное оборудование
1	Весы напольные ТВ-M-60.2-T3	1	20 800 ₽	20 800 ₽
2	Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1	1	23 400 ₽	23 400 ₽
3	Мухоловка электрическая	2	3 850 ₽	7 700 ₽
4	Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005	4	1 200 ₽	4 800 ₽
5	Доска разделочная профессиональная 500х400х30	2	1 700 ₽	3 400 ₽
6	Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924	1	1 623 ₽	1 623 ₽
Стеллажи и бочки
1	Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками)	1	39 200 ₽	39 200 ₽
2	Стол фасовочный	2	8 200 ₽	16 400 ₽
3	Стол разделочный - 1600 мм.	1	19 200 ₽	19 200 ₽
4	Мойка - 800 мм.	1	14 200 ₽	14 200 ₽
5	Стеллаж для хранения тары	1	12 000 ₽	12 000 ₽
6	Бочка для посола пищевой пластик 220 литров	4	2 800 ₽	11 200 ₽
7	Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой	6	3 200 ₽	19 200 ₽
8	Бочка для отходов 48 литров	8	700 ₽	5 600 ₽
Холодильные камеры
1	Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)	1	120 000 ₽	120 000 ₽
2	Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)	1	160 000 ₽	160 000 ₽
	Итого:			755 780 ₽

5. Расходные материалы (производственная себестоимость)

№	Наименование	Кол-во	Цена	Стоимость	Расход на 100 кг ГП	Расход на 100 кг. в руб.	Расход на 1 кг. ГП в руб.
1	Щепа ольховая, мешок 12 кг.	30	340 ₽	10 200 ₽	2	680 ₽	6,80 ₽
2	Соль крупного помола (не йодированая), кг.	5 000	8 ₽	40 000 ₽	2	16 ₽	0,16 ₽
3	Специи для посола, кг.	50	230 ₽	11 500 ₽	0,15	35 ₽	0,35 ₽
4	Гофротара, коробка	1000	12 ₽	12 000 ₽	0,2	2 ₽	0,02 ₽
5	Вода, м3	1	250 ₽	--	0,2	50 ₽	0,50 ₽
6	Электричество	1	5 ₽	--	100	500 ₽	5,00 ₽
	Итого:			73 700 ₽			12,83 ₽

Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 12,83 ₽

Стоимость расходных материалов на первом этапе 73 700,00 ₽

6. Накладные расходы

Накладные расходы в мес. 171 000 ₽

7. Объем инвестиций в коптильный цех

*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.

8. Обеспечение проектного объема продаж.

Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день одной торговой точки	Объем выпуска производства кг/день	Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции
1	Окорок свинной варено-копченый	2	35	15,0
2	Рулет куриный копчено-запеченый	4	70	17,5
3	Колбаса варено-копченая	3	35	11,7
4	Грудка свинная варено-копченая	2	35	15,0
5	Крылья куриные варено-копченые	2	35	17,5
6	Курица варено-копченая тушка	5	70	15,0