Основное технологическое оборудование для производства муки. Технологическая схема производства муки. Бизнес-план мукомольного предприятия

Пожалуй, не стоит лишний раз говорить о том, насколько популярны мучные изделия у различных слоев населения. Каждый из нас каждый день ходит в магазин и покупает хлебобулочные изделия, печенье и прочие вещи. Основным компонентом при производстве вышеперечисленных продуктов это мука. Получают муку в результате помола зерна различных сортов.

Но сегодня мы будем говорить не о технологии изготовления вкусных печенек или хлебобулочных изделий. В данной статье мы рассмотрим, как открыть свое производство муки. Учитывая размеры полей в нашей стране, выращивание зерновых культур очень популярно, а само зерно очень востребовано. А если имеется высокий спрос, значит на этом можно неплохо заработать.

Общие сведения

Как было помянуто в начале статьи, изготавливать муку можно из разных зерновых культур, например: кукуруза, овес, рис, ячмень, пшеница и так далее. Такое изобилие злаковых культур предоставляет нам право выбора. Допустим, в вашем регионе есть некоторые проблемы с поставками пшеницы, значит, вместо нее можно использовать что-то другое. Но вы должны учитывать, что производство будет немного отличаться.

Чтобы не прогадать с оборудованием, для начала определитесь со злаковой культурой, которую вы будете перерабатывать, а после этого уже покупайте технологическую линию. В России и Украине есть своя собственная сырьевая база, поэтому покупать зерно нам будет проще, потому как в пределах наших стран отсутствуют иностранные конкуренты.

Но вы должны понимать, что такой бизнес никак нельзя считать сезонным, потому как макаронные изделия, хлеб с булочками и различные печеньки, люди покупают в любое время года. Вы конечно можете столкнуться с некоторыми трудностями во время экономического кризиса, это в частности касается дорогостоящей продукции в виде выпечки, но это все же не веская причина, прикрывать свой бизнес. Приготовьтесь к тому, что производство муки считается очень сложным и ответственным технологическим процессом, за которым нужен постоянный контроль на всех стадиях производства.

Если вы смогли изготовить продукт высокого качества, то поверьте, от покупателей не будет отбоя. Первый и основной покупатель – это пекарни. Но прежде чем становиться владельцем завод по изготовлению муки, вы должны знать, что мука бывает разных сортов. Наверное, вы обращали внимание, когда покупали муку на рынке, как на ценниках пишут «Высший сорт», «Первый сорт» и «Второй сорт». Вот вы должны делать на своем заводе все три сорта. Когда будет светлая полоса, вы с легкостью можете продавать муку «высшего сорта», ну а когда наступают тяжелые времена – пойдет в ход первый и второй сорта.

Приобретение оборудования

Для открытия своего бизнеса вам необходимо соответствующее оборудование для производства муки. Коль мы открываем завод, то нам пригодится собственный элеватор, которые будет подавать муку. Самым лучшим решением является использование цепного конвейера. Так же нам потребуется агрегат, отвечающий за предварительную подготовку и очистку сырья перед помолом. В этом агрегате зерно будет на 85-95% очищаться от вредных примесей, после чего оно отправится на сортовой помол.

Кроме того, можно купить машину ПТМА-4, способную обработать более 1000 килограмм зерна за час. Ее стоимость колеблется в пределах 500-800 тысяч рублей. Так же хотелось бы упомянуть основное оборудование при производстве муки – фермерской мельнице Ф1. Ее цена варьируется в пределах 400-600 тысяч рублей. Данная мельница, позволяет с легкостью получить муку всех трех сортов. Ее производительность составляет около полутонны зерна в час. Габариты мельницы относительно скромные, соответственно, от вас не потребуется дополнительного промышленного помещения.

Но вышеперечисленное оборудование это еще далеко не все. Вам так же пригодятся воздушные и ситовые сепараторы. При помощи воздушных сепараторов удаляются всевозможные сторонние включения за счет воздушных потоков. Так же не поскупитесь на приобретение промышленных платформенных весов. На сегодняшний день их можно приобрести тысяч за 60 рублей.

Желательно, но не обязательно, иметь в своем арсенале машину, которая будет зашивать мешки с мукой в автоматическом режиме. Стоимость такого полезного агрегата находится в районе 25-30 тысяч рублей. Если вы открываете крупное производство различных типов и сортов муки, то так же неплохо было бы иметь за душой автоматический агрегат для фасовки, не нуждающийся во вмешательстве человека в производственный процесс.

Подготавливаем сырье к помолу

Современное оборудование позволяет осуществить подготовку зерна полностью в автоматическом режиме. Существует три этапа обработки злаковых культур перед последующим помолом:

• Подготовка к помолу;
• Непосредственно помол в муку;
• Фасовка товара.

Насколько качественно было подготовлено зерно, настолько качественным получится и конечный продукт. Процесс подготовки начинается с формирования партии для помола. По факту, это простой отбор зерна, которое будете переработано в первой партии. После этого сырье нужно очистить от различных примесей сухой и мокрой обработками поверхности. А теперь на каждом этапе давайте остановимся подробнее.

Для получения муки высшего сорта, которая пойдет в хлебопекарни, необходимо правильно сформировать партию для помола. Сделать это очень просто: необходимо смешать разнокачественное зерно, что позволяет получить стабильные свойства зерна. После чего начинается очистка от различных примесей. Технологий, позволяющих сделать качественную очистку предостаточно. Например, на воздушном сите можно удалить все легкие включения. При помощи ситового сепаратора можно удалить как крупные, так и средние включения. Чтобы получить сортовую муку, пользуются щеточными машинами, которые удаляют с поверхности зерна бороздки, пыль и грязь.

Схема по производству муки

Современная технология производства муки, а так же современное оборудование, позволяют из практически любого зерна получить товар сравнительно высокого качества. Самый оптимальный вариант – использовать фермерскую мельницу Ф1 с высокой производительностью. Можно конечно использовать любой аналог с такими же характеристиками. Сперва, мука поступает из элеватора в завод по производству муки, после чего следует загрузка в силосы. Силосы оборудованы самотечными трубами, которые пропускаю через себя самотеком зерно разного сорта. Таким образом формируется помольная партия.

Все потоки зерна в трубах проходят степень очистки, а если есть необходимость, подогрев. Последний этап подразумевает перемещение зерна из магнитного сепаратора на гидрообработку. Далее зерно направляется в силосы для отволаживания, где оно должно пролежать определенное время, прежде чем оно пойдет дальше в обоечную машину. Следующий шаг – увлажнение зерна и кратковременное отволаживание. После чего зерно подается для взвешивания, а после чего измельчается в драной системе.

Вот как раз самый интересный процесс. Суть технологии переработки зерна в муку состоит в том, что за один проход высококачественного продукта не получить. После первого этапа у вас будут мелкие, крупные частицы и мука. Второй этап предназначен для повторной обработки и обогащения. После этого полученную фракцию отправляют в вымольные машины, где уже образуется продукт нужной фракции. На этом этапе и осуществляют контроль качества. На завершающем этапе мука подается в магнитный сепаратор и отправляется на фасовку.

Как получить рыбную муку?

Производство рыбной муки при схожей технологии имеет ряд преимуществ. Такие сорта муки имеют высокое содержание полезных веществ. В кормовой рыбной муке содержится около 60% протеина, а это в несколько раз превышает концентрацию белка, содержащегося в травяной муке. Как вы уже поняли, рыбка мука изготавливается из рыбы и рыбных отходов. При получении муки из рыбы, пристальное внимание уделяется удалению жира и сушке сырья. Самым лучшим способом удаления влаги из сырья является вакуум.

Производство рыбной муки состоит из нескольких простых этапов. Для начала необходимо разварить сырье, а затем удалить жир. Почему лучше использовать вакуум? Дело в том, что после вакуумной обработки в сырье останутся все полезные вещества, микроэлементы, витамины, белки и прочее. Длительность сушки составляет 190-200 минут, однако эта цифра относительна, так как разная рыба имеет разную жирность.

Как получить мясокостную муку?

Производство мясокостной муки основано на переработке костей умерших или негодных для употребления в пищу животных. Такими животными может быть мелкий или крупный рогатый скот. Костную муку можно добавлять в пищу домашним питомцам в виде витаминной добавки, потому как в мясокостной муке высокое содержание фосфора. Хотелось бы отметить один существенный недостаток при производстве мясокостной муки – сырье должно пройти тщательную проверку санитарных и ветеринарных служб, прежде чем попадет к вам на переработку. Но технология получения этой муки очень проста. Сперва кости измельчаются, а затем сушатся и варятся. После этого, специальный насос измельчит все до однородной консистенции.

После получения однородной массы, кости отправляются в центрифугу для удаления жира и влаги. Далее сырье нужно опять просушить и отправить в дробилку, где оно окончательно измельчается. Стоимость оборудования для такого производства обойдется вам сравнительно не дорого – всего 500-800 тысяч рублей, мы имеем в виду полную технологическую линию.

Мука – это товар, который до невероятности востребован на продуктовом рынке любой страны. Из неё выпекают хлеб, булки, из неё получают макароны и готовят блины, вареники, чебуреки и пельмени.

Также из муки получают для различных видов домашних животных и птиц. Начинать мучной бизнес следует не с мельницы для производства муки, а с оценки потенциального рынка спроса на этот товар. Нужно обязательно учесть, насколько велико влияние в выбранном для бизнеса регионе гигантов зернопереработки. Учитывать необходимо и собственные финансовые возможности, также как и наличие рынка сбыта мучной продукции.

Если купить оборудование для производства муки и оно будет периодически простаивать, потребуются затраты на пуско-наладочные работы, на очистку рабочих органов от старой осыпи. Конечно, интересный вариант – это использование тех мельниц, которые работали в не очень давнее время. Но они потребуют переоборудования под новые стандарты качества, что может потребовать немалых расходов. Например, если купить старую мельницу с производительностью от 100 килограммов и более в час, то высокого качества продукта ожидать не следует. Тем более, если не учитывать качество поставляемого зерна и его подготовку перед подачей в мельницу. Заметно выше становится качество товара при снижении производительности мельничного агрегата.

С другой стороны, если использовать в работе малопроизводительную мельницу, то окажется невыгодным поставлять мелкие партии крупным хлебозаводам. Бизнес на производстве муки при этом будет давать малую прибыль. Лучше уж тогда освоить свою выпечку хлеба для местных жителей, тем самым избежав лишних затрат на транспортировку товара и получая прибыль от продажи готового продукта. Но производство хлебопекарной муки высокого качества предъявит и высокие требования к оборудованию.

И отечественные производители, и зарубежные предприниматели ориентируются на высокую производительность, оцениваемую до полутора тонн переработки зерна в час. Некоторые крупные предприятия способны на своих комплексах изготавливать до 100 тонн продукта в сутки. Причём выход товара высшего сорта составляет не менее 55% от общего выхода. Но на отечественном рынке бытуют и совсем другие мнения. Нередко можно слышать, что достаточную рентабельность дают и мельничные комплексы с производительностью до 100 кг. в час.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции 2 000 000 рублей.

Насыщенность рынка - средняя.

Сложность открытия бизнеса - 5/10.

Технологические особенности мукомольного производства

Обойная мука получается путём простого дробления зерна, при этом нет надобности выделять в технологическом процессе какие-то особые фракции из общей получаемой массы. Такой процесс прост по своему принципу и не требует дополнительно к зернодробилке каких-то сложных устройств. Выгодными здесь являются молотковые дробилки для получения комбикормов.

Сортовые же помолы выполняются способом многократного измельчения сырья для производства муки. Разделение на промежуточные стадии происходит в основном путём просеивания через калиброванные сита или с помощью ротационных шкафов-рассевов. Каждый сорт отличается от других величиной дисперсных элементов своей фракции.

Более тщательное измельчение мучной массы осуществляется с помощью специальных вальцевых станков. Вальцы в современных станках заменили такие старые способы производства, как растирание зёрен между жерновами мельницы. Но жерновые поставы уходят в прошлое, хотя по мере изнашивания поверхности жерновов, притирания их один к другому, качество товара лишь улучшалось.

Итак, мука – это то, что проходит через самые мелкие сита. А вот остальные фракции называются в зависимости от их величины крупкой (мелкой, средней, крупной) и дунстом (мягким или жёстким). Особого внимания заслуживает технология производства пшеничной муки, обладающей высоким насыщением зародыша и волокнистых структур, имеющих пищевую ценность.

Технологическая схема производства муки включает в себя несколько этапов:

• очистка зерна от различных примесей;
• очистка поверхностного слоя зерна;
• обработка зерна гидротермическая;
• измельчение зерна на вальцах по стадиям готовности;
• сортировка поэтапная дроблёной фракции;
• деление муки по сортовым категориям с помощью сит.

Отруби, получаемые при производстве муки из пшеницы, также разделяются на два вида по поперечнику своих частиц. Граница деления – размерный критерий в 0,8 мм.

Производство пшеничной муки - довольно сложный процесс, требующий использование различного оборудования и значительных энергозатрат. Этим и объясняется высокая цена на продукт из пшеницы высших сортов.

Производство муки на китайском оборудовании

Для того, чтобы вплотную и с размахом начать мучное производство, достаточно открыть завод по производству муки в России. Типовой китайский мини-завод использует обдирочный высокопроизводительный аппарат, один просеиватель и один аппарат отборки камней. На этаже вальцовки находятся две машины для размола муки 6FY-35, барабанные сепараторы и сеть для воздушной фильтрации муки.

Технические характеристики мини-завода из Китая:

• две мельницы для размола зерна способны за сутки работы производить 10 тонн муки;
• мучной продукт делится на сорта: первый, второй и сорт стандартный;
• размеры помещения для мини-завода (ШхДхВ) равны 4х7х3.5 метров;
• суммарная потребляемая электрическая мощность оборудования равна 25 кВТ.

Мини-производство муки предполагает на заключительном этапе размещение её в темперировочнм баке. Но в силу больших размеров это изделие обойдётся гораздо дешевле, если изготовить его на месте. Расходы на доставку крупногабаритного изделия будут неоправданно высоки. Все установки и регулировки оборудования мини-завода из Китая могут производиться с помощью китайского инженера, специально заказанного на период пуско-наладки оборудования. Но и отечественные специалисты способны по готовым чертежам произвести монтаж всего оборудования, выполнить все его регулировки.

Виды регулировок:

1. Мельница без сырьевой нагрузки запускается в работу за 30 минут до начала работы смены. Затем производится её полная остановка, и проверяются основные узлы на их излишний нагрев, вибрацию, на состояние клиновых ремней. Мельничная машина без загрузки может работать сколь угодно долго без вреда для своих механизмов.
2. После запуска мельницы в рабочий режим загрузку ее зерном нужно увеличивать плавно, пока не будут достигнуты оптимальные режимы работы. Если резко загрузить мельницу, то возможны автоматические отключения электродвигателей, что создаст дополнительные затраты труда на подготовку к новому пуску.
3. Заданный сорт муки будет обеспечен не только начальными настройками оборудования, но и постоянным контролем выхода готовой продукции. Если добыча внезапно увеличится, это означает, что качество её будет снижено.

Перечень оборудования китайской линии по производству муки:

• машина мукомольная (мельница) – 2 шт.;
• вентиляторы – 3 шт.;
• сито для сортировки муки – 1 шт.;
• барабанный агрегат для просеивания – 2 шт.;
• машина комбинированная для отбора камней, обдирки и просеивания – 1 шт.;
• пшеничный промыватель – 1 шт.;
• шлюз продувной воздушный -4 шт.;
• весовая платформа – 1 шт.;
• машина швейная портативная для зашивки мешков с готовой продукцией – 1 шт.

Прежде чем начать поставки оборудования из Китая, необходимо выполнить проектирование завода. Это позволит своевременно сдать мини-завод в эксплуатацию и получать стабильно высокое качество продуктов размола зерна. Производитель, поставивший оборудование в соответствии с предоставленным проектом, гарантирует бесперебойную работу мини-завода в течение одного года, минимальные затраты электроэнергии, минимальное количество рабочего персонала и сервисную поддержку. Если при этом учитывать, что цена оборудования для производства муки из Китая намного ниже, чем от отечественных или европейских производителей, то лучшего для бизнеса трудно и пожелать.

Преимущества китайских мукомольных комплексов:

• высокая производительность цеха по производству муки;
• удобство размещения на малой производственной площади;
• очень малые расходы на эксплуатацию оборудования;
• отсутствие повышенной вибрации и шумов при работе;
• длительный срок эксплуатации при высокой надёжности рабочих узлов оборудования;
• простота в наладке и ремонте станков для производства муки;
• повышенная безопасность эксплуатации станков;
• возможность размещения мельниц с дополнительным оборудованием практически в любых помещениях;
• низкая цена.

Компании-поставщики оборудования мукомольного назначения из Китая в строго оговоренные сроки осуществляют доставку мини мельниц для производства муки и сопутствующей оснастки для комплектации мини-завода.

Бизнес-план мукомольного предприятия

Не будет ошибкой, если сказать, что каждый день каждый человек употребляет в пищу кулинарные изделия, в которых в той или иной степени присутствует мука. Потребность в муке с каждым годом лишь возрастает. Для продукта с таким большим спросом внимание бизнесменов вполне закономерно и перспективно. Деятельность, связанная с производством муки просто обречена на успех и прибыль. Но начальным этапом этого бизнеса, как и любого другого, является подготовка бизнес-плана производства муки. Чтобы гарантированно добиться успеха и прибыли, всё нужно хорошо продумать и проработать.

Исходные злаковые культуры, из которых производится мука:

• пшеница;
• ячмень;
• кукуруза;
• овёс.

Такой перечень нужен для анализа сырьевой базы в том городе, где планируется организовать мукомольный бизнес. Если в данном местечке будут дефицитны одни виды сырья, то производство муки можно наладить из других его видов. Конечно, технология получения муки из пшеничных зёрен будет существенно отличаться от размола кукурузы или овса. В данной статье обращается особое внимание на использование пшеничного зерна для мукомольного бизнеса. Бизнесмен, который определил пшеницу как основное сырьё для производства, может начать планировать и технологическую линию с необходимым оборудованием, и помещение, которое подойдёт для организации производства.

Очень выгодно заниматься производством муки из тех соображений, что в России в сырье для этого бизнеса нет недостатка. Зерновая база РФ – важнейшая отрасль сельского хозяйства, и представители этого производства также ищут рынки сбыта пшеницы по подходящей для них цене. И совсем неверно считать, что бизнес, связанный с мукой и зерном, сезонный. Продажа хлеба, мучных изделий и различных макарон ведётся круглый год с примерно одной интенсивностью.

Конечно, в периоды экономических кризисов спрос на все продукты падает, падает вместе с этим и прибыль производителей. Но за любым спадом приходит новый рост спроса на продуктовом рынке, который позволяет скомпенсировать потери, понесенные бизнесменами в момент кризиса. Если быть добросовестным и получать лишь продукт высокого качества, завоевание рынка сбыта не представит проблемы, а количество торговых клиентов будет лишь увеличиваться.

Основными покупателями и заказчиками мукомольной продукции являются хлобопекарни. Очень важно, чтобы на складе мини-завода по производству муки всегда присутствовал товар всех сортов, от первого, второго до высшего. Тщательно наблюдая за колебаниями спроса на мучные изделия, производитель сможет регулировать продажу муки того или иного сорта, сообразуясь со своей выгодой. Сбывая разные сорта муки, он постоянно может поддерживать свой бизнес в состоянии доходности и прибыльности.

План развития мучного производства должен учитывать и жёсткость конкуренции на рынке сбыта товара. Едва ли есть бизнес без проблем и трудностей. Немалая конкуренция существует и на рынке сбыта муки. Количество производителей этого товара предостаточно и каждый ищет пути реализации именно своей продукции. Но здоровая конкуренция является двигателем качества товара.

Перечислим места, где можно с успехом реализовать муку:

• животноводческие комплексы;
• частные подсобные хозяйства в сельской местности;
• заводы по ;
• хлебокомбинаты и пекарни.

Неплохо бы ещё иметь на рынке свою собственную точку торговли. Это даёт возможность роста продаж и количества «своих» клиентов. Хорошо, если удаётся заключить долговременные контракты на продажу муки с крупными торговыми предприятиями, магазинами или базами. В любом случае, если подходить к делу с полной серьёзностью, если своевременно обновлять устаревающее оборудование и повышать качество муки, то покупательский круг предприятия будет только увеличиваться.

Чистая экономика в цифрах

Выбор помещения для производства, его дезинфекция и очистка, установка системы вентиляции и противоинсектицидные мероприятия – важная часть расходов на открытие бизнеса. К тому же для такого производства потребуется немало разрешительных документов от различных надзорных организаций. Не будет большой ошибки, если на всё перечисленное нужно планировать расходы в сумме до 300 000 рублей.

Если за час работы установок для производства муки будет производиться 100 килограммов высококачественного продукта, то сырья в первую закупочную партию потребуется не менее чем на 200 000 рублей.

Круглую сумму в виде 100 000 рублей потребует монтаж и пусконаладка оборудования завода. К этому нужно прибавить и стоимость оборудования самого мини-завода в 1 500 000 рублей. Выходит, что вложить изначально придётся не менее 2 000 000 рублей. Но уже через месяц работы предприятия будет получена прибыль от реализации товара в 200 000 рублей. Получается, что за год работы предприятие может окупить все затраты и выйти на прибыльный режим работы.

Но только при добросовестном отношении к производству, только не снижая технологические требования и избегая необоснованных экономических мер можно будет стабильно получать муку высокого качества и сохранять свои торговые контракты с компаньонами. И обязательно наступит момент, когда станет недоставать масштабов производства для удовлетворения всех имеющихся заказов. Тогда придётся думать о расширении бизнеса. А это даст новый уровень прибыли и успеха.

Организация процесса хранения - это важный фактор, обеспечивающий сохранность качества готового продукта.

Мука хранится на мельницах, складах и базах Министерства заготовок, иногда на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Хранить муку можно самыми разнообразными способами.

Хранение в мешках (текстильной таре) - это один из старых и распространенных способов. При таком способе хранения мешки с мукой укладывают повагонно в штабели, высота будет составлять 6-8 рядов. Так складывают муку в теплое время года, а в холодное укладка происходит несколько по-иному: мешки располагают в 12-14 рядов колодцем, тройником или пятериком. В коробках, на стеллажах или в подтоварниках хранится мука, которую расфасовывают в пакеты и коробки.

Также сейчас очень популярен способ бестарного хранения муки. Для такого типа хранения муки пригодны специально оборудованные силосные хранилища большой емкости, а также мельницы и хлебозаводы.

Сроки хранения у муки различаются. Так пшеничную муку, которую не обогащают сухой пшеничной клейковиной, можно хранить 12 месяцев. Также 12 месяцев можно хранить соевую муку, но при условии, что влажность не будет больше 60%. А та мука, которая обогащена, хранится не больше 12 месяцев, причем обязательно учитывают срок хранения того компонента, которым ее обогащают.

Также стоит упомянуть один важный момент: та мука, которая только вышла из производства, будет иметь повышенную температуру, приблизительно 40-42 о C. Для того, чтобы ее температура пришла в норму и сравнялась с температурой окружающей среды, а также что бы у муки улучшились хлебопекарные свойства, она проходит такой процесс, как отлежка. Занимает это совсем немного времени, приблизительно 5 или 10 дней.

На свойства и качество муки влияют биохимические и химические процессы. Чтобы они были в норме, необходимо следить за влажностью, вентиляцией и температурой. Все эти параметры должны находиться в определенных пределах.

Для того, чтобы мука хорошо сохранилась, она должна иметь минимальную температуру в пределах от 0°C до 15°C. Но, тем не менее, в процессе хранения муки в любом случае будет происходить изменение ее влажности. Связано это с тем, что она крайне гигроскопична.

Помимо гигроскопичности, которая влияет на то, что мука активно вбирает в себя влагу, есть еще одно свойство. На поверхности муки очень активно собирается конденсация паров воды. Такое может происходить тогда, когда охлажденную муку вентилируют воздухом, который теплый и достаточно влажный. Если влажность муки будет больше 15%, а храниться она будет там, где относительная влажность повышена, то продукт испортится. Она может начать плесневеть, слеживаться и так далее. Поэтому, чтобы мука не испортилась, ее лучше хранить при температуре от 5 до 15°C. Но если она будет храниться достаточно длительный срок, то температура может быть и значительно меньше. Разная температура муки и воздуха, а также ее теплоемкость и теплопроводность влияют на то, с какой скоростью будет изменяться температура самой муки. Дольше всего сохранять изначальную температуру, даже не смотря на то, что разность температур воздуха и муки могут значительно разниться, будет та, которую укладывают в штабеля.

Температура окружающей среды больше всего влиять будет на те слои муки, которые являются наружными. А, например, в силосах температура всей массы продукта может измениться достаточно быстро.

При изменении температуры и влажности муки происходят определенные биохимические и физико-химические процессы. К этим процессам относятся созревание и старение. А если условия не очень благоприятны, то мука начинает портиться, то есть она может начать плесневеть, слеживаться, прогоркнуть, а также в ней могут завестись различные вредители.

На примере сортовой пшеничной муки лучше всего виден процесс ее созревания, что достаточно сильно сказывается на тех свойствах, которыми обладает клейковина, а также на ее цвете. Так, например, клейковина может стать более эластичной, но менее растяжимой.

Мука бывает слабой и сильной. И если процесс созревания на слабую муку оказывает положительное влияние - ее свойства улучшаются, то на сильную муку этот самый процесс созревания оказывает достаточно негативное влияние либо он вообще на нее никак не влияет. Касательно ржаной муки: на нее процесс созревания не оказывает практически никакого существенного влияния. Причем это касается абсолютно всех сортов. То же самое относится и к пшеничной обойной муке. Конечно, стоит сказать о том, что процесс созревания, то есть его сущность, до конца еще не изучена. Известно, что этот процесс активизируется в том случае, когда накапливается достаточное количество ненасыщенных свободных жирных кислот. Чтобы процесс созревания муки ускорился, ее необходимо обогатить воздухом при температуре 15-25°C. Также высказывается предположение о том, что процесс созревания тесно связан с окислительными процессами, которые, в свою очередь, влияют на то, что частицы клейковины уплотняются.

Когда происходит изменение свойств клейковины, то одновременно с этим процессом происходит и изменение ее цвета. Мука может побелеть, либо в ней может повыситься кислотность. Кислотность повышается за счет гидролитических процессов, то есть расщепляется фитин, а также фосфатиды. Причем при расщеплении фитина образуется инозитфосфорная кислота, а при расщеплении фосфатидов - свободные жирные кислоты. Цвет же изменяется за счет того, что каротиноиды обесцвечиваются и окисляются, все это происходит под действием липоксигеназы. Однако мнение о том, что кислотность муки может повышаться лишь из-за того, что накапливаются свободные жирные кислоты, очень сомнительно и требует проведения ряда экспериментов, чтобы его проверить и подтвердить.

Храня длительное время фасованную муку, следует строго соблюдать влажность и температурный режим. Ведь повышенная влажность и повышенная температура могут привести к тому, что начнется необратимый процесс старения муки. Это отразится на том, что белки будут менее способны к набуханию, их перевариваемость и растворимость также понизятся, а если этот процесс будет длительным, то в конечном итоге невозможно даже будет получить из такой муки теста и она подойдет только для технических целей.

Достаточно частым явлением у пшеничной муки (чаще всего 2-го сорта), овсяной и кукурузной является прогоркание, другими словами, среди видов порчи, этот самый распространенный. А вот мука ржаная практически никогда не прогоркает.

Прогоркает мука по одной-единственной причине: жир и жирные кислоты, содержащиеся в ней, могут расщепляться и окисляться. Все эти процессы происходят под действием определенных ферментов. Либо на окисление и расщепление также могут влиять свет, тепло, воздух и кислород, то есть оно происходит не под воздействием ферментов.

Быстрее всего прогоркнет мука сухая, то есть та, влажность которой понижена, а также фасованная мука, хранящаяся небольшими партиями в помещении, где температура достаточно высокая.

В муке также могут развиваться кислообразующиеся бактерии, которые приводят к прокисанию муки. Однако это явление наблюдается достаточно редко. Чтобы мука прокисла, в ней должно быть много крахмала и сахара, а также она изначально должна быть влажной.

Сложным процессом, который вызывается дыханием продукта, является самосогревание муки и самосогревание зерна. Это явление вызывает накопление в продукте тепла и влаги, что приводит к развитию различных микроорганизмов, которые разлагают вещества муки и способствуют выделению влаги, углекислого газа и тепла. Это может привести к тому, что мука начнет издавать затхлый запах, изменит вкус и начнет комковаться. Также мука может потемнеть, что вызвано образованием меланина. И, конечно же, такая мука совершенно не пригодна для того, что бы из нее печь хлеб или использовать в других пищевых целях.

Также непригодной к использованию может стать мука, которая подверглась плесневению. В этом случае она будет иметь неприятный запах и вкус, который муке не свойственен. Вообще, сам процесс плесневения порой внешне совершенно не заметен. Но если этот процесс начался, то он приведет к тому, что в муке обязательно образуются различные виды плесени, которые будут разлагать жиры и углеводы. За счет плесени будут накапливаться органические кислоты, а также водорастворимые вещества, причем в достаточно большом количестве. Процесс плесневения может одновременно сопровождаться процессом самосогревания, а может и не сопровождаться. Но чтобы такой неприятности не случилось, необходимо соблюдать определенные правила: хорошая вентиляция, невысокая влажность и оптимальная температура.

Почему не рекомендуется хранить муку в помещении, где повышена влажность? Потому, что поверхность муки очень гигроскопична и легко впитывает в себя газообразные, парообразные вещества и воду. Именно из-за таких ее свойств также не рекомендуется хранить муку там, где есть запахи, которые она может в себя впитать.

Гусеницы бабочек, жуки и их личинки также могут привести к тому, что мука испортится. Стоит сказать о том, что эти вредители, это и есть одна из самых распространенных причин порчи муки. Если говорить о хлебных клещах, то они, как правило, поражают те слои муки, которые примыкают к мешковине, но зерно они повреждают в разы чаще.

Стоит отметить, что чаще всего в муке размножаются такие жуки, как хрущак малый мучной. Эти вредители любят тепло, они очень плодовиты. Своими продуктами жизнедеятельности они загрязняют муку и придают ей очень неприятный запах. Также очень распространен рыжий мукоед, мавританская козявка, большой мучной хрущак.

Мельничная и мучная огневка, а также зерновая моль - это те бабочки, которые чаще всего поражают муку.

Заражается мука вредителями достаточно быстро и легко. Для этого всего лишь навсего необходимо ее хранить на складах, которые уже заражены. Однако случается и так, что заражение изначально чистой муки может произойти и на обезвреженных складах. Причем заражение может быть достаточно сильным. Связано это с тем, что порой те методы, которые используют для обнаружения вредителей, являются неэффективными, так как они учитывают только видимые формы вредителей. В то же время, к примеру, яйца не всегда можно увидеть, так как они маленькие и белого цвета. С помощью просеивания муки удаляются подвижные вредители, а вот яйца остаются в муке. Также мука может оказаться зараженной вредителями в том случае, если мельница, на которой ее производили, была заражена.

Мука, которая заражена, не подлежит продаже. Методы обеззараживания муки совершенно различны. Обработка может быть механической, химической или физической.

Однако необходимо учитывать, что вышеперечисленные методы борьбы с вредителями порой бывают, неэффективны, а иногда даже невозможны. Так, например, на торговом предприятии с помощью газации обработать муку невозможно. Если же все-таки в продаже была обнаружена зараженная мука, то из торговли ее необходимо изъять и отвезти на специальные хлебопродуктовые базы. А те помещения, в которых хранилась мука, необходимо очистить и обязательно обеззаразить.

Достаточно много проблем возникает с хранением витаминизированной муки. Это связано с тем, что у синтетических и естественных витаминов, содержащихся в муке, различная сохраняемость. И еще один важный момент: чем ниже температура муки, тем лучше будут сохраняться витамины.

Все вышенаписанное позволяет сделать вывод о том, что мука обязательно должна храниться в помещениях, которые чистые, без постороннего запаха, хорошо проветриваемые и, конечно же, не заражены вредителями. И влажность воздуха обязательно должна быть не больше 75%, а температура - не больше 25°C.

Вряд ли нужно лишний раз говорить о популярности мучных изделий. Почти все мы ежедневно покупаем хлеб, булки, печенье и другие подобные продукты. Для всего этого есть основа – мука. Данный продукт помола пшеницы и других культур востребован всегда и везде.

Давайте поговорим о том, как наладить собственное производство муки. Это как раз тот бизнес, который при должном подходе сможет приносить значительную прибыль. Но на первых этапах вам придется трудиться чуть ли не весь день.

Немного общей информации

Как уже было отмечено выше, мука может быть изготовлена из различных злаковых культур, таких как ячмень, рис, овес, кукуруза и т. п. Это дает нам широкий выбор, поэтому если в вашем регионе проблемы с поставкой пшеницы, можно в качестве сырья использовать другое зерно. При этом не нужно забывать, что производство будет несколько отличаться в зависимости от вида выбранного сырья.

По этой простой причине рекомендуют сначала определиться со злаками, а уже после приобретать технологическую линию. Можно с уверенностью сказать о том, что Россия имеет собственную сырьевую базу, поэтому большая часть продукции изготавливается именно здесь. Это говорит о том, что начать вам будет немного проще, так как не будет конкуренции зарубежных компаний.

Данный бизнес вряд ли можно отнести к сезонному. Обусловлено это тем, что хлеб и макароны прекрасно покупают, причем как зимой, так и летом. Конечно, в период кризиса снижается потребление дорогостоящей продукции, например, выпечки, однако это вовсе не повод останавливать свой бизнес. Производство муки – это сложный технологический процесс, требующий контроля качества на всех этапах изготовления.

Если вы сможете сделать качественный продукт на выходе, то покупателей у вас будет предостаточно. В первую очередь это пекарни. Но вы, как будущий владелец завода по изготовлению муки, должны знать, что она бывает разного качества. Существует первый, второй и высший сорт. Желательно, чтобы вы могли производить несколько. В лучшие времена вы с успехом будете сбывать изделия высшего сорта, а в тяжелые – второго. Давайте поговорим о том, из чего состоит технологическая линия, а заодно и рассмотрим сам процесс.

Покупка необходимого оборудования

Конечно, вряд ли мы сможем что-то изготовить без наличия соответствующей техники. Так как планируется изготавливать большие партии, то в первую очередь понадобится элеватор, по которому мы будем подавать муку. Лучше всего использовать цепной конвейер. Не обойтись и без агрегата для предварительной подготовки и очистки сырья к помолу. Зерно будет очищаться от вредных примесей примерно на 80-95 %, после чего поступит на сортовой помол.

Можно приобрести машину ПТМА-4, которая сможет обрабатывать более тонны зерна в час. Стоимость такого агрегата составляет примерно 500-600 тысяч рублей. Нельзя не сказать об основном оборудовании – мельнице. Можно использовать фермерскую мельницу Ф1 стоимостью 400-450 тысяч рублей. Это высокопроизводительный агрегат, который позволит получить муку высшего, первого и второго сорта. Обрабатывает примерно 500 килограммов зерна за час. Такая мельница отличается небольшими габаритами, поэтому дополнительная организация промышленного помещения не потребуется.

Но стоит сказать, что на вышеперечисленном оборудовании процесс производства муки не заканчивается. Вам потребуется приобрести ситовые, а также воздушные сепараторы. Последние удаляют сторонние включения при помощи воздушных потоков. Еще понадобятся платформенные промышленные весы. Сегодня их можно купить примерно за 30-40 тысяч рублей.

Желательно обзавестись машиной, которая в автоматическом режиме будет зашивать мешки с продукцией. Цена на такой агрегат колеблется от 15 до 20 тысяч рублей. Кстати, производство витаминной муки, как, впрочем, и любой другой, особенно если речь идет о крупных партиях, должно предусматривать автоматический фасовочный аппарат, который не требует вмешательства человека.

Подготовка зерна к помолу

Благодаря современному оборудованию подготовка и собственно переработка осуществляются полностью автоматизировано. Есть несколько этапов обработки зерна перед помолом:

• Подготовка к размолу.
• Размол в муку.
• Упаковка.

От того, насколько хорошо будет выполнен первый этап, зависит и качество готового изделия. Процесс начинается с формирования помольной партии. По сути, это отбор зерна, которое будет обработано в данной партии. Затем сырье очищают от примесей путем мокрой и сухой обработки поверхности. Давайте рассмотрим каждый этап более подробно.

Чтобы получить изделие с оптимальными хлебопекарными характеристиками, необходимо сформировать помольную партию. Делается это довольно просто: смешивается разнокачественное зерно, таким образом удается добиться стабильных свойств сырья. Дальше идет очистка от примесей. Тут можно использовать разные технологии. При помощи воздушных сит можно удалить легкие включения. Принцип работы предельно простой. Подается воздушный поток определенной мощности, которой недостаточно для удаления зерна. Что же касается ситовых сепараторов, то они нужны для удаления крупных и средних включений.

Стоит заметить, что бородка и бороздка зерна имеют приличное количество пыли и грязи, которая не удалилась при первичной обработке. По этой простой причине сырье для производства муки обрабатывают сухим способом в обоечных и щеточных машинах, которые работают по принципу истирания зерна и удаления всех включений с поверхности. Зачастую этого вполне достаточно для получения сортовой муки.

Технологическая схема производства муки

Современное оборудование, а также проверенные технологии позволяют из зерна изготовить товар высокого качества. Для этого мы будем использовать высокопроизводительную мельницу, например, фермерскую Ф1, или любую другую со схожими техническими характеристиками. Первым делом мука подается из элеватора в мукомольный завод, а после идет загрузка в силосы. Последние имеют самотечные трубы, по которым пускают зерно разных сортов, тем самым формируя помольную партию.

Каждый поток зерна, идущий по трубе, проходит очистку и, если нужно, подогрев (в холодное время года). На последнем этапе сырье из магнитных сепараторов поступает на гидрообработку. Подготовленное зерно отправляют на отволаживание в силосы, где оно находится некоторое время перед тем, как поступить в обоечную машину. После этого сырье немного увлажняют и отправляют на кратковременное отволаживание. Через некоторое время зерно подают на взвешивающее устройство, а затем на измельчение в драную систему.

Именно здесь и происходит самое интересное. Дело в том, что технология производства муки такова, что нельзя получить высококачественный продукт в один этап. Поэтому на первом этапе получают крупные и мелкие частички, а также муку. А на втором повторно обрабатывают частички, после чего обогащают их и подвергают шлифовке. Дальше в бичевых вымольных машинах получают продукт необходимой фракции, где, собственно, и осуществляется контроль качества. Затем мука поступает в магнитный сепаратор и отправляется по конвейеру для дальнейшей фасовки. Вот, в принципе, и все о технологической схеме.

Хвойная мука: производство и особенности

В состав древесной зелени входят самые различные аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма. Витаминную муку по большей части дают скоту или птице в качестве пищевой добавки. Обусловлено это не только низкой стоимостью продукта, но и большим количеством в нем углеводов (до 80 %) и протеина (6-10 %). Давайте посмотрим, в чем особенности изготовления такого продукта.

Тут все несколько проще, что обусловлено не таким жестким контролем. Если вы хотите наладить изготовление такого продукта, то можете использовать передвижную установку, которая монтируется на санях трактора, или стационарную, более дорогостоящую и производительную. Но в любом случае принцип одинаков. Хвойная лапка попадает в специальный бункер, где отделяется от ветки. Дальше идет сушка и измельчение до заданной фракции.

После этого сырье поступает в бункер-циклон, где, собственно, и превращается в муку. Стоит обратить внимание на то, что древесную лапку необходимо тщательно сушить. Для этого имеется специальная сушилка, температура теплоносителя которой достигает 300 градусов. Производство древесной муки и хвойной осуществляется почти одинаково. Даже температура и конечная влажность сырья находятся на одинаковом уровне.

Стоит заметить, что лапку для изготовления лучше собирать в осенне-зимний период. Это обусловлено высоким содержанием полезных веществ, например, каротина, аминокислот и т. п. Не забывайте и о том, что хранить хвойную муку нужно несколько иначе, нежели ржаную или пшеничную, так как необходимо контролировать содержание каротина. При хранении в бумажных или полиэтиленовых мешках в течение двух месяцев уровень каротина не должен падать более чем на 20%. В принципе, производство травяной муки хорошо там, где высоко развиты сельскохозяйственные угодья. С этим разобрались, пойдем дальше.

О рыбной муке

Как уже было отмечено выше, кормовые сорта муки отличаются тем, что имеют большое содержание полезных веществ и могут быть изготовлены из относительно недорогого сырья. Кормовая рыбная мука содержит до 60 % протеина, что в несколько раз больше, нежели если говорить о травяной. Как можно понять, изготавливается она из рыбы или отходов. Больше всего внимания уделяют сушке с одновременным удалением жира. Стоит обратить ваше внимание на то, что более предпочтительно применять вакуум во время удаления излишней влаги.

Производство рыбной муки проходит в несколько несложных этапов. На первом сырье разваривается. На втором сушится и измельчается при заданной температуре. На последнем этапе удаляется жир. Преимущество вакуумной обработки в том, что сохраняются все полезные питательные вещества, например, белки, витамины и микроэлементы. Как правило, сушка длится около 200 минут, но это зависит от жирности сырья. Чем больше процент, тем дольше продолжается термообработка. Практически всегда стараются удалять как можно больше жира. Это обусловлено тем, что данный элемент, точнее, большое его включение в состав муки, значительно сокращает срок хранения продукта.

Костная мука: преимущества и особенности производства

В качестве сырья для мясокостной муки выступают кости павших и непригодных для употребления в пищу животных. Это может быть крупный и мелкий рогатый скот. Полученный продукт используют в качестве витаминной добавки в пищу котам, собаками, скоту или птице. Такой продукт крайне богат фосфором. Стоит заметить, что производство мясокостной муки часто затрудняется из-за того, что сырье проходит тщательный анализ санитарных, а также ветеринарных служб. В целом же процесс изготовления готового продукта очень прост. Кости первично измельчаются, затем попадают в блок сушки и варки. Дальше специальный насос измельчает сырье до однородной массы.

Только после этого кости попадают в центрифугу для удаления влаги и жира. Сырье повторно высушивается, после чего его направляют в дробилку для окончательного измельчения. В целом производство костной муки довольно простое, да и оборудование обойдется примерно в 500-600 тысяч рублей, имеется в виду полная технологическая линия. Но опять же, организовывать такой бизнес в центре Москвы вряд ли имеет смысл. Лучше подобрать такое место, где со сбытом готовой продукции не будет никаких проблем.

Еще немного об оборудовании и его характеристиках

Давайте поговорим о том, как должна выглядеть готовая технологическая линия. Так как мы уже обсудили неоходимое оборудование для производства муки, то сейчас будем рассматривать исключительно последовательность установки и некоторые особенности линии. Для того чтобы воспринимать информацию было несколько проще, давайте разделим оборудование на 3 группы:

• начальный комплекс;
• центральный комплекс;
• завершающий комплекс.

Первый включает в себя оборудование для подготовки и обработки зерна. Здесь устанавливаются силосы, транспортирующие устройства, чаще всего это ленточные или цепные конвейера. Дальше стоят машины для удаления примесей из зерна, а сразу за ними аппараты для гидротермической обработки поверхности (бороздки и бородки) от грязи и пыли. Иногда тут же есть и агрегаты для механической обработки сырья. В самом конце комплекса стоит аппарат для дозирования и контроля качества продукта.

Так как производство муки пшеничной – процесс сложный и ответственный, то в центральной линии, которую часто называют основной, стоит самое дорогостоящее оборудование. Как правило, это порядка 3-5 (в зависимости от производительности) драных машин. В каждой есть магнитные сепараторы и вальцовые станки, а также ситовеечные аппараты. Комплекс в обязательном порядке содержит бичевые и щеточные машины, которые необходимы для обработки крупных частичек зерна.

Завершающий блок оборудования самый простой. Он содержит в себе агрегаты для взвешивания муки, дозирования и смешивания. Также устанавливаются специальные большие емкости для хранения готовой продукции. Фасовочные машины иногда не устанавливают. В этом случае необходимо нанять несколько рабочих, которые будут отвечать за конечную расфасовку и упаковку муки. В принципе, за 20-30 тысяч рублей можно поставить автоматическую машину, которая будет зашивать мешки.

Несколько важных моментов

Стоит отметить, что вас, как начинающего предпринимателя, будет ждать множество сложностей. Во-первых, это конкуренты. Сегодня не так просто продвинуть свой продукт. Обусловлено это тем, что производителей очень много, и все стремятся реализовать свой товар. Не забывайте о том, что среди основных каналов сбыта можно выделить:

• местные и региональные хлебозаводы;
• частные кондитерские цеха;
• заводы по изготовлению макаронных изделий;
• владельцы сельскохозяйственных угодий.

Как показывает практика, лучше всего открыть собственную точку на рынке. Обусловлено это тем, что муку разных сортов хорошо покупают как для приготовления различных блюд, так и для добавления в пищу скоту и птице. Еще можно заключить несколько договоров с продуктовыми магазинами, но на это уйдет много сил.

Нужно также сказать о том, что производство разных видов муки требует наличия современного оборудования. Несмотря на то что принцип изготовления продукта примерно одинаков, технологическая линия будет несколько отличаться.

К примеру, производство ржаной муки высокого качества требует наличия техники стоимостью в 1-1,3 миллиона рублей, а продукт на травяной основе можно изготовить, потратив в два раза меньше. Это говорит о том, что начинать необходимо с чего-то одного. Если вы хотите делать муку высшего, первого и второго сорта для продажи в кондитерские и на хлебозаводы, то покупайте соответствующую линию. Через год-другой, когда линия окупится, расширяйте собственный завод.

Немного о первоначальных затратах и другие важные детали

Больше всего времени вы потратите на поиск промышленного помещения. Лучше всего, если тут же будет и склад, откуда вы сможете осуществлять оптовые продажи. Покупатели особенно ценят продукт, который только сошел с конвейера, поверьте, это действительно так. Помещение необходимо тщательно подготовить: очистить, удалить влагу, установить принудительную вентиляцию, исключить возможность попадания насекомых. После этого вы можете смело регистрировать свой бизнес. На все это у вас уйдет порядка 200-300 тысяч рублей. Первоначальная партия сырья при производительности завода в 85-90 кг/час муки составит 200 тысяч рублей.

Так как оборудование технологической линии довольно сложное, то самостоятельно его установить не представляется возможным, поэтому монтаж и пусконаладочные работы обойдутся в дополнительные 100 000 рублей. Ну а само оборудование, как уже было отмечено выше, это примерно 1-1,3 млн руб. В итоге первоначальные вложения составят 1,7-1,8 млн рублей. При таком темпе за месяц вы будете иметь чистую выручку в размере 200 000 рублей. При благоприятных условиях за год вы выйдете в плюс и сможете постепенно расширять производство.

Вот мы с вами и поговорили о том, как осуществляется производство муки различного качества, назначения и стоимости. На первый взгляд все может показаться очень сложным, но когда дойдет до дела, вы поймете, что это не совсем так. Все оборудование практически полностью автоматизировано, поэтому вам понадобится не так много сотрудников.

Самое главное – это не экономить и не злоупотреблять. Каждый этап производства должен контролироваться, ведь только так вы сможете получить что-то годное. Ну а по поводу продаж можете особо не беспокоиться, ведь хороший товар в любом случае найдет своего покупателя. Заключите несколько выгодных контрактов и станьте надежным поставщиком муки. Со временем слава о качестве вашего продукта разойдется по всем хлебопекарням и кондитерским города, после чего отбоя от покупателей не будет. Придётся значительно увеличить ассортимент и количество выпускаемой продукции.

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.