Технологическая схема производства глазированных сырков. Технологический процесс производства глазированных сырков. Технология производства глазированных творожных сырков

Глазированные сырки любят дети и взрослые. Это скоропортящийся продукт, поэтому вам необходимо закупить надежное холодильное оборудование и наладить бесперебойный сбыт.

В нашей стране, а также на территории стран бывшего Советского Союза очень популярным у детей и взрослых лакомством являются глазированные сырки.

Многие маркетологи утверждают, что это практически национальное достояние, которое заслужило такую всенародную любовь своими потребительскими свойствами, в числе которых – вкус, неоценимая польза и доступность массовому потребителю.

Интересным является тот факт, что аналогов этому продукту на европейских и азиатских рынков просто нет, и большинство жителей зарубежных стран даже не знакомы со вкусом глазированных сырков.

Вполне естественно, что отечественные предприниматели, имеющие собственное производство глазированных сырков, не хотят делиться секретами производства, чтобы не упустить из рук владение этой нишей.

Ведь фактически, правильно организованный бизнес по производству глазированных сырков – это так называемая птица, которая несет поистине золотые яйца.

Потребительский спрос в этой отрасли относительно стабилен, и на него практически не влияют внешние факторы. Кроме того, бизнес по производству глазированных сырков требует сравнительно небольших капиталовложений, потом такое предприятие выглядит очень привлекательным даже для опытных бизнесменов.

Во многих регионах России сегодня есть и крупные, и мелки производители глазированных сырков, однако часто на рынках встречается и привозная продукция. Это наглядно подтверждает тот факт, что емкость рынка не занята полностью, и здесь всегда есть место для вхождения новых участников.

Глазированные сырки относятся к числу деликатесных творожных продуктов, рынок которых сегодня все еще находится в зародышевом состоянии.

В настоящее время производители все чаще прибегают к использованию эксклюзивных фирменных технологий, добавляя в глазированные сырки все новые и новые начинки. Сегодня можно встретить также сырки категории «премиум», производство которых способно принести значительную прибыль предприятию.

Высокая популярность производства глазированных сырков объясняется еще и тем, что технология работы похож на традиционную технологию производства творожных сладких изделий, и совсем не требует слишком больших инвестиций.

Здесь просто наладить сбыт, которые в зависимости от масштабов производства будет приносит разную прибыль. Многочисленные исследования показывают, что бизнес по производству глазированных сырков является высокорентабельным бизнесом. Если в точности исполнять разработанный бизнес-план , наладить эффективное производство и грамотную логистику, то срок возврата всех первоначальных инвестиций не превысит полутора лет.

Бизнес по производству глазированных сырков является демократичным. Это означает, что он в равной степени доступен и крупным, и средним, и небольшим предприятиям, которые заинтересованы в организации такого производства.

Очень часто крупные компании, которые занимаются производством молочной продукции или мороженного, открывают дополнительную линию по изготовлению глазированных сырок, чем в несколько раз увеличивают размер чистой прибыли. Кроме того, нередко компании, выпускающие глазированные сырки, соседствуют с хлебозаводами или кондитерскими фабриками. Категорически запрещается совмещать творожное производство с переработкой мяса или рыбы.

Выбирая помещение для организации успешного бизнеса по производству глазированных сырков, не стоит торопиться. В этом вопросе нужно соблюдать ряд требований, важных для производителя.

Помещение должно быть не большим, но при этом полностью вмещать все установки производственной цепочки. Не следует разрывать технологическую линию на разные помещения, это негативно скажется на качестве готовой продукции, хотя иногда стоимость аренды таких помещений и будет стоить несколько меньше.

Уделите внимание и внутреннему оформлению помещения. Полу и стены цехов и складских помещений должны быть покрыты специальными материалами, которые устойчивы к воздействию кислот и щелочных соединений. В большинстве случаев потолки покрывают водоэмульсионной краской.

Получив в собственное распоряжение помещение для организации производства, необходимо закупить комплекс оборудования для производства. Это аппараты, используемые для изготовления, формовки и начинки творожной смеси, специальная глазировочная машина, камеры охлаждения, холодильные установки и упаковочный агрегат.

Такого минимального набора техники будет достаточно для организации среднего по размерам производства. Стоит отметить, что абсолютное большинство техники для производства глазированных сырков сегодня предполагает выпуск сырков прямоугольной формы, однако некоторые зарубежные производители позволяет выпускать продукцию нестандартных решений.

Конечно, такие станки значительно дороже тех, которые позволяют выпускать только прямоугольные сырки, и на первом этапе производства покупать их невыгодно. Но со временем, когда производство будет расширяться за счет средств из оборота, стоит обратить внимание на такую инновационную технику.

В настоящее время очень популярным является другой способ организации высокоэффективного и рентабельного производства глазированных сырков, который часто используется современными предпринимателями. Вполне естественно, что разрабатывать бизнес-план, учитывать все расходы на помещение, сырье и зарплату персонала, если и не сложно, то достаточно беспокойно.

Потому многие предпочитают другой путь развития бизнеса. Такие предприниматели не волнуются о том, где арендовать помещение, и какое сырье закупить. Они просто заключают договор с крупным специализированным комбинатом (или заводом), и этот контрагент производит глазированные сырки под маркой этого предприятия.

Главная задача начинающего бизнесмена в этом случае состоит в том, чтобы закупить качественное сырье и как можно более точно обозначить техническое задание.

Рынок глазированных сырков на протяжении последних нескольких лет переживает период бурного роста. При этом, по мнению экспертов, потенциал для дальнейшего развития все еще есть.

Производство сырков не требует больших затрат. Кроме того, себестоимость этой продукции можно снизить еще больше за счет открытия производства в регионах (и, следовательно, экономии на доставке), где эта ниша пока еще не полностью заполнена.

Глазированные сырки пользуются большим спросом у российских потребителей. К примеру, по данным крупнейшего производителя ежемесячно только в Петербурге и в области съедается порядка 20-22 млн. местных и привозных сырков. Да и на зарубежных рынках этой продукции из творожно-масляной массы в шоколадной глазури аналогов нет. Поэтому отечественные компании-производители держат в секрете рецепты и тонкости приготовления своей продукции.

На сегодняшний день в России глазированные сырки производят около пятиста предприятий. Производители стараются все время расширять свой ассортимент, добавляя новые вкусы в продукты, производя слоеные сырки и продукцию с пониженным содержанием жира.

Большую часть ассортимента составляют сырки с разными начинками: со сгущенным молоком, шоколадной крошкой, ванилином и с различными джемовыми начинками. Существуют даже сырки категории премиум, которые стоят в несколько раз дороже обычных, так как покрываются настоящим шоколадом.

Организация производства творожных сырков не требует очень больших вложений. Изготавливать их можно как на крупном заводе, так и на малом предприятии.

Необходимый объем инвестиций составляет $60-200 тыс., период окупаемости при налаженном сбыте не превышает полутора лет, а доходы крупных компаний производителей достигают $4 млн. ежемесячно.

Все это делает производство глазированных сырков высокорентабельным видом бизнеса.

Производство сырков может быть специализированным или комбинированным. На крупных предприятиях, как правило, наблюдается второй вид производства: наряду с сырками они выпускают иные молочные и кисломолочные продукты.

По согласованию с СЭС производственный комплекс может соседствовать с другими пищевыми предприятиями, кроме мясо- и рыбоперерабатывающих заводов.

Стены производственных помещений и лабораторий должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2,4 м. А стены между плиткой и потолком придется окрасить водоэмульсионной или другими красками, которые входят в список разрешенных.

Склады, где хранится сырье, а также потолки в помещениях должны быть побелены. Полы необходимо покрыть нескользкими кислото- и щелочеустойчивыми материалами. Что касается оборудования, так как глазурованные сырки - чисто российское изобретение, то и специализированные линии по их изготовлению производятся только на территории нашей страны и стран СНГ.

Наиболее крупные производители оборудования – ОАО ВСКБ «Рикон»(Воронеж), FIS (Фрязино), НПК «Прогрессивные технологии» (Мытищи), «Таурас-Феникс» (Петербург).

Большинство линий предназначено для производства стандартных прямоугольных сырков с начинкой или без. Более дорогие модели могут выпускать сырки различных форм.

Для штучной упаковки продукции в пакеты типа «флоум-пак» в состав линии необходимо встроить горизонтальный упаковочный автомат.

Под оборудование в стандартной комплектации понадобится не меньше 120 кв. м. Производительность, в зависимости от модели и времени работы, составляет от 4 до 10 тыс. шт./час. Для обслуживания такой линии достаточно 3 человек.

Стоимость самого простого оборудования для производства прямоугольных сырков без начинки составляет около $55 тыс., а самого многофункционального и высокопроизводительного – около 95 $тыс.

Если вы не хотите тратиться на обустройство помещения в соответствии с необходимыми стандартами и закупку оборудования, можно заказывать сырки под собственной маркой на чужих оборудованных заводах.

Сырье для производства сырков закупается в молочных хозяйствах, либо используется собственное при наличии молочной фермы. В состав продукта входят следующие ингредиенты: творог, масло, сахар, готовая шоколадная глазурь или ее компоненты. Для начинок используются орехи, сухофрукты, различные конфитюры (джемы), шоколадные пасты, сгущенка.

Безусловно, главный компонент сырка – творог. Он может быть жирным, полужирным или нежирным. Срок хранения любой творожной продукции составляет 36 часов при температуре не выше 50С. В целях экономии и продления сроков хранения (до полугода) многие производители используют не свежий, а замороженный творог.

Еще один важный ингредиент, влияющий на качество готовой продукции, – шоколадная глазурь. Жидкая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок, а глазурь на самом сырке должна иметь глянцевую поверхность, обладать хрупкостью, прилипать к творожной массе. Преобладающее большинство производителей сырков закупают готовую глазурь на кондитерских фабриках.

Производители глазированных сырков ориентируются либо на норматив ГОСТ Р 52-790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», либо на собственные технические условия. В последнем случае необходимо придерживаться «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года.

Видеосюжеты о производстве глазированных сырков:

Творожные сырки воспринимаются в первую очередь как десерт: это полезные молочные продукты, но в то же время они сладкие и могут порадовать и ребенка, и взрослого.

У сырков две составляющие — начинка и глазурь (если они покрыты шоколадом). Во время экспертизы эти два компонента оцениваются раздельно, и для каждого есть свои критерии оценки.

Что касается творога в «начинке», нарушением может быть добавление растительного жира вместо молочного. Это более дешевый ингредиент, поэтому у изготовителя может появиться искушение «сэкономить» при производстве.

Но даже если с жировым составом все хорошо, часто встречаются расхождения между заявленной и реальной пищевой ценностью продукта — подчас весьма существенные. Несовпадение маркировки и реального положения вещей — одно из самых распространенных нарушений в любой категории продуктов. Иногда отступление от заявленного незначительное, иногда — существенное. Это может оказаться критичным для тех, например, кто соблюдает диету: если жира больше, а белка меньше, правильно рассчитать доли получаемых в течение дня питательных веществ невозможно.

Далее — глазурь. В данном случае самый важный вопрос — действительно ли она сделана из шоколада? Если вместо масла какао производитель использует заменитель, и этот факт не отражен в маркировке, подобное является нарушением. Причина — все та же: стремление сэкономить на производстве. Как показала наша экспертиза, глазурь даже чаще вызывает нарекания со стороны экспертов, чем молочная составляющая.

Если же сырок действительно качественный и безопасный (не будем забывать об этом важном аспекте), он может стать прекрасным дополнением к обеду, составной частью завтрака или легким перекусом в школе или на работе. Каково качество сырков, вы можете узнать, просмотрев карточки соответствующим товаров в каталоге Росконтроля.

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6єС,

Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:

Где Мтв - масса творога для допрессования, кг;

Втв.ф, Втв.т., Всыв. - массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6) єС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ

1 - формующий аппарат, 2 - аппарат глазирующий, 3 - охладитель, 4 - агрегат холодильный, 5 - завёрточный автомат

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-30єС, на кондитерском жире - 39-40єС.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0єС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4єС 36 час.

При выработке творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке: отвариванию, обжариванию или выпечке.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.

Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный - размораживают и пропускают через вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.

Для выработки вареников готовят творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники - на автоматах для котлет.

При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)єС и хранятся до 30 суток, при t (-10)єС - до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Молочно-белковые пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Пасту «Здоровье» вырабатывают нескольких видов: с м.д. жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 - 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии ускоренного способа, с м.д. влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.

Паста «Здоровье» используется для непосредственного употребления в пищу, как высоко питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.

Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки. Пасту вырабатывают сладкую с массовой долей жира 4 и 8%, а также нежирную Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60-65)єТ повергают самопрессованию и прессованию до м.д. влаги 85%. К белковой массе добавляют сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток.

Пасту ацидофильную «Столичную» вырабатывают из обезжиренного молока на механизированной линии по производству мягкого диетического творога путём сквашивания обезжиренного молока заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной невязкой палочки. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар, лимонную настойку, плодово-ягодные сиропы. Вырабатывают пасту «Столичную» с м.д. жира 8 и 4% и нежирную с м.д. влаги 85%. В зависимости от наполнителей она бывает плодово-ягодная, сладкая с лимоном.

Технологический процесс производства продукта творожного «Фермерский» кислотно-сычужным способом

• 1. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают из расчета получения смеси с массовой долей СОМО 9,5% (плотность не менее 1030 кг/м3), охлаждают до 4-6°С и выдерживают 3-4 часа. При необходимости натуральное обезжиренное молоко нормализуют сухим обезжиренным молоком до указанного значения СОМО. Нормализованное молоко подогревают до температуры равной (42±3)°С, затем очищают.
• 2. Для приготовления растительных сливок с массовой долей жира 14-40% в универсальный танк (нормализационную ванну) вносят смесь растительных масел «СОЮЗ» и обезжиренное молоко по рецептуре (допускается вносить жир не расплавленный, а разрезанным на куски). Смесь нагревают до (65±5)оС и перемешивают до полного расплавления смеси растительных масел.
• 3. Процесс перемешивания занимает 20-30 минут, в результате чего образуется устойчивая водно-жировая эмульсия, называемая растительными сливками. При интенсивном постоянном перемешивании смесь растительных масел и обезжиренного молока подают на гомогенизацию. Давление гомогенизации составляет 8-10 МПа при температуре (55±5)оС.
• 4. Растительно-молочные сливки смешивают с натуральным или восстановленным молоком. Температура смешиваемых компонентов не должна различаться более чем на 5 °С.
• 5. Смесь пастеризуют при температуре (78±2)°С с выдержкой 10-20 с. Допускается проводить пастеризацию при температуре (84±2)°С с выдержкой 20 сек.
• 6. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и направляют в резервуар для сквашивания.
• 7. При выработке продукта используют закваску, приготовленную на бактериальных культурах мезофильных лактококков. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства от 3 до 5% от массы нормализованной смеси
• 8. После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводного хлористого кальция на 1000 кг смеси, что устанавливается по плотности раствора.
• 9. После внесения хлористого кальция в смесь вводят сычужный порошок, или пепсин говяжий, свиной, или ферментный препарат, в виде раствора с массовой долей не более 1%. Раствор фермента готовят за 20-30 мин. До внесения в смесь.
• 10. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
• 11 Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности (55-65)°Т.

При выработке продукта из восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60-68)°Т.

• 12. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30-60 мин для выделения сыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими способами в зависимости от применяемого оборудования
• 13. Самопрессование и прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно требованиям технических условий.
• 14. Охлаждение продукта до температуры 4-15єС осуществляется на охладителях различных марок, в мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт направляют на упаковку.

Производство продукта творожного «Фермерский» раздельным способом

• 1. Приемку и хранение сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира 50-55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п.п. 1-4.
• 2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.
• 3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5-13.
• 4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.
• 5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4-6єС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

В категории творожных продуктов сегодня выпускают: творожные и глазированные сырки, различные творожные массы и пудинги, творожные десерты. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей.

1. Тенденции в области комбинированных продуктов питания

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения (далее - государственная политика в области здорового питания) понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. N 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, важным моментом реализации которой явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в 4 федеральных округах и 26 субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются

· расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

· развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

· разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

· совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

· разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;

· мониторинг состояния питания населения.

Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым ингредиентам - они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество пищевых продуктов.

Функциональные продукты - это особая группа пищевых продуктов, которая должна отвечать определенным требованиям, в частности, содержать от 10 до 50 % от суточной нормы потребления физиологически функциональных ингредиентов. Научное обоснование и подбор основного сырья и функциональных ингредиентов имеют первостепенное значение при разработке функциональных продуктов. При этом необходимо учитывать функциональную направленность продукта. Например, в регионах с повышенным фоном радиоактивного загрязнения важную роль в питании населения играют пищевые продукты, обогащенные йодсодержащими добавками. На потребительском рынке таких регионов должны преобладать пищевые продукты каждодневного спроса, обогащенные этим микроэлементом.

Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

· традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;

· традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием - избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными);

· традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

2. Характеристика продукта

Творожный сырок согласно Федеральному закону №88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» относится к категории сладких творожных продуктов, номер классификатора пищевых продуктов 922421.

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью.

Органолептические показатели:

Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная.

Поверхность продукта - равномерная покрыта глазурью или шоколадом. На основании сырка допускаются просвечивания творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги.

Упаковка - плотная, без повреждений.

Вид на разрезе - на срезе продукта с начинкой внутри полости сырка наполнитель расположен по центру творожной массы, при выработке двухслойного продукта наполнитель расположен в верхней его части.

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок.

Для глазури - со вкусом и запахом применяемой глазури или шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - нежная, однородная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц внесенных пищевых продуктов. Для продукта обезжиренного и с массовой долей жира не более 5,0 % - слегка мучнистая. Глазурь - твердая, однородная, некрошливая.

Цвет - для творожной основы белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для начинки внутри сырка - обусловленный цветом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури.

физико-химическими показатели качества:

Массовая доля жира от 0,6% до 26,0%.

Массовая доля влаги от 60,0% до 33,0%.

Кислотность не более 240° Т

Дефекты вкуса и запаха.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется при длительном хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

· Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

· Прогорклый привкус в твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

· Уксуснокислые, едкие вкус и запах - появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

· Нечистый, старый, затхлые вкус и запах - обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Дефекты консистенции.

· Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

· Комковатая консистенции появляется вследствии недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения;

· Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
· Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Эти незаменимые аминокислоты метионин и триптофан. Они обладают кроветворными свойствами, защищают печень от ожирения, нормализуют желчевыводящую функцию, важны для нервной системы.

Использование метионина в печени

Метионин -- незаменимая аминокислота, помогающая переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и в стенках артерий. Синтез таурина и цистеина зависит от количества метионина в организме. Эта аминокислота способствует пищеварению, обеспечивает дезинтоксикационные процессы (прежде всего обезвреживание токсичных металлов), уменьшает мышечную слабость, защищает от воздействия радиации, полезна при остеопорозе и химической аллергии. Метионин применяют в комплексной терапии ревматоидного артрита и токсикоза беременности (рис. 1).

Рис. 1. Биологическая роль метионина

Пищевые источники метионина: бобовые, яйца, чеснок, чечевица, мясо, лук, соевые бобы, семена и йогурт.

Метионин требуется при следующих состояниях и заболеваниях:

· Рассеяный склероз

· Болезнь Альцгеймера

· Ревматоидный артрит

· Желчно-каменная болезнь

· Гепатиты

· Фиброзно-кистозная мастопатия

· Алкоголизм

· Ожирение, диабет

· Фибромиалгия

· Остеоартрит

· Цирроз печени

· Раннее постарение кожи.

В клетках организма происходит очень большой расход метионина, т.к. реакции трансметилирования происходят очень интенсивно, то большое значение имеет регенерация метионина при участии заменимых аминокислот серина и глицина (рис. 2).

Рис. 2 Метаболизм метионина в организме

Согласно схеме рисунка 2 метаболизм метионина происходит:

1. В ходе реакций трансметилирования от SAM отщепляется CH3-группа и он превращается в SAГ: R + SAM-S+-CH3 > R-CH3 + SAГ;

2. SAГ под действием гидролазы распадается на аденозин и гомоцистеин;

3. Гомоцистеин может превращаться в метионин при участии фермента гомоцистеин-метилтрансферазы. Донор метильной группы в этой реакции - метил-H4-фолат.
Промежуточный переносчик метильной группы - метилкобаламин (производное витамина B12);

4. Образующийся метионин может снова активироваться и повторно использоваться в реакциях трансметилирования: Метионин + АТФ > SAM + PPi + Pi.

Использование триптофана

Другая незаменимая аминокислота, содержащаяся в твороге - триптофан. Который в организме человека непосредственно преобразуется в серотонин - соединение, которое вызывает умственное расслабление и создает ощущение эмоционального благополучия. Серотонин, в свою очередь, является предшественником мелатонина, регулирующего биологические часы.

У людей, находящихся в состоянии депрессии, в крови мало как серотонина, так и триптофана. Их низкое содержание в организме вызывает депрессию, тревожность, бессонницу, расстройства внимания, гиперактивность, мигрень, головные боли, напряжение.

Лучшими натуральными источниками триптофана являются продукты, содержащие большое количество белков. Их содержат, в частности, грибы, овёс, бананы, сушёные финики, кунжут, кедровый орех, молоко, йогурт, творог. Триптофан присутствует в большинстве растительных белков, особенно им богаты соевые бобы. Очень малое количество содержится в кукурузе. Одним из лучших источников триптофана является арахис, причем как цельные орехи, так и арахисовое масло.

Мясо и рыба содержат триптофан, однако неравномерно: белки соединительной ткани (коллаген, эластин, желатин) не содержат триптофан.

Триптофан в изобилии содержится во всех видах мяса, особенно, в свинине, утке и дичи. Однако, добавки являются гораздо более эффективным источником этой аминокислоты, чем пища.

Рис. 3 Метаболизм триптофана в организме

Ряд аминокислот подвергается декарбоксилированию после предварительного окисления. Продукт гидроксилирования триптофана превращается в серотонин. Серотонин образуется главным образом в клетках центральной нервной системы, обладает сосудосуживающим действием. Участвует в регуляции артериального давления, температуры тела, дыхания, почечной фильтрации.

Существует мнение, что чрезмерное употребление мяса индейки приводит к сонливости, в связи с высоким уровнем содержащегося в ней триптофана. Тем не менее, количество триптофана в индейке сопоставимо с его содержанием в большинстве других видов мяса. Кроме того, сонливость, возникающая после приема пищи, может быть связана с тем, какую еще пищу, помимо индейки, съел человек и, в частности, какие углеводы. В опытах на животных и человеке было показано, что прием пищи, богатой углеводами, вызывает высвобождение инсулина. Инсулин, в свою очередь, стимулирует поглощение мышцами больших нейтральных аминокислот с разветвленной цепью (branched-chain amino acids, ВСАА), а не триптофан (ароматическую аминокислоту), увеличивая тем самым соотношение триптофана к BCAA в кровотоке. Полученное в результате увеличение такого соотношения триптофана к BCAA в крови снижает конкуренцию у транспортеров больших нейтральных аминокислот (транспортирующих как BCAA, так и ароматические аминокислоты), что приводит к поглощению триптофана через гематоэнцефалический барьер в цереброспинальной жидкости (ЦСЖ). После попадания в ЦСЖ триптофан превращается в серотонин в месте соединения ядер на нормальном ферментативном пути. Полученный в результате серотонин далее метаболизируется шишковидной железой в мелатонин. Таким образом, данные показывают, что «сонливость после приема пищи» может быть результатом приема тяжелой, богатой углеводами, пищи, которая косвенно увеличивает производство мелатонина, который в свою очередь способствует засыпанию.

4. Выбор и характеристика сырьевых компонентов для изготовления продукта

В качестве основного сырья для приготовления творожных сырков обычно используются творожная масса (творог 9%), сливочное масло, сахар-песок, апельсиновые волокна, глазурь, ванилин.

Характеристика творога

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Содержание основных составных частей в творожном сырке и органолептические показатели приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица1. Пищевая и энергетическая ценность творога

Таблица2. Органолептические показатели творога

Характеристика пищевого апельсинового волокна

В технологии творога, творожной массы, паст, различных десертов пищевые волокна применяются в целях улучшения структурно-механических свойств и вкусовых качеств. Благодаря крепкому связыванию молекул воды волокнами в процессе хранения не происходит выделение влаги, что является очень важным показателем при размораживании творога. Использование этих пищевых волокон очень актуально в производстве среднежирных и низкожирных молочных продуктов. Пищевые волокна формируют полноту вкуса и компенсируют недостаток жира в производстве кефира, йогурта, сметаны, творога пониженной жирности, в среднежирных и низкожирных видах масла, спредов обеспечивают стабилизацию эмульсии и пластификацию, хорошую дисперсность влаги и равномерное ее распределение, что является одним из основных показателей этих продуктов. Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств волокна позволяют расширить ассортимент продуктов функционального назначения. Волокна позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина в крови, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта человека. Волокна не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна приведена в таблице 3.

Таблица3. Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна

Характеристика сливочного масла

Сливочное масло - это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока. Содержание витаминов в сливочном масле приведена в таблице 4.

Таблица 4. Содержание витаминов

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы. Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 5 и 6.

Таблица5. Органолептические показатели сливочного масла

Таблица 6. Физико-химические показатели

Характеристика сахара-песка

Сахар-песок представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Органолептические показатели сахара-песка приведены в таблице 7.

Таблица7. Органолептические показатели сахар-песок

Характеристика глазури

Глазурь готовится путем топления шоколада. Глазурь из растопленного шоколада полностью повторяет свойства шоколада, взятого за основу, с коррекцией на тонкость слоя - она плотная, глянцевая, при употреблении ломается и крошится. Пищевая и энергетическая ценность глазури приведена в таблице 8.

Таблица8. Пищевая и энергетическая ценность глазури

Характеристика ванилина

Ванилин (ванилаль) -- бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в видегликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. . Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натуральному ванилина, который получают химическим синтезом из лигнина - отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья. Органолептические и физико-химические показатели ванилина приведены в таблице 9.

Таблица 9. Органолептические и физико-химические показатели ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
	От белого до светло-желтого
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 °С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, °С
Массовая доля ванилина, %, не менее
Массовая доля золы, %, не более

5. Расчет рецептуры продукта на 1000 кг

Состав продуктов для производства 1000 кг продукта:

· Творог 9% - 459,20 кг.

· Сахар-песок - 210,48 кг.

· Ванилин - 0,05 кг

· Глазурь - 194,2 кг

· Масло сливочное - 102,97 кг

· Апельсиновые волокна - 33,1 кг

1) Определим количество сухих веществ в продукте по формуле:

массовая доля сухих веществ в компоненте, %.

Творог содержит:=

Сахар-песок содержит:=

Глазурь содержит:=

Масло сливочное содержит:=

Апельсиновые волокна содержат:=

Всего сухих веществ в продукте:

СВ=257,152+21,05+48,55+16,47+3,7=346,92

Таблица 10. Компоненты для изготовления 1000 кг продукта.

2) Определим количество компонентов, с учетом потерь при получении 1000 кг продукта.

Принимаем потери на стадиях:

1) смешение 1: Q = 0,3%;

2) термообработка: Q = 0,5%;

3) охлаждение: Q = 0,3%;

4) экструзия: Q = 1%;

5) охлаждение: Q = 0,1%;

6) глазирование: Q= 0,1%.

7) охлаждение: Q = 0,1%;

8) упаковка: Q= 0,3%.

3) С учетом потерь на стадиях расход компонентов на каждой из стадий составит:

на стадии смешения: G7= G8+G8·0,0001=1000,9+1000,9·0,0001=1001,0 кг;

на стадии термообработки: G8 = G9+G9·0,0005=1000,4+1000,4·0,0005=1000,9 кг;

на стадии охлаждения 1: G4=G5+G5·0,0003= 1002,1+1002,1·0,0003=1002,4 кг

на стадии экструзия: G6=G7+G7·0,001=1001.0+1001,0·0,001=1002,0 кг;

на стадии глазирования 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии охлаждения 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии упаковка:G10 = 1000+1000·0,0003 = 1000,3 кг;

Таблица 11. Итоговая таблица материального баланса

№ стадии	Наименование стадии	Входной поток,	Выходной поток,
	смешение
	термообработка
	охлаждение
	экструзия
	охлаждение
	глазирование
	охлаждение
	упаковка

Для получения 1000 кг продукта необходимо 103,2 кг смеси. Из них:

творог 9% - кг

Сахар-песок - кг

Глазурь - кг

Масло сливочное - кг

Апельсиновые волокна - кг

6. Расчет пищевой и энергетической ценности творожного сырка

Важную роль в понимании биохимических процессов пищеварения, предупреждения и лечения некоторых болезней, при разработке новых полноценных продуктов питания имеют данные об их энергетической и пищевой ценности пищевых продуктов. Эти показатели должны также учитываться при составлении сбалансированных рационов питания для различного контингента населения. Поэтому в соответствии с современными требованиями этикетирования энергетическая и пищевая ценность пищевых продуктов обязательно должны указываться на упаковке готовых продуктов питания.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Пищевая ценность--понятие, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические свойства.

Главный источник энергии для человека - это белки, жиры и углеводы.Но к ним должен добавляться набор еще более, чем сотни химических соединений: витамины, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные компоненты.

Имеет значение не только биологическая ценность пищи - белки, углеводы, жиры, витамины, но также их соотношение, баланс. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка приведены в таблице 12.

Таблица 12. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка

Для определения энергетической ценности творожного сырка необходимо знать его химический состав. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка приведены в таблице 13.

Таблица 13. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка

Компонент			(растворимые)	(не растворимые)
Апельсиновые волокна
Сахар-песок
Масло сливочное

Белковый состав продукта:

Творог -- (45,9·18)/100=8,2 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,7)/100=0,03г;

Глазурь -- (19,4·4,9)/100=0,9г;

Масло сливочное -- (10,2·0,8)/100=0,08г;

Жировой состав продукта:

Творог -- (45,9·9)/100=4,13 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,2)/100=0,006г;

Ванилин -- (0,05·0,06)/100=0,003г;

Глазурь -- (19,4·34,5)/100=6,6г;

Масло сливочное -- (10,2·72,5)/100=7,3г;

Углеводный состав продукта:

Творог -- (45,9·3)/100=1,3 г;

Ванилин -- (0,05·12,7)/100=0,0063г;

Глазурь -- (19,4·52,5)/100=10,2г;

Масло сливочное -- (10,2·1,3)/100=0,13г;

Сахар-песок -- (21,04·99,8)/100=20,99г;

Апельсиновые волокна(растворимые) - (3,3· 0,3)/100=0,009

Апельсиновые волокна(не растворимые) - (3,3· 0,1)/100=0,0033

Творог -- (45,9·112)/100=51,4 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·17,9)/100=0,59г;

Глазурь -- (19,4·312)/100=60,52г;

Творог -- (45,9·164)/100=75,27 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,8)/100=0,059г;

Глазурь -- (19,4·29)/100=5,6г;

Масло сливочное -- (10,2·24)/100=2,4г;

Сахар-песок -- (21,04·3)/100=0,63г;

75,27 +0,059+5,6+2,4+0,63=83,95г.

Творог -- (45,9·220)/100=100,98 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,3)/100=0,042г;

Глазурь -- (19,4·13)/100=2,5г;

Масло сливочное -- (10,2·30)/100=3,06г;

100,98 +0,042+2,5+3,06=106,5г.

Творог -- (45,9·0,4)/100=0,18 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,3)/100=0,0099г;

Масло сливочное -- (10,2·0,2)/100=0,02г;

Сахар-песок -- (21,04·0,3)/100=0,06г;

Глазурь -- (19,4·6)/100=1,16г;

0,18 +0,0099+0,02+0,06+1,16=1,42г.

Творог -- (45,9·29,08)/100=13,34 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·13)/100=0,4г;

Глазурь -- (19,4·3,08)/100=0,59г;

Масло сливочное -- (10,2·29,08)/100=2,96г;

13,34 +0,4+0,59+2,96=17,29г

Творог -- (45,9·40,96)/100=18,66 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·11,63)/100=0,38г;

Глазурь -- (19,4·38)/100=7,3г;

Масло сливочное -- (10,2·20,7)/100=2,1г;

Сахар-песок -- (21,04·0,6)/100=0,12г;

18,66 +0,38+7,3+2,1+0,12=28,56г.

На основании расчетных данных составим таблицу 14.

Таблица 14. Пищевая ценность 100 г творожного сырка

Компонент			100г(растворимые)
Апельсиновые волокна
Масло сливочное
Сахар-песок

На основании расчетных данных массовых долей основных нутриентов и данных энергетических коэффициентов можно вычислить энергетическую ценность творожного сырка по формуле:

Э = 4,0 Б + 9,0 Ж + 4,0 У + к Ккис, (3)

где Э--энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;

Б--масса белка в 100 г продукта, г;

Ж--масса жира в 100 г продукта, г;

У --масса углеводов в 100 г продукта, г;

Ккис--массовая доля органической кислоты в 100 г продукта, г;

4,0; 9,0; 4,0; к -- коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот, входящих в состав продукта, ккал/г.

Энергетическая ценность творожного сырка составляет:

Э = 4,0*9,93+9,0*18,039 +4,0*32,63= 232,59 ккал/100 г.

Таким образом, пищевая ценность 100 г творожного сырка составит:

Белки -- 9,93 г;

Жиры -- 18,04 г;

Углеводы -- 32,63 г.

Энергетическая ценность -- 232,59 ккал/100 г продукта.

7. Расчет физиологической ценности творожного сырка

На основе расчета пищевой и энергетической ценности творожного сырка проведем расчет физиологической ценности продукта.

Определим процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта на основании таблицы 15.

Таблица 15.Расчетная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.

Пищевое вещество	Суточная потребность
В том числе:
Насыщенные жирные кислоты*, г
Полиненасыщенные жирные кислоты,г
Холестерин*, г
Усвояемые углеводы, г
В том числе сахара (сахароза), г
Пищевые волокна, г
Органические кислоты, г
Минеральные вещества, мг:
	2400(не более 6,15 г пищевой соли)
Витамины:
РР (на ниациновый эквивалент), мг
А (на ретиноловый эквивалент), мкг
Е (на токофероловый эквивалент), мкг
Энергетическая ценность, ккал

*Допустимое потребление согласно ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения).

Процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта:

Белки: (100*9,93)/75 = 13,24%;

Жиры: (100*18,04)/83 =21,73 %;

Углеводы: (100*32,63)/65 =50,2 %;

Калий: (100*116,2)/3500 =3,32 %;

Кальций: (100*83,95)/1000 = 8,3%;

Фосфор: (100*106,5)/1000 = 10,65%;

Железо: (100*1,42)/14 = 10,14%;

Витамины: (100*17,29)/1,8 = 96,5 %;

Минеральные вещества: (100*28,56)/70 = 4,08 %.

Таким образом, 100 г творожного сырка удовлетворяют суточную потребность организма человека в белках на 13,24%, в жирах -- на 21,73 %, в углеводах--на 50,2% в калии -- на 3,32%, в кальции -- на 8,3%, в фосфоре -- на 10,65 %, в железе -- на 10,14%, в витаминах--на 96,5%, в минеральных веществах -- на 4,08%.

Полученные результаты оформим в виде сводной таблицы16.

Таблица 16. Сводная таблица расчета пищевой, энергетической и физиологической ценностей творожного сырка

Наименование нутриента		Энергетическая ценность продукта, ккал/100 г	Пищевая ценность продукта
			Суточная потребность	% удовлетворения суточной потребности
Углеводы, г
Калий, мг
Кальций, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
Витамины, мг
Минеральные в-ва, мг

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фарcмашинки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фарcмашинку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло и апельсиновые волокна. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Смешение

Полученную смесь смешивают и добавляют апельсиновые волокна для улучшения структурно-механических свойств.

3. Термическая обработка

Тепловая обработка -- главный технологический процесс, в ходе которого происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Термообработка происходит при t=75єC в течении 3-5 мин. Так же используется пастеризация, при такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Проводят ее при t=80єC и.

4. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

5. Экструзия - технологический процесс получения изделий путем продавливания материала через формующее отверстие массой 40±1,5г.

6. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

7. Глазирование осуществляется с помощью шоколадной глазури для придания привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения. Температура глазури 35-40є С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

8. Охлаждение

Для застывания глазури сырки охлаждают при температуре -1 - +1 ?С.

9. Упаковка

Упаковка -- это средство, обеспечивающая защиту самой продукции окружающей её среды от повреждений и потерь и упрощающих транспортировку, хранение и продажу продукции.

Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ?С.

Заключение

творожный сырок сырьевой комбинированный

Данный творожный сырок с добавлением апельсиновых волокон обладает хорошими органолептическими свойствами, является высококалорийным (232,59 ккал/100 г продукта) и функциональным продуктом, так как содержит в себе все необходимые для человека органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Продукт содержит высокое количество кальция, фосфора, железа и аминокислот, необходимых для улучшения работы почек и печени, поэтому будет востребован для людей любых возрастов.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.

дипломная работа , добавлен 20.08.2015


Характеристика объектов квалиметрии. Анализ сырья для производства продукции и его состав. Сущность органолептических показателей молока высшего сорта. Особенности управления качеством при производстве творожных глазированных сырков со сгущенкой.

курсовая работа , добавлен 06.04.2015


Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.

реферат , добавлен 14.07.2014


Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.

курсовая работа , добавлен 27.05.2013


Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.

курсовая работа , добавлен 23.05.2009


Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 07.06.2011


Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Проект технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО "Молочный завод "Уссурийский". Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству. Расчет основных показателей, безопасность проекта.

курсовая работа , добавлен 16.04.2012


Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.